作者:罗晓平;编辑:徐无鬼
昆山是个充满灵气的水乡城市,经济发达、历史悠久、风光秀丽。早在它经济还没有冒尖、周庄还没有出名的时候,昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。在财政部的干部中,奥灶面吃得最多、吃得最早的,我恐怕可以算一个,但真正到昆山奥灶馆去吃奥灶面还是在今年的二月。
奥灶面
奥灶馆在昆山市五山北路,它的前身是晚清时代的“天香馆”。这座百年老店是古典式建筑,朱椽黛瓦、雕梁画栋、飞檐翘角、廊庭迴绕、气派不凡。现在奥灶馆供应的奥灶面是标准式的套餐:有若干凉菜,一碗红油爆鱼面,一碗白汤卤鸭面,一共25元。公平地讲,这一套早点比宾馆里的美式早餐好多了。爆鱼面汤色酱红,面条细白,卤鸭面白面白汤,原汁原味,中外游客赞誉之声不绝于耳。
有一次我问昆山的朋友,为什么叫奥灶面?他解释说,意思是奥妙在灶头上。我说我是苏州人,你别糊弄我,他就给我讲了两个故事。据说“天香馆”后来经营不善,欠了一屁股债,店主不辞而别,这爿面店就归了债主赵三老太太。赵老太交给一位叫陈秀英的绣花姑娘经营,易名“颜复兴”。为什么叫“颜复兴”?因为陈秀英的丈夫姓颜。陈秀英小的时候叫康姐,出嫁后叫颜陈氏。陈秀英很能干,擅长烹调,把这个只有三张半桌子的小面馆“颜复兴”办得红红火火,经常顾客盈门。后来,陈秀英年纪渐渐大了,手脚慢了,面馆又小又旧,黑咕隆咚,看起来挺脏的,老吃客开玩笑,称颜复兴的面是“鏖糟面”。鏖糟是昆山土话,不太干净的意思。没想到,这个怪怪的名称不胫而走,名噪苏南。“奥妙在灶头上”是解放后才有的说法。陈秀英,确有其人。解放后公私合营前,陈秀英已是76岁的老太太,还在“颜复兴”掌勺做面。用奥灶馆代替“颜复兴”作为店名正是在公私合营时期。
另外一个说法有点传奇色彩。说清乾隆皇帝三下江南时,一次微服私访到了昆山,时间在晚上,饭店都打烊关门了。乾隆饥饿难忍,看到一个小饭馆内还隐隐有灯光,就让人去敲门。一位老太太应声开门,乾隆说想买点饭菜充饥。老太太说,实在对不起客官,饭已没有,菜也卖光了,客官要是不嫌弃,老身正煮着自己吃的面条,可以胡乱吃一点。乾隆谢过以后,就在那个小面馆里吃了一碗面,也许是他实在饿急了,也许是这碗面确实鲜美,吃得乾隆龙心大悦,当面询问:这是什么面?老太太说家里的鏖糟面,不上台盘的。后来乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面,就赐名“奥灶”。传说是有的,但皇帝赐名的根据从来没有找到过。姑妄听之吧!
依我看,皇帝赐名并不重要,重要的是昆山的奥灶面为什么好吃。我请教了几位老师傅。他们说,奥灶面中的红汤都用熏鱼作浇头。店里每天宰杀很多青鱼,从捕、宰杀、洗涤,直到厨房烹制,要做到“鱼不落地”。鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺丝、鸡骨头来吊汤,味道比原汁鱼汤还要鲜美。煨制过程中再加点丁香、桂花、茴香、大料、葱姜、黄酒,这样做出来的汤做红油奥灶面最地道。白汤面用的是鸭汤,它的浇头是卤鸭腿,每天都要用很多“昆山大麻鸭”,鸭身上除了毛,别的都用来吊汤,这汤是面馆的传家宝。
昆山奥灶面馆
有人说奥灶面最注重五热:“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”,现在还有人加上“筷热”成了“六热”。实际上诀窍在于煮面的火候。面只煮到九成熟,捞到热碗盛的热汤内,端到客人面前正好十成熟。所以,奥灶面里的面条一根根都十分挺括,像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐。所有的面条好不好吃关键都在汤上,现在宾馆里做的奥灶面为什么不好吃,主要原因就是在于不肯下功夫吊出上好的汤来。所以,现在吃奥灶面,基本上是大路货,货真价实、原汁原味的奥灶面恐怕不容易吃到了。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!