在根深蒂固的童年记忆中
我甚至以为牛肉就是牛腩，牛腩就是牛肉
炖牛腩好像是我们中国人的“专利”。不论是在餐厅还是家庭餐桌，她经常会以突出的姿态摆在其他菜品中间，而手头的筷子连同着饥肠辘辘的胃都会对碗中的肉充满渴望。
即使我们现在吃过的，以牛肉为原材料的美食如过江之鲫，也熟悉了其他牛肉切块可以用作炖煮料理，但牛腩，仍在国内保持其畅销的地位不动摇。
在哪里
曾经，我也一直以为牛腩和牛里脊、米龙一样是一个固定的牛肉部位，但实际上，牛腩和肥牛很像，是拥有某一类特质牛肉的统称——带有瘦肉、肥肉和筋膜，来自牛胸腹。
而「牛腩」这个名字并不是全球主流产区的官方命名，也不是他们的分割方法，就完全——中国特色。
作为统称的概念，牛腩的腩就是肚腩。
广义上，向前延伸到前胸（Brisket），向后贴近胁腹（Flank），向上带有牛肋条（Rib Finger Meat）和肋骨外侧的肌肉。
包含的范围广，在不同的分割方法下形状也有所差别，最常见的就是下图这种——
以肋间肉为主，连带腹部肉的切块，肌肉颜色鲜红，有筋膜和较为丰富的细筋，还有适量的油脂穿插其中。
值得买？怎么挑选？
牛腩是大部分食客的挚爱珍馐。
以市场常见的牛腩为例，在挑选时，可以按照自己的需求区分原切牛腩还是合成/拼接牛腩：
首先，原切牛腩通常以冰鲜肉或者冷冻肉的状态出现；但合成/拼接牛腩通常以冷冻肉的状态出现。
然后是看配料表。
原切牛腩的配料表：牛肉、牛腩或者进口牛肉等。
合成/拼接牛腩的配料表：牛肉、水、复配水分保持抗氧化剂、酸度调节水分保持剂等。
总之，就是除了牛肉这个原料外，合成/拼接牛腩还有很多食品添加剂。
另外就是看肉的状态。
这两者有一个最大的区别就是——原切牛腩不论是分切前还是分切后，都为不规则的形状，不论是瘦肉、油脂还是筋膜的走向都没有规律；而拼接牛腩一般为规则的正方形。
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就像牛腱子在“台规”的标准下被分为ABCDEF腱一样，牛腩在中国也不是一块简单的牛腩。
点击图片了解更多关于牛腱的知识
在广粤地区餐牌中，我们可以看到坑腩、爽腩、崩沙腩、扇面牛腩、腩底、腩角、蝴蝶腩等等...自然，划分标准也是五花八门，命名也是差别甚远。
在这里，我们将会按照自2012年开始入选《米其林指南香港澳门》，并在之后连续多次上榜推荐的「華姐清汤腩」店铺的选材来介绍。
坑腩多指贴近牛肋骨的部位，肋骨被剔除后，出现一个坑一个坑的样子，所以被叫做坑腩。
与牛的肋条肉外表相似，内里带有细筋，肥瘦适中，口感更多元，牛肉风味浓郁，醇香四溢，适合低温慢煮，焖炖后软糯入味
华姐清汤腩
崩沙腩，也叫沙腩，也就是牛裙肉，主要是用外裙居多，一头牛只有两条，数量不多。
一整片肉上下都有筋膜包裹。用作烧烤、快炒等高温烹饪食材时，我们会把外层的筋膜尽可能的修剪干净；而作为“牛腩”，经过炖煮后，肉心软嫩，外皮儿吃起来弹牙软糯，满满胶质感。
爽腩是崩沙腩尾端的一个小部分，筋膜连着胶质，煮熟后透薄爽口，脆韧之余，还有惊喜的筋道之感。
还有一些，比如扇面牛腩一般指牛腹部的牛腩排 Flank Steak，很多时候进口牛腩的英文也叫Flank/Flanks，要注意和牛腩排 Flank Steak区分；挽手腩，也叫牛挽手，是连接着坑腩和崩沙腩的部位，脂肪较多...
好吃吗？怎么吃？
提到牛腩，大概是我们中国家庭最熟悉的牛肉切块，烹饪方式也是主要以焖、炖等低温慢烹的方式为主。
清汤牛腩，清洗，焯水，调味，炖煮，虽然清淡，却透露着丝丝肉香；搭配一些白萝卜，可谓食物界的天仙配，汤底咸香鲜美。
在出锅前撒上一把子葱花，把一碗清汤牛腩点缀的更加诱人，细碎的葱香也钻进汤中，色香味俱全，热乎乎的吃上一口，满足感油然而生。
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红烧、麻辣、咖喱、五香牛腩则更适合搭配米饭食用，牛肉的甘香丰腴在口中散开，吃起来筋道又饱含肉香，而浸满汤汁的配菜软嫩入味，一口菜，一口米饭，幸福感满满溢出。
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虽然适合焖炖，但绝不是越熬越好吃。想要吃到一口鲜嫩又充满弹性的牛肉块要分析手里这块肉的组成配比，瘦肉多、年纪大的需要多炖一些时间；但如果肉嫩且带有少量的筋膜，焖至筋膜Q弹，瘦肉入口不柴牙即可。
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Beef Without End
牛肉原来不止一种模样
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