黄酒冰糖煮青梅
原料:
黄酒1.5瓶 、青梅1斤、冰糖4两、姜丝少许
制作:
1、先将黄酒,冰糖,姜丝放入沙锅内煮制10分钟。
2、然后加入青梅烧开关小火煮4至5分钟即可。
辣子鸡
原料:
凉山岩鹰鸡小鸡腿5个(约重450克) 。
调料:
菜子油2千克(约耗60克), 葱姜水600克,西充二荆条干辣椒段250克,脆炸粉220克,红油50克,香酥花生米、汉源大红袍花椒粒各30克,姜粒、蒜粒各25克,花椒油、十三香、熟芝麻各20克,白糖15克,芝麻油、葱花各10克,鸡精、味精各5克,盐3克。
制作:
1.小鸡腿去骨,斩成1.5厘米见方的块,用葱姜水腌制30分钟,捞出控水,加入盐、白糖5克、脆炸粉码匀。
2.大火烧油,倒油烧至五成热时,将腌好味的鸡腿肉轻轻倒入,炸至.变色后将鸡肉控油捞起,油再烧至八成热时,下腿肉复炸至表皮金黄,控油捞出。
3.锅中倒入红油,放入姜粒、蒜粒猛火爆香后,放入炸好的鸡腿肉煸炒至酥脆,加入西充二荆条干辣椒段、汉源大红袍花椒粒小火煸至干辣椒段转色,加入鸡精、味精、白糖10克调味再煸炒,再加入花椒油、十三香、香酥花生米、芝麻油,翻匀起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可。葱姜水水500克中放入姜、小葱各16克,加入白胡椒粉3克混合即可。
荔枝贵妃虾球
原料:
竹节虾、荔枝、浓缩橙汁、脆浆粉
制作:
1.荔枝剥皮去核,虾去皮取肉,虾尾切下;
2.虾肉打虾饺,酿入荔枝,虾尾插入荔枝 露出凤尾;
3.套脆浆糊,炸制金黄,橙汁下锅,勾薄芡,裹匀即可出菜。
鸡松生菜包
原料:
鸡胸肉500克,西生菜500克,冬笋丁 250克,胡萝卜丁100克,冬菇3朵,炸香松子仁25克,红辣椒1条,香葱粒15克,蒜粒15克,生抽10克,海鲜酱50克,蚝油50克,生粉15克,鸡蛋1个,胡椒粉5克,米酒5克。
制法:
1、将西生菜改刀成生菜盏;冬菇切丁,红辣椒切薄片,鸡肉切丁;
2、将生抽、胡椒粉、生粉拌匀,加鸡肉丁,打入鸡蛋拌匀;把冬笋丁、胡萝卜丁焯沸水,捞起;
3、热锅下油,入鸡肉丁爆香,沥油;锅内放入蒜、冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁炒香,入鸡肉丁,加蚝油、海鲜酱、胡椒粉炒熟,撒葱花、松子仁,装盘,以辣椒圈点缀,食用时,用生菜包住鸡肉丁粒即可。
开胃藕尖炒牛肉
原料:
牛肉 、藕尖、 酸甜酱 、辣椒
制 作:
1、牛肉先下盐、生抽、生粉捞味。然后下油锅爆炒,油可以多放一点,看到牛肉转色了,就可以捞起备用。
2、藕尖下锅,同样爆炒一下,然后下酸甜酱兜炒均匀。
3、接着下青红尖椒爆炒,加入盐、味粉、糖调味,尖椒不用炒得太熟,闻到香味就可以倒起来备用。
4、另起油锅,下蒜蓉、姜爆香,倒入牛肉,下少许水,再加点蚝油、盐调味。最后将几样配料一起下锅兜炒均匀,再用生粉水勾个芡就可以起锅了。
鱼香芽豆拌雀珍
原料:
芽豆150克、雀珍200克、泡二荆条辣椒20克、姜8克、蒜6克、香葱10克
调料:
鸡粉10克、糖8克、香醋8克、盐2克、香油少许
制作:
1、将芽豆和雀珍分别放入白卤水中卤入底味,过油;
2、用小料及调料兑成鱼香味汁;
3、用调好的味汁拌匀芽豆和雀珍装盘即可。
清蒸大片腊肉
原料:
腊肉350克,荷叶夹7个,黄瓜丝20克,大葱丝15克,红椒丝10克。
调料:
康多利压榨茶油10克,甜面酱7克,乡里辣椒粉5克,味精、东古一品鲜酱油、老一品豆豉各3克。
制作:
