周松芳
现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为上篇。
聚丰园，《商业月报》 1947年（第23卷 第5期 ，1页）
人言上海川菜馆始于清末：“至光绪三十三年，始有川菜馆一家，名式式轩。”（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）至民国渐盛：“自光复以后，伟人、政客、遗老，杂居斯土，饕餮之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1923年第34期）褚俊达的《上海菜馆之今昔》则点明了这些遗老文酒风流之所在，“集于小有天、别有天、醉沤斋、式式轩诸家”，藉是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆，不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外”。（《常识》1928年第1卷第92期）
不过式式轩是否早在光绪三十一年（1905）就出现了，那可不一定；伯琦先生的文章写于1942年，而早在1924年，明弘先生的《尊前琐述》（《申报》1924年12月21日第19版）已说“兴在民国元年”：
川馆之兴，在民国元年，最先有式式轩、醉沤居，而庖丁则均华阳王雪老所造就。天下庖丁治馔，非得主人之指导，决不为功。雪老素尚精美，尤能己出意调味，庖丁承教，造诣自高。其名手凡三：曰王、曰向、曰廖。王厨尝开锦江春，留沪不久，即至香港。向厨历事醉沤、古漏（当为渝之误）、兴华、大雅，今始辍业。廖则由式式而都益，于今不废。就中五六年间，诸遗老带设一元会、朔望会以聚餐，清道人则为之提调。时古渝轩主者何书农亦雅士，每次广筵，必立新意，制佳肴。道人所手书之菜单，凡百余叶（页），饮馔之精，于此为极焉。
详文意，则凡此种种，皆所亲见亲闻，属实不诬。醉沤斋（居）则稍后起，于1913年2月6日试业，19日正式开业：
本斋开设三马路口望平街中，选集川厨，略备乡味，坐次雅洁，招待周全，士女来宾，内外区别，小酌全席，因应咸宜。兹择于阴历正月元旦日先行交易，十三日开张，倘蒙惠顾，不胜欢迎，特此广告。（《醉沤斋广告》，《申报》1913年1月31日农历十二月二十五日第4版）
而在更早的材料中，甚至有说醉沤创办于式式轩之前的：
从前沪妓住家之叫菜，十五年前最著名者为聚丰园，自招商、华商、品商、通源各菜馆相继列肆，住客叫菜，隐然为各家专利。辛亥而后，川闽各菜馆如醉沤，如式式轩，如别有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于是招商等各家有天然淘汰之象，近则尤以别有天、小有天两家最流行云。（横山《海上花丛之沿革》之《菜馆之新陈代谢》，《小说新报》1915年创刊第1期，第6页）
至于说醉沤或式式轩庖丁均为王雪老王秉恩所造就，虽然查无实据，也属事出有因——早期上海闽川菜馆，既为遗老所好，王秉恩自然也属其列，而且这些馆子或许因此之故也都追求“文艺范”，醉沤之名与联，就属典型：
小花园昔有川菜馆曰醉沤者，其牌号至为奇辟，且不易了解。其客厅有四字楹联句云：“人我皆醉，天地一沤。”嵌字非常熨贴，并不啻为该号商标下一注脚。该馆顾客多达官闻人，想系名家手笔。附近有都益处亦川菜馆也，中有联云：“为厌珍羞，且思芦蛤；惟有海月，可敌茘支。”造语峭拔，不落恒蹊。（海云《沪上商店之楹联》，《申报》1926年1月28日第18版）
包天笑还将这一名联及餐馆用作了他的小说场景：
祖书城道：“就在这里望平街上有一家四川馆子唤做醉沤，我们就到那里喝三杯以御寒气。古人诗云：‘晚来天欲雪，能饮一杯无？’正是为今天咏的了。”……便同苏玄曼两人出了平报馆到望平街这一家醉沤川菜馆来。只见门前一副银杏木绿字大对联，上联是“大地一醉”，下联是“浮生如沤”。（钏影《海上蜃楼》第十三回《编歌剧汪伶叹孤诣 研梵文苏子译新诗》，《申报》1924年12月19日第17版）
