清汤腰方
清汤腰方
清汤腰方
此菜是在清汤腰片的基础上发展提高的，刀工技艺较强，时间掌握较严，制汤要求高，故成菜以后，量内容单调，但大方、清爽。菜的主要特点是花纹清晰、汤味鲜美，质地细嫩，适合于夏天食用。
主料：大白猪腰四个约一斤
辅料：绿叶菜心五钱；肉茸一两五；特制清汤一斤五两。
调料：川盐二分；胡椒面一分；酱油二钱；味精一分。
烹制方法：
1、猪腰洗净，每个对剖成两块，撕去油皮，片尽腰臊。每块用立刀方正地割成十字花纹，花纹要割得不粗不细，深至猪腰片的三分之二，深浅一致，粗細均匀，刀法不乱。割完以后，腰的四边修整齐，再每块逢中一刀，共切十六块正方形厚片，然后用清水洗净，用开水烫三成熟，撈起入清水内漂冷。
2、锅内加特制清汤在旺火上烧开后，即捞起漂冷的腰方片，沥干水分，入汤中再烫五成熟，即捞于走菜碗内，锅内清汤再用清水把肉背解散下锅扫汤，然后加入 菜心、川盐，胡椒面、味精、酱油吃味灌入碗內即成。
注：腰子不能改得过早，烹制环节和走菜时间必须快速紧凑，因为腰子不断在吐血水，否则就会影晌质量和汤味。
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