黑毛猪盐菜肉
原材料
主料:黑毛猪带皮五花肉250克,贵州盐菜(半成品,市场有售)80克。
调料: A料(白糖5克,纯净水10克),盐5克,葱、姜、蜂蜜各10克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、将五花肉下锅,带皮的一面朝上,加水煮至七成熟,再翻面,煮至八成熟时捞出,趁热用净布抹干水分,再抹上蜂蜜,晾半小时至干;
2、起锅下油烧至八成热,下入五花肉浸炸,至色泽呈金黄色,捞出后下开水锅中煮软,取出后切成大片,放入用A料、盐调好的汁水中炒上色,入味;
3、另起净锅,烧热底油,下入盐菜、姜炒香;
4、将五花肉的皮朝下,摆10片肉片,盐菜垫放上面,和葱、姜一起用保鲜膜封好,倒扣蒸碗中,上笼用大火蒸30分钟即可。
石上花开
原料:猪腰250克,青笋丝200克,玉兰笋丝50克,韭菜节30克,小米椒圈10克,自制水豆豉20克,自制酸辣豉油[注]200毫升,姜末、大葱节、盐、玉米淀粉、料酒、色拉油各适量。
制法:
1、将猪腰剞成凤尾腰花,纳盆加盐、姜末、大葱节和料酒拌匀码味后,再加入玉米淀粉上浆待用;另把青笋丝和玉兰笋丝下入加有少许盐的沸水锅,汆断生便捞出来沥水备用。
2、把洗净的雨花石送入烤箱,烤至滚烫时取出来摆入铁盘内。与此同时,净锅掺入清水,烧至80℃便下入上好浆的腰花,滑至八分熟便捞出来倒在盘中雨花石上边,另外放汆过水的青笋丝和玉兰笋丝,舀入自制的水豆豉并淋入烧开的自制酸辣豉油,在撒上韭菜花和小米椒圈后,往上面浇热油激香即可。
注:
自制酸辣豉油的做法是:锅入少量的鸡油烧热,下姜块、葱节、胡萝卜、香菜、芹菜、小青椒、洋葱、野山椒等料先炒香,再掺入清水烧开,陆续加入鱼露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、龟甲万字酱油、生抽、鸡粉、味精、盐、老抽和野山椒水用以调味,待小火熬30分钟后,打去料渣便得到。
多菌炒鸡肉
材料:香菇7个、蘑菇7个、青园辣椒半个、鸡胸一块、姜3片、蒜4瓣、白胡椒粉1克、盐2克、老抽1/2汤匙、蚝油两勺。
做法:
1、菌类一分为四。
2、鸡胸肉切拇指盖大小的丁。
3、鸡肉切好后,加入白胡椒粉、盐、半勺老抽腌渍片刻。
4、锅里热油,下鸡肉丁、姜蒜粒滑肉,滑到刚好肉丁全变白,捞出。
5、下菌类,小火翻炒,适当烹点水。
6、加入鸡肉,加蚝油,翻炒,加入青园辣椒丁,再翻5秒就可以起锅。
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