特色菜花椒酱乳鸽
卖点：
干花椒、鲜花椒的风味融为一体，体现出别具特色的香麻味。
原料：
乳鸽1只（重约400克）。
调料：
鲜花椒、干葱头各50克，干花椒20克，盐、味精各10克，姜块、嚣葱段各15克，美极鲜味汁20克，香料16克，高汤1500克。
香料配比：
八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克，香叶2片，小茴香、丁香各1克。
高汤吊制方法：
（官府浓汤、头汤、二汤、毛汤、清汤吊制技术详述》
官府浓汤（头汤）：
将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤：
取一桶，将箅子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入箅子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：
取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。
制作方法：
（1）乳鸽宰杀治净，放入清水中泡1小时去掉血水，捞出控干水分，加调料（高汤除外）腌渍8小时。
（2）将腌渍乳鸽的鲜花椒、干葱头、干花椒、姜块、葱段、香料放嚣入锅内，加入高汤大火烧开，下入乳鸽，大火烧开后改用小火卤制30分钟，捞出控水，放凉后斩成重约30克的大块，按照乳鸽的原形摆入。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
