以前做需要打发鸡蛋的蛋糕都用白砂糖，后来试过发现黄蔗糖其实也可以用来打发蛋白，烤出来的蛋糕一样细腻柔软。而且本人也力荐黄蔗糖，它营养成分和微量元素不但比白糖多得多，做的甜点还有很独特的香甜。这次采用的是黄金幼砂糖，也是国内比较容易买到的。鸡蛋连壳约60g一个；烤盘：三能28*28cm金盘；油布：蓝点blue drop马卡龙专用玻璃纤维不沾垫。配方参考自小岛留美老师。动手之前请一定要看小贴士。(收起)
难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上主料
紫薯馅:紫薯250g 紫薯馅:黄金幼砂糖1大勺 紫薯馅:水or牛奶适量 蛋黄糊：蛋黄4个 蛋黄糊：黄金幼砂糖30g 蛋黄糊：玉米油2大勺 蛋黄糊：水or牛奶2大勺 蛋黄糊：低筋面粉80g 蛋白霜：蛋白4个 蛋白霜：黄金幼砂糖40g朴素的紫薯蛋糕卷～如何做完美卷卷的做法步骤
1. 准备好烤盘，铺好烤垫。
2. 紫薯馅：紫薯蒸熟后去皮，取250g紫薯肉，去掉两端较粗的纤维，趁热用叉子压成泥，加1大勺黄金幼砂糖，根据湿润度适量添加水或牛奶拌匀，备用。
3. 蛋黄糊：蛋黄蛋白分离，分别装进两个干净无油无水的盘子，往蛋黄里加30g黄金幼砂糖，用蛋抽搅拌至糖溶解。
4. 加2大勺玉米油，用蛋抽搅拌至完全乳化，就是看不出有油星。然后加入2大勺水或牛奶，搅拌均匀。这时预热烤箱，上下火190度，烤架放在中层。
5. 往蛋黄里筛入低筋面粉，继续用蛋抽上下压和不规则搅拌，避免打圈起筋。直到没有面粉结块。
6. 蛋白霜：用电动打蛋器开低速打至粗泡，加入1/3糖。
7. 中速打至细腻，加入1/3糖。
8. 高速打至湿性发泡，最后的糖全部加入。
9. 继续高速打至接近干性，拉起打蛋头有坚挺小弯勾，用橡皮刮刀把打蛋盘四周的被打起的蛋白点点刮下来，再开低速打均匀即可。
10. 分三次将蛋白霜加入到蛋黄糊中，第一次可以用力翻拌均匀，第二三次时尽量轻快操作。
11. 蛋糕糊倒进烤盘，用刮刀尽量铺平整。因为这次是上色面内卷，所以没有弄太平整了。放入预热好的烤箱中层，调至上下180度，烤15分钟左右。观察蛋糕膨胀至最高点，并出现有一点点回落，四周开始脱离模具的时候就烤熟了。
12. 烤好后整盘取出，晾架并排和烤盘放一起，从高起来的那一边烤垫轻拉起蛋糕片，平移到晾架上，至完全冷却。
13. 台面铺上一大片保鲜膜，将蛋糕片翻过来，撕开烤垫，再小心翻面。
14. 注意涂抹紫薯馅的是上色的那一面。从靠近自己一边开始抹上紫薯馅，留出5cm左右不抹馅。
15. 从靠近自己的这边提起保鲜膜带起蛋糕片1/3的位置，双手握住蛋糕往里卷一圈半，顺势将保鲜膜包紧蛋糕卷，装进保鲜盒，冷藏半小时以上定型后就可以取出切片了。
小贴士
1、为什么用金盘做蛋糕卷？金盘吸热没有黑盘的快，蛋糕底部不会太容易烤上色变黄。没有金盘怎么办？那就用烤箱自带黑盘，底下垫多一个烤盘，以免脱模后发现底部有一层焦黄色的蛋糕皮。
2、为什么要用玻璃纤维不沾垫？用了这种垫，蛋糕冷却后它不会吸收蛋糕冷却时的水汽跟着一起回缩，所以不会让蛋糕底形成皱褶，从而保持蛋糕底光滑。垫子买回来时是27.5*80cm的，而烤盘是28*28cm*高3cm，所以将垫子裁剪一段27.5*33cm的，这样多出的5cm就可以贴着烤盘一边，多出的2cm用来提起蛋糕。
3、既然是不沾金盘，为什么要用烤垫？也有高手不用烤垫，但脱模的时候很容易把蛋糕脱残，需要足够的细心和耐心才能完美脱模。像咱们这种手残星人缺乏耐性什么的，只好垫一垫吧！
4、一大勺=15ml
5、为什么烤出来表面上色过深？那是烤箱温度偏高了，烘焙必备一个烤箱温度计，有些烤箱偏高30至40度，有些偏低了。所以不一定你调它多少度，它就乖乖的一直保持那个温度，最好还是站在烤箱旁边随时调高调低。
6、烤温没问题了，但为什么表面开裂了？蛋白打发过硬了。
7、怎样判断蛋糕已经烤熟？观察蛋糕膨胀至最高点，并出现有一点点回落，四周开始脱离模具的时候就烤熟了。烤温和烤时是根据自己家烤箱情况调整的，并不是每家烤箱都用同一温度和时间就可以烤出一模一样的作品。所以和自家烤箱的磨合经验很重要。
8、卷的时候怎样卷不怕裂？看步骤15
9、用烘焙纸还是保鲜膜卷？我现在习惯用保鲜膜，这样可以卷紧一些。
10、不要嫌我啰嗦了啊！打那么多字累坏了，以后有补充的tips还会添加进来。祝大家都做出完美的卷卷！
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