12款餐厅精美凉菜做法，款款新颖，道道独特，收藏起来太实用了。
芥末白菜墩，一道带有京味的凉菜，也是一款传统风味的小吃，芥末味浓，酸甜开胃，清凉爽口。
1.将白菜去掉白菜杆只留嫩叶，放入开水锅里烫熟，迅速起锅冲凉冷却，挤干水分待用。
2.将盐，芥末粉，白糖，鸡汁，白醋，调成芥末糊。
3.将白菜平放，放入姜丝，抹上芥末糊，卷成卷，放入保鲜盒里密封，放入冰箱冷藏保鲜一个晚上，食用时将白菜卷切成小墩，装入盘中即可上菜。
香椿鲜桃仁，这是一款季节流行菜，吃的就是桃仁的鲜，香椿的清香味。
1. 将香椿摘洗干净切成细末，加入橄榄油、盐拌匀备用。
2. 袋装的鲜核桃仁倒入容器中，加入适量鸡粉和白糖糖拌匀，加入香椿细末充分拌匀，使得鲜桃仁均匀粘裹上香椿末，装入盘中，美味即成。
椒汁爽口片，此菜是在盐边菜品中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜的基础上改进而来，成菜之后，猪舌片口感脆爽，蔬菜味儿浓郁，精致又大气。
1.将新鲜猪舌刮洗干净，控干水分。另把香料（八角、山柰、小茴、香叶、桂皮）加入盐炒香，均匀涂抹在猪舌上，搓揉按摩10分钟，使调料的香味完全与猪舌充分融合。
2.将蔬菜（洋葱、芹菜、香菜、老姜）切成小块，放在猪舌里面继续腌制8小时。
3.腌制好的猪舌上笼蒸30分钟，蒸至软熟，取出来晾冷切成均匀的薄片，纳入盆中。
4.接着加入鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀，入味之后将猪舌片卷成卷，摆盘时稍加装饰即可走菜。
鲜麻辣冰镇小龙虾，小龙虾这样制作清香麻辣，吃着特别香，味蕾上跳动，麻得让人停不下来，真的太好吃了。
1. 将2斤小龙虾洗净，下入沸水锅煮至全熟捞出，泡入冰水中，待小龙虾凉透后捞出沥干水分备用。
2. 将鲜麻辣醉香汁（调配方法在3中）加入辅料和小料，放入备用的小龙虾，浸泡4小时后即可捞出装盘。
3.鲜麻辣醉香汁2斤的量：鲜麻辣鲜露160克，蒸鱼豉油200克，蚝油40克，白糖300克，花雕200克，纯净水200克 高度白酒24克，青芥辣10克，所有调料混合均匀搅拌至白糖全部融化即可装盘。
鲜麻辣醉蟹钳，生腌的醉蟹你吃过吗？很有特色的一款凉菜，感兴趣的朋友可以尝尝。
1. 取600克醉蟹钳沥水后加入调味料（青红美人椒圈10克、蒜片5克、蒸鱼豉油20克、蚝油5克、鲜麻辣鲜露15克）拌匀即可。
捞汁海笋，捞汁这一类的凉菜近些年很受欢迎，可以保留食材的本味，同是也增加了食材的鲜味，吃着清爽开胃，颇受大众喜爱。
1.开胃捞拌汁：蒸鲜豉油30克、鸡粉10克、陈醋90克、糖20克、麻油2克、芥末1克、柠檬片10克、蒜水20克、橄榄油5克，根据比例调配好。
2. 将海笋泡发好，在开水锅里烫一下，捞出来，在冷水里冷却备用。
3. 将胡萝卜切条，用盐腌下，去掉多余的水分备用
4. 将海笋和胡萝卜条一起放入开胃捞拌汁中，浸泡入味，装盘即可。
三文鱼蔬菜卷，三文鱼肉的嫩滑美妙，搭配越南春卷皮的劲道，还有蔬菜的清脆，口感极佳。
1.将三文鱼切成薄片，喜欢吃的蔬菜洗净切丝、选用越南春卷皮，即糯米制成的薄饼，晶莹剔透，并将其浸泡在30度的水中，浸泡2分钟。
2.接着捞出春卷皮平铺在案板上，依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮中，轻轻向上卷起；切成一样长度的段，摆入盘中、挤上沙拉酱，美味即成。
碧绿手掰藕，这道菜酸甜开胃，带着鲜茴香的清香，入口清脆，好吃极了，注意里面的小技巧，也是莲藕不变色的秘密。
1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，倒入适量清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。
2.然后下入开水锅里汆熟，捞出冲凉，沥水后纳入盆中。
3.调入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味，装盘即成。
麻辣鱼肚，麻辣爽口，清脆开胃，别有一番滋味。
1.将加工处理好的鱼肚，用清水冲洗净，捞起来控干水分。
2.接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分备用。
2.另把蚕豆处理干净，下入清水锅中煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水待用。
3.往拌菜盆里放入过凉后的熟鱼肚和熟蚕豆，按顺序依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀装盘，放上香菜叶点缀，美味即成。
贡椒牦牛舌，这道菜原材特别，选用高原牦牛舌来做这道菜，格局瞬间拉满，档次瞬间提升，再用川式凉拌手法，清香麻辣，肉质紧实，真的好吃极了。
牦牛舌500克、乳瓜200克、姜块20克、葱结10克、料酒20毫升、小米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量
1.把牦牛舌经初加工刮洗干净，下入开水锅里汆水，再捞出来沥水，将牦牛舌表面的舌苔充分刮干净。
2.接着放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢炖约1小时至牦牛舌软熟时，捞出来控干水分，切成厚薄一致的大片，清洗干净的乳瓜也切成片。一起放入拌菜盆里。
3.接着依次加入小米椒末、鲜青花椒、蒜末、鸡精、味精、美极鲜、香油、藤椒油、盐少许， 充分拌匀入味，装盘即可。
辣拌西葫芦海兔，海兔即鲜鱿鱼，这款别致一格的海鲜凉拌菜，味道香浓，鲜嫩爽口，佐酒下饭的好菜，用这款凉拌方法可以拌很多海鲜类食材，值得大家尝试。
1. 西葫芦去掉内囊切丝，用盐腌制20分钟，冲水至无盐分后挤干备用。
2. 鲜鱿鱼洗净切粗丝，锅烧开水烫鱿鱼丝10秒钟，捞出冲洗干净沥干水备用。
3. 准备小料：蒜末10克、毛葱碎10克、小米椒圈5克、家乐鲜露10克 、火辣干锅酱10克、牛肉清汤粉5克、糖稀20克、粗辣椒面15克、白芝麻5克，一起爆香，再加入鱿鱼丝、西葫芦丝一同拌匀，装盘即可。
秘制麻辣酒酿小鲍贝
1. 适量花螺烫熟放入冰水，凉透后沥干备用。蛤蜊洗净后汆水烫至壳张开，捞出滤干水分备用。小鲍鱼温水养熟后取肉，在麻辣酒酿汁里浸泡里4小时备用。
2. 盘中放入蛤蜊、花螺，将小鲍鱼改刀后放在上面，铺上酒酿米，淋上麻辣酒酿冰沙，撒上干桂花、有机花苗，美味即成。
3.秘制麻辣酒酿汁批量制作：鲜麻辣鲜露150克、蒸鲜豉油750克、蚝油150克、纯净水750克、酒酿米500克、酒酿水750克、桂花酒750克，以上所有调料混合拌匀即可。此酱汁大约可制作10份麻辣酒酿小鲍贝。
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