1. 用火枪烧掉腊肉皮上的毛。
2.将腊肉用温水泡制一晚上,去除盐味,洗净后放入蒸柜蒸制1小时。
3.蒸制好的腊肉,削掉边上黑色部分,切成5毫米厚的片。
4. 淋入东古一品鲜酱油、茶油,加入味精、豆豉、辣椒粉调味,蒸制20分钟, 搭配荷叶夹、黄瓜丝、大葱丝、红椒丝、甜面酱上桌即可。
韭菜炒大虾
原料:草虾15克、韭菜300克;盐0.8、糖15克、生抽15克、胡椒粉10克、鸡粉10克。
制作:
1、草虾去头尾,切开一分为二,用水洗净待用;把韭菜切成段,头尾分开放;把调料调成汁待用;2、锅中放入色拉油烧至4成热,放入净虾,炸熟捞出。
3、锅留底油放入韭菜炒香,再放大虾和调料,翻炒均匀即可。
果味酱烧牛肋骨
原料:
牛肋骨100克、锅巴1个、新鲜茴香30克、洋葱末50克、西芹50克、胡萝卜50克、苹果150克、香梨100克
调料:
浓缩卤水汁50克、海鲜酱30克、老抽5克、花雕酒20克、盐2克
制作:
1、所有小料、调味料在清水中煮开,并放牛肋骨,转小火焖煮90分钟;
2、新鲜茴香改刀,用黄油煎香,锅巴炸香炸脆待用
3、取出已经煮透的牛肋骨,改刀煎上色,与茴香摆盘即可
醋泼羊肉
原料:
羊肉1斤、香菜1把 香、葱1把、洋葱碎 、蒜粒 、姜粒适量、小茴香、 姜片 、辣椒面适量 、山奈1片 、桂皮1片 、草果 、八角 、香菜根各1个
制作:
1、羊肉去腥汆烫至无血水,捞出后大火煸炒出油。
2、锅中加水,依次放入小茴香、姜片、山奈、桂皮、草果、八角、香菜根、辣椒面以及盐,炖煮40分钟。
3、碗中依次加入盐、酱油、洋葱碎、蒜粒、姜粒,最后加入陈醋没过料头。煮好的羊肉捞出,热锅下油爆炒羊肉,油温持续升起后加入料汁快速爆炒。
4、炒好的羊肉装入盘中,撒上香菜碎,一道美味的醋泼羊肉便完成了。
沙律黑金豆腐
制作:
1、取内酯豆腐500克,切成5x3x1.5厘米的块,裹上一层自制的黑金粉,放入烧至七成热的色拉油中炸至外酥里嫩,取出控油,摆盘后在豆腐上面一侧挤上自制酱料,用绿色的小葱尖点缀即可。
黑金粉:
取低筋面粉1千克,生粉1.5千克,泡打粉150克,竹炭粉20克,食盐60克,味椒盐125克调匀即可。酱料做法也很简单,取蛋黄酱250克,加入瓶装辣椒油50克调匀即可。
鲜麻辣藤椒鱼
原料 ;
黑鱼片300克 、金针菇50克 、 莴笋50克 、青线椒80克 、美人椒20克 、鲜藤椒10克 、葱10克、 姜10克 、蒜10克
调料 :
鲜麻辣鲜露120克、 真味海珍酱40克 、 鸡精30克 、 糖10克、 盐5克 、藤椒油20克
制作:
1. 鱼片腌制,莴笋切片,青线椒、美人椒切圈,金针菇去根;
2. 油锅下葱姜蒜爆香,下调料加水制成汤底,鱼片焯水放入锅内;
3. 青线椒、美人椒过油,倒入锅内,放上鲜藤椒,淋上藤椒油即可
金勾翅汤撞意大利火腿
原料:
猪脚 、排骨 、元贝、火腿 、竹笙 、鸡脚、鲫鱼 、鱼肚、 花椒、老鸡 、鱼翅
制作:1、排骨、猪脚、火腿等食材切块,然后下锅焯水。鲫鱼煎一下。2、先后把鸡脚、龙骨、猪脚、鸡肉、火腿放进瓦煲,慢火煮5个小时,不需要盖盖子;下花胶、竹笙,鲫鱼放进汤袋再放进汤中,下元贝、料酒,慢火再炖5-6小时。3、熬好的汤过滤好,下少许盐。将火腿切薄片,放进汤碗,铺上可食用的发泡好的鱼翅。吃的时候淋上汤汁即可。
碧绿椒麻鲜鲍
原料:
鲜鲍鱼10只 小葱叶、红花椒、高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、鲜沙姜、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量
