四 丝 干 贝 （ 北 方 风 味 烩 鲜 咸 滑 润 ）
选 料 ： 水 发 干 贝 １ ５ ０ 克 （ 约 用 ７ ５ 克 干 货 ， 加 葱 、 姜 、 黄酒 、 水 、 浸 后 ， 再 蒸 １ 小 时 ３ ０ 分 钟 即 可 ） 熟 火 腿 瘦 肉 丝 ７ ５ 克 ，水 发 海 参 １ ５ ０ 克 ， 熟 冬 笋 、 鸡 脯 肉 各 １ ０ ０ 克 ， 鸡 蛋 （ 用 蛋清 ） １ 只 。
调 料 ： 黄 酒 ３ 匙 ， 细 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉 各 适 量 ， 鸡 油 、 葱油 各 ２ 匙 ， 葱 段 、 姜 片 各 少 许 、 猪 油 ２ ５ 克 ， 花 生 油 １ ５ ０ 克（ 实 耗 ５ ０ 克 ） 。 ４ ０ ° 水 生 粉 ４ 匙 半 。
制 法 ：
１ ． 将 鸡 脯 肉 去 筋 皮 ， 批 切 成 似 火 柴 梗 粗 的 丝 ， 用 细 盐 、味 精 、 半 只 蛋 清 和 半 匙 水 生 粉 拌 匀 上 浆 ， 放 在 低 温 处 涨 约 １ ５分 钟 。 将 熟 冬 笋 批 切 成 似 火 柴 梗 粗 的 丝 。 水 发 海 参 切 成 粗 丝 。笋 丝 ， 海 参 丝 分 别 放 入 沸 水 锅 焯 水 ， 再 捞 入 冷 水 中 激 凉 ， 沥干 。
２ ． 烧 热 锅 ， 用 冷 油 滑 锅 后 ， 倒 出 ， 再 烧 热 ， 放 生 油 １ ０ ０克 ， 烧 至 油 三 成 热 时 ， 把 鸡 丝 放 入 拨 散 ， 滑 透 ， 倒 在 漏 勺 中沥 油 。 原 锅 内 放 猪 油 １ ２ 克 ， 烧 热 后 ， 放 葱 段 、 姜 片 ， 煸 香 ，至 发 黄 ， 烹 黄 酒 ， 加 一 勺 鲜 汤 ， 烧 沸 ， 拣 出 葱 段 、 姜 片 ， 撇净 浮 沫 再 加 细 盐 、 味 精 和 胡 椒 粉 ， 再 放 水 发 海 参 丝 、 熟 火 腿瘦 肉 丝 、 王 兰 笋 丝 和 滑 熟 的 鸡 丝 ， 烧 沸 ， 用 ２ 匙 水 生 粉 勾 糊芡 ， 使 汤 菜 融 为 一 体 ， 盛 入 大 盘 中 。
３ ． 另 取 净 锅 放 余 下 的 猪 油 ， 烧 热 ， 放 葱 姜 煸 至 香 、 黄 ，烹 黄 酒 ， 加 一 勺 鲜 汤 ， 烧 沸 ， 拣 去 葱 姜 ， 撇 净 浮 沫 ， 加 细 盐 、味 精 、 胡 椒 粉 ， 再 放 水 发 干 贝 ， 烧 沸 后 下 水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 使卤 汁 成 为 透 明 状 流 泻 型 卤 汁 ， 淋 上 鸡 油 、 葱 油 、 盛 在 “ 四丝 ” 上 面 即 成 。
特 点 ： 金 黄 明 亮 。 “ 四 丝 ” 色 艳 味 美 ， 干 贝 形 整 ， 味 极 鲜美 ， 为 高 级 宴 会 应 时 海 味 名 菜 之 一 。
关 键 ：
１ ． 要 多 用 葱 姜 、 黄 酒 等 香 料 型 调 味 品 ， 以 去 腥 增 香 ， 鲜汤 最 好 用 鸡 汤 助 味 。
２ ． “ 四 丝 ” 勾 糊 芡 ， 可 使 其 盛 在 盘 中 能 成 形 饱 满 ； 干 贝勾 流 芡 ， 可 使 干 贝 与 卤 汁 能 均 匀 地 铺 陈 在 全 部 “ 四 丝 ” 上 面 ，以 突 出 主 料 。
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