这款菜我们从开店时就在销售，售价49元，平均日售60份，为餐厅做了很大贡献，很多食客来吃饭都是冲着它呢。这款菜特色是骨酥鱼肉烂，鱼肉筋道入味，骨头酥到能直接吃。而想要做到这点，需要两个步骤，一是前期加料㸆烧入味，二是通过调料油，将其慢慢㸆酥，将骨头都浸到酥。
先来看看这款菜的做法吧：
初加工
1.选用总重1100克左右的三道鳞4条，宰杀制净，打一字花刀，洗净控水。2.锅内入色拉油，烧至八成热时，下入鱼，炸至金黄色、成熟，捞出控油。
熟处理
1.锅入色拉油250克，烧至四成热，下葱段50克、姜片40克、八角4-5个、花椒面5克、树椒20克炸香，加酱油、上海白醋、料酒各200克，加骨汤1.5千克，加御家康厨鸡粉50克、味素40克、盐10克、白糖100克，将鱼放入，大火烧开，中火火靠至汤汁收尽，将其倒入调料油中没过鱼。2.走菜时候，将调料油大火烧热转小火，㸆10分钟，出锅控干油，装盘，撒香葱、泰椒各5克即可。
调料油
锅内入色拉油10千克，烧至六成热时，下葱段750克、姜片500克、圆葱1千克、八角50克，小火慢慢炼香即可。
Q
&
A
为什么选用三道鳞呢？
这种原料比较常见，具有肉多刺少、鱼肉筋道的特点。
㸆烧的时候有什么需要注意的？
调味时，当油烧热的时候，瞬间烹入酱油，可以增加香味祛除异味。
火候上，火靠烧的时候先大火，然后中火、小火，勤晃勺，防止煳锅。油火靠的时候也是先大火后小火。
用油㸆鱼，不会油腻吗？
不会，鱼的脂肪火靠出来，吃起来很干香，前期火靠是为了入味，后期火靠是为了酥烂。而且油可以反复利用，这样味道更足。
炸鱼前不拍粉？
不用，需要采用清炸的方式，不是为了外焦里嫩，而是为了让它有韧性。
欢
迎
关
注
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