制作:
1.将红花椒用冷水泡1小时后,捞出沥水,放入小葱叶,一起剁成椒麻料。
2.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏,刷洗干净放入锅中,加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜,烧开后卤1分钟,关火闷8分钟。
3.将卤好的鲍鱼对半改刀,纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀,装盘即可。
椰香藜麦烩鸡胸
原料:
鸡胸肉2块 藜麦50g 洋葱1/2颗蒜4颗 姜片适量 椰浆1盒 淡奶油 适量百里香 黄芥末 白葡萄酒
制作:
1、将鸡胸肉去掉筋膜,切成小块。加入百里香叶、蒜片、黑胡椒碎、粗盐、色拉油、黄芥末搅拌均匀,腌制2个小时备用。
2、将藜麦放入锅中,水煮20分钟至变透明后捞出备用。煮好的藜麦中放入冰块,口感更脆口。
3、锅中加入橄榄油,将腌制好的鸡胸肉放入锅中,煎至两面焦黄,倒出备用。
4、不用换锅,加入橄榄油,倒入切好的蒜末和洋葱末炒香,加入白葡萄酒,加入煎好的鸡块,稍微煨煮至酒精挥发。加入淡奶油、椰浆,煨煮至收汁,加入黑胡椒、海盐调味。加入沥干水的藜麦,搅拌匀均至酱汁浓郁即可装盘,最后摆上薄荷叶和百里香做装饰,即可
蛋黄焗芒果
这道菜是从“蛋黄焗南瓜”改良而来。然而,炸过的南瓜虽口感软糯但甜度不足,张师傅便将南瓜改为芒果,颜色金黄依旧,口味则更加香甜。此菜一经推出,就成了餐厅的招牌甜品,深受女士和儿童的喜爱。
原料:
黄皮芒果2个。
调料:
脆炸粉100克,咸蛋黄50克,白砂糖10克。
制作:
1.脆炸粉加色拉油250克调匀成糊。芒果肉切长条,挂匀脆皮糊备用。
2.锅入宽油烧至六成热,下入挂好脆皮糊的芒果条,小火炸至金黄色,捞出沥油。
3.锅留底油,下咸蛋黄小火慢炒至返沙,放入炸好的芒果条快速翻炒,裹匀咸蛋黄,撒入白砂糖,即可出锅。
制作关键:
1.芒果条不要切得太细,否则容易变软、不成形。2.此菜所用的脆皮糊由脆炸粉加色拉油调制而成,比例为1:2.5,这样调制出来的脆皮糊更有粘性,相对于水调糊,则更容易挂到芒果上。 3.咸蛋黄要小火慢炒,火大了蛋黄易发黑,影响成菜卖相。
自贡干锅兔丁
原料 :
净兔丁500克 、蒜茸25克 、姜末25克 、京葱段80克、 香菇丁50克、 熟白芝麻5克 、葱花10克
调料:
干辣椒段80克、 海椒面15克 、青红干花椒粒10克、 青花椒粉5克 、鸡精25克 、 盐3克 、 味精8克 、 糖10克 、 陈醋5克 、 香料粉(三萘80克,八角40克,香叶10克,香果10克,桂皮6克,小茴香6克炒香打碎)8克
腌料: 鸡粉3克 、 盐1克 、生粉5克
制作:
1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。
2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出,锅留余油放入兔丁(余油盖没兔丁),花椒粒,干辣椒段,蒜茸,姜末煸炒煸香,再下香菇丁,京葱段,海椒面,花椒粉,香料粉和其他调味料炒制入味,出锅前淋陈醋装盘,撒白芝麻和葱花即可。
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