当然回过头来说王秉恩也很文艺。他是清季民国著名的藏书家，书法家，各收藏大词典都不会遗漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，号荼龛，别署息尘庵主，晚号华阳真逸，华阳（今四川双流县）人。同治十二年（1873）乡试为副考官张之洞激赏一举中的，并一生追随张之洞，官阀声名，皆由此起。光绪元年（1875）学政张之洞在成都创设尊经书院，提倡经世致用之学，四川学风为之一变，王秉恩随之入院，与杨锐、廖平、宋育仁等并为“高材生 ”。张之洞总督两广（1884-1889），王秉恩奏调广东，“凡文襄前后所经营，无虑数十事，悉令录之”。并协助张之洞创办广雅书院及广雅书局，充广雅书局提调。1889 年，张之洞调任湖广总督，王秉恩亦随同前往；1899设立汉口商务局，又以候补道王秉恩、程仪洛总理其事。民国后王秉恩寓居上海兆丰路，与陈散原、朱古微并称为“虹口三老”，连王国维都甚尊礼之：“海上藏书推王雪澄方伯为巨擘，然方伯笃老，凡取携书籍，皆躬为之，是讵可以屡烦耶。”辛亥革命后，家境贫困，每以所藏书籍字画易米。（参见彭华《华阳王秉恩学行考》，《中国典籍与文化》2011年第3期）王氏与广东渊源甚深，在生命的最后一年，还为广东文坛耆宿、交通系首领叶恭绰祖父叶衍兰的《清代学者象传序》作序：“戊辰（1928）夏，先生文孙恭绰来沪，将印此册，属余为序。以数十年梦想而不得见，一旦重睹，故不辞为之序。太岁在着雍执徐阳月，华阳王秉恩序于上海。”（《叶衍兰集》，上海古籍出版社2015年版，第450页）由此亦可想见其声名地位。
之所以传言王秉恩参与开创海上川菜事业，还有一大因缘，即其不仅为海上遗老，也还是川帮大佬呢，由下面一件事即可见出：“旅沪川人王秉恩等近组四川善后协会兹将其简章公电录下……”（《川人组织四川善后协会》，《申报》1919年4月12日第10版）而且广受社会尊敬，在他去世多年后，在驻美大使施肇基的侄子与其侄女王藜青的离婚案中，报章犹称：“王女现年三十三岁，系出名门，为已故前清广东臬台王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻诉请离婚讼案》，《申报》1935年7月12日第12版）至于郑逸梅、徐卓呆径直说醉沤王秉恩所开，则是后出文献，不足为据了。（郑逸梅、徐卓呆《一称报馆街的望平街》，载《上海旧话》，上海文艺出版社1986年版，第65页）
而之所以多唠叨几句王秉恩，也是想着各大菜系在形成以及走出本土的过程中，文人和文化的力量实在有举足轻重的作用和先导的力量。试想粤菜如果没有广州的太史菜和北京的谭家菜，能有后来的“食在广州”的局面？论饮食的豪侈，屈大均说天下食材粤东尽有之，赵翼说平生最肥缺莫过广州知府任，府中饮食，虽钟鸣鼎食无以过，方此之际，为何没有“食在广州”的传说？笔者曾一再撰文认为，“食在广州”的真正扬名，源于上海媒体及文人的宣扬。再则湘菜如果没有谭延闿的谭府菜，川菜在本土没有姑姑筵及一众名士的追捧，也难以顺利成长为一大菜系。
上海作为移民城市，人口构成更新快，餐饮业的更新换代也受影响，所以到二十年代，似乎已是都益处一领风骚了：“沪上川馆开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇。继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。都益处发祥之地，在三马路（似在三马路广西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。” （严独鹤《沪上酒食肆之比较》,《红杂志》1923年第33期） 梅生《上海菜馆之今昔》（《申报》1925年11月10日17版）也反映了上海川菜馆的更新迭代：“今醉讴斋、式式轩已闭歇，蜀菜馆之新起者有都益处、锦江春。”
关于都益处的开张与迁址，《申报》曾有报道：
本馆向在上海三马路筱花园，开设十有余年，菜点之精，素蒙绅商学各界人士推为川菜馆中之鼻祖，所以顾客盈门，嘉宾满座。今因原址房屋翻造，迁移于爱多亚路中大世界东首新建三层楼洋房……择于本月初八日正式开幕。（《都益处川菜馆近迁移
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