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东北酸辣白菜怎么腌制方法(东北人腌酸白菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-23 12:57:42
导读

导读;日常生活中,老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜等所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成,除去外部老叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。本文给大家介绍中国几种“酸菜”的饮食文化。酸菜,古称菹(zū),《周礼》中就有记载。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中

导读;日常生活中,老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜等所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成,除去外部老叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。本文给大家介绍中国几种“酸菜”的饮食文化。

酸菜,古称菹(zū),《周礼》中就有记载。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似酸菜,由此可见,中国酸菜的历史悠久。酸菜在生活中常作为开胃小菜、下饭菜,也可作为调味料来制作菜肴。

酸菜

东北酸菜

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物,采用大白菜腌制而成,制作历史悠久。《黑河地区志》记载:“清代民用菜有两类,一类为野生菜,一类为种植菜,有白菜等”。清朝时期,瑗珲白菜种植普遍,在条件艰苦、物资匮乏、寒期漫长的岁月东北民间为了延长白菜食用期限,人们便将白菜腌制成酸菜,《黑河地区志》记有“冬季有渍酸菜习惯”的饮食习俗。

东北酸菜

入冬前,人们会挑选个头大、菜心紧实的大白菜在室外晾晒去除水分,腌制方法简单,常见的有两种方法:生腌和熟腌。生腌是去根后除去黄叶烂叶,将菜一层层码进酸菜缸里,码一层菜撒一层盐,缸口处压上大石块,最后将水倒进缸里浸腌,慢慢发酵变酸;熟腌是把整理好的大白菜经开水烫后放凉,再一层菜一层盐的码进酸菜缸里,最后压石加水,比生腌制作成熟的时间短。腌制好的东北酸菜酸脆可口,颜色翠黄如玉,用于炖、炒、拌、涮、饺子馅等。冬日里,东北人几乎家家户户都要食用酸菜炖大骨血肠、酸菜白肉、酸菜炖豆腐、酸菜饺子、酸菜火锅等。

酸菜炖大骨血肠

辣白菜

辣白菜是一种腌菜,延边辣白菜是吉林省延边朝鲜族自治州特产,中国国家地理标志产品,中国朝鲜族的传统美食。辣白菜的历史起源可以追溯到17世纪朝鲜王朝时期。当时,朝鲜王朝的宫廷厨师们开始使用盐和辣椒粉来腌制白菜,以延长其保质期。这种腌制方法被称为“泡菜”,以其辣味和独特的口感而闻名于世,如今成为了韩国传统饮食文化的一部分。

辣白菜

制作辣白菜时,先将白菜切成块状,用盐腌去除多余的水分,然后将辣椒粉、蒜、姜等调料混合在一起,涂抹在腌制好的白菜上,将白菜放入罐子中,密封并放置在阴凉干燥的地方进行发酵。有的在腌制时还加入白萝卜、苹果、梨等,腌制半个月左右,即可食用。腌制好的辣白菜是朝鲜族的传统美食,色香味俱全,开胃爽口,既可直接食用,也可用来烹饪菜肴。辣白菜炒五花肉、辣白菜炒饭、辣白菜炒年糕、辣白菜炖豆腐等,都是广受大众欢迎的美食。

辣白菜炒五花肉

四川泡菜

中国泡菜历史悠久。北魏贾思勰《齐民要术 作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜。”“若先用淡水洗者,菹烂。”“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”说明泡菜制作历史可以追溯到1500多年前

四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色风味美食。在四川,家家都有泡菜坛子,有泡洗澡泡菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜和陈年泡菜的坛子,专坛专用。泡菜制作简单,但四川制作的泡菜坛子是泡菜好坏的关键。做泡菜坛要用黏性强的土,俗称“糍粑土”,做出来的坛子不漏气,才能泡出好泡菜。在巴蜀,几乎家家做、人人吃,筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间,川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆,足见泡菜在当地百姓生活中的地位。

四川泡菜坛

四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有常用萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等,开水烧开放凉,加入花椒、辣椒、白酒、红糖等,蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。四川泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,四川家喻户晓的一种佐餐菜肴,也是制作酸菜鱼、泡椒鱼等四川名菜不可或缺的调味料。

四川泡菜

云南富源水酸菜

云南富源水酸菜之所以成其为一种地方特产的代表,在于它独特的口味和与众不同的制作方法。一般的酸菜,是将青菜洗净晾晒切碎后与盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓,然后置于缸内密封,待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味,而从制作到食用的过程,一般也在十天半月左右,并且是经久愈酸,风味愈好。

云南富源水酸菜

比较起来,富源水酸菜确有独到之处,做法上,地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜(青菜)为原料,先烧一锅开水,加放少量淀粉和面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去汆一下,捞起装入缸内,然后盖好盖子置于火炉旁,隔夜即酸,第二天便可食用富源酸菜猪脚为其代表美食。

富源酸菜猪脚

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