很多人都知道,土豆发芽了不能吃。
那红薯呢?葱姜蒜呢?花生呢?其他食物发芽了还能不能吃?
今天酸奶给大家整理了发芽吃反而更有营养、发芽吃没关系,以及吃了会中毒的食物,赶紧来了解一下吧。
马铃薯发芽,不能吃
对植物来说,芽芽就是它们的孩子。为了让孩子不会受到人类和虫子的攻击,有些植物发芽时带有毒素。土豆就是个很典型的例子。
马铃薯变绿,是受到光线照射产生叶绿素以进行光合作用,预备进入“薯生”下一个阶段;同时,产生大量提供保护作用的化学物“龙葵素”。
没有变绿发芽的土豆中,龙葵素含量超级低;发芽后,龙葵素的含量就会上升,集中在芽眼周围和芽部。
龙葵素是一种能损害细胞生物膜的生物碱,中毒会引发恶心、腹泻、口舌发麻等症状,严重会致死。而简单的日常烹饪也很难消灭它。
所以,最安全的做法是:当土豆发芽时,丢掉整颗土豆!
这些食物发炎没关系,但最好快吃
1/红薯
红薯发芽后不会产生有毒物质,只是养份供应给芽芽,吃起来没那么甜了。
但需要注意有没有发生霉变。
红薯很容易受到黑斑病菌污染,产生甘薯酮、甘薯酮醇等有害物质,对人的肝、肺存在毒性,严重可导致死亡。
如果发现有黑斑、有苦味的红薯,挖掉黑色部分再煮,最好扩大切1cm左右。
这时候就不要担心浪费粮食啦,因小失大更划不来啊~
2/姜、蒜、洋葱、胡萝卜等
大蒜发芽后,长出蒜苗。看营养成分,蒜苗比大蒜头优秀很多:更丰富的维生素A、胡萝卜素、维生素C.....
不过这些是作为蔬菜时,蒜苗的优点;作为调料品,虽然发芽的蒜头无毒可食用,但由于营养物质拿去养活蒜苗宝宝,蒜头本身变得干瘪,口感变差,香味也没有那么浓郁。
洋葱、姜、胡萝卜等食物也是同样道理。(但胡萝卜缨也可以当蔬菜吃)
▲囤久了发芽的胡萝卜,可以作小盆栽呢 图:https://thegardeningcook.com/
遇到这些食物发芽,但没有发生霉变(发软、变色)的情况,只要不介意口感,是可以食用的。
这些食物发芽吃,更营养
1/豆芽、豆苗
豆豆们变成豆芽,营养价值还能提升。比如,豆子中的胰蛋白酶抑制剂、植酸等“抗营养物质”被降解,蛋白质和多种矿物质的利用率提高;
▲参考资料[4] 该数据去除了水分
为了支持幼苗生长,很多营养成分的含量也大大增加了。
▲ 黄豆含有量以1 计算(维生素K\C以0.1计算) 参考资料[4]
多人吃豆会觉得胀气,这是因为豆子中含有许多的低聚糖。发豆芽的过程中,这些低聚糖也会被分解。
所以吃豆容易胀气的小伙伴,可以把豆子泡出小芽芽再吃。
但要注意在浸泡前将坏豆挑出来,防止发生霉变。大概泡1天左右[1-2],豆子长出2cm左右的小芽芽,就可以啦~
▲ 发芽鹰嘴豆
除了黄豆、绿豆,其他豆子发芽之后也可以吃,比如发芽鹰嘴豆、发芽蚕豆的吃法都挺常见。
2/麦芽、发芽糙米麦芽可以酿酒就不说了,说说发芽糙米。前阵子某企业家吆喝的&34;,做的就是发芽糙米饭。
▲ 图片:https://japaneseclass.jp/
糙米(以及麦芽)发后一种叫做γ-氨基丁酸(GABA)的物质会增加。GABA是一种抑制性神经递质,在改善应激和情绪紊乱方面有一定作用。这也成为“发芽糙米”的一大卖点。
它也被做成了膳食补充剂。有人吃它来改善睡眠、缓解焦虑、减轻更年期症状等;目前这些功能的研究有一些临床证据,但还不是很充分。
▲日本还能买到这种发芽糙米饭
跟豆子发芽一样,糙米发芽后,植酸含量降低,矿物质的利用率会提高;植酸也会抑制消化酶活性,所以跟直接煮相比,发芽糙米饭相对来说更好消化。
一般来说,糙米、藜麦、大麦等谷物发芽之后都可以吃。
藜麦浸泡后发芽,可以去除皂苷的“副作用”,减少煮熟后的涩味。
3/花生芽
一般做坚果吃花生其实是豆科植物。花生芽好吃,与花生相比营养也更丰富。
但有一点:花生容易感染黄曲霉。黄曲霉产生的黄曲霉毒素有严重的肝毒性。
▲ 发芽的花生米/http://litebite.in/
所以,买来的花生还是要尽快吃,避免吃用意外发芽的花生,也尽量不要自己发花生芽,还是去正规的菜场购买吧。
国外还有人热衷「芽」其他种子,比如葵花籽、芝麻、西兰花种子等。
总结
●发芽有害:土豆发芽
●发芽无害,但营养降低:红薯、蒜、姜、洋葱、胡萝卜等
●发芽无害,且更有营养:豆类
各种芽菜,本身都是没毒的,但要注意生产过程是否受污染。
美国的统计数据显示[3],1996年-2010年,共报告了34起与芽菜有关的食物中毒事件,造成2150人中毒,123人住院,1人死亡。2011-2016年也报告了9起。小豆芽看似弱不禁风,杀伤力还蛮大。(可能跟他们习惯生吃有关)
另外,意外发芽的食物一般是放了比较久的,要警惕霉变,特别是容易“招来”黄曲霉的花生。不管怎么说,还是建议大家学习/保持南方人的买菜习惯,即买即吃,尽量不要买一吨囤起来慢慢吃。
参考资料
[1] 陈玥,陈野.黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究[J].食品研究与开发,2015,36(24):111-115+137.
[2] 吴海虹,宋江峰,李大婧,刘春泉.发芽处理对蚕豆主要营养成分与抗营养因子的影响[J].食品科学,2012,33(09):110-113.
[3]https://www.clemson.edu/extension/food/food2market/factsheets/7-the-food-safety-of-sprouts-factsheets.html
[4]https://ww1.fukuoka-edu.ac.jp/~fukuhara/keitai/2-1.html
撰文 | 酸奶
设计 | 柚子
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