清蒸金线鱼
［主料辅料〕
金线鱼………500 克
香菜……………20 克
熟云腿………l00 克
麸醋…………100 克
老蛋黄糕………50 克
白糖……………50 克
盐………………20 克
味精……………5 克
芝麻酱…………15 克
葱………………30 克
胡椒粉…………3 克
姜………………30 克
鸡汤………800 毫升
［烹制方法〕
1.金线鱼去鳃，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分，入碗加食盐 10
克，拌匀、腌渍 10 分钟，上笼蒸 10 分钟，取出扣入碗中。
2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜 10 克切丝，另 20 克剁成姜茸。
香菜切 1 厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐 5 克、
香菜、葱兑为醋姜汁。
3.炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐 5 克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、
胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。
［工艺关键〕
芝麻酱：产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙，磨浆而成。既香又甜，
不苦不涩，是滇菜常用的调料。
［风味特点〕
金线鱼是云南稀有的特种鱼类，学名滇池金线鲅，属鲤科，体瘦长，背
窿起。背脊两边有一条金线，嘴边有二条胡须，故名金线鱼。明代《大明一
统志》已有记述，主产滇池，多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻，
刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上
品。
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