川府特色鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约750克） 猪里脊肉100克小米辣丁150克干辣椒节10克花椒5克豆瓣酱20克泡姜末30克泡椒末25克野山椒末10克黄灯笼辣椒酱10克辣妹子酱8克辣椒面5克姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量
制作：
1.把鱼头治净，在鱼脸的两侧各剞三刀，纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁，纳盆后加盐和酱油码味。
2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时，往鱼头面部抹少量老抽，然后下油锅炸至呈浅棕色，出锅待用。
3.锅里留余油，先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀，掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋，下鱼头后改小火，焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。
4.把锅里的原汤打去料渣，勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油，起锅浇在盘中鱼头上面。
5.往净锅里舀入化猪油烧热，先下码好味的肉丁炒散籽，再下小米辣丁翻炒匀，起锅铺在鱼头上，即成。
番茄丸子
制作：
1.番茄放沸水锅里浸烫片刻后捞出来去皮， 然后搅打成泥。另把猪肉末加盐、料酒、姜米、葱花、鸡蛋液、胡椒粉、湿淀粉和适量的鲜汤，顺一个方向搅打上劲，成猪肉馅料。
2.净锅入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、番茄酱和番茄泥炒香出色，掺鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，用小火熬出味，待用。
3.小砂锅上火，掺入熬好的番茄汤烧沸， 放入番茄块稍熬，再用小勺逐一舀些猪肉馅料制成丸子后下锅，开小火煮至成熟，撒些葱花即成。
爽口蹄花
原料：猪前蹄，乳瓜，香葱、姜
调料：鸡汁、鸡粉、山珍粉、料酒、生抽、味精、醋、盐、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻
制作：
1、猪蹄烧皮洗净，放入锅中加姜，葱，料酒，大料煮熟切小块备用，乳瓜排碎切块备用 2、小黄姜切碎放入盆中，加入生抽，鸡粉，味精，醋，盐，白糖调匀备用3、将切好的乳瓜垫入盘中，放上蹄花，淋入调好汤料4、放入自制红油，撒上花椒面，辣椒面，芝麻，葱花即可
扣香肘
制作：
1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。
2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。
土法辣子鸡
原料：
农家放养土公鸡1只（约2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜块50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，盐8克，白糖5克，酱油25克，料酒25 克，骨头汤500克。
制作：
1、将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；蒜苗洗净，切成马耳形；
2、将土灶台铁锅用柴火烧热，入炼熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香，入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没，加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖，以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干，撒蒜苗即可。
点评：将土公鸡用农家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。
脆皮茄丁
原料：有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量制作：1.把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。2.锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。
韭香酸汤肥牛
这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。
制作：
1.锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。
2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。
海胆豆腐煲
原料：
海胆黄，金钩虾干，咸肉，豆腐，红葱头丝，姜片，香葱花，鸡汤。
制作：
1、将咸肉切片，虾干泡发，分别煎香；将豆腐焯水，切成相等的块；
2、砂锅置火上，入红葱头丝、姜片、咸肉片炒香，入豆腐块、金钩虾干、海胆黄，加鸡汤煲至入味，出锅撒香葱花即可。
红汤双脆
原料：
胃線，贡菜，芝麻2勺。
调料：
香油2勺，味粉1勺，鸡粉1勺，花椒粉1勺，美极1勺，夭麻子藤椒油7勺，东古一品鲜半瓶，花生酱1勺，牛肉酱半瓶，高汤28勺，红油20勺。
制作：
1、将贡菜泡好，改刀成段。
2、胃線洗净，用姜葱、料酒淹渍半小时，入开水锅中煮熟，放入冰水中，改刀成节。
3、将贡菜放入胃線中裹紧，摆入盘内，淋上汁水即可。
宫保脆炸生蚝
原料 ：
生蚝6个
辅料：
茶树菇丝20克
调料：
鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油10克 番茄沙司20克 海鲜酱30克 蜂蜜30克 苹果醋30克 糊辣油10克
脆炸糊：
低筋粉150克 泡打粉15克 生粉30克 油30克 蛋清25克 冰水300克 糊辣油10克 盐2克1
1. 生蚝开好，入开水汆烫20秒捞出，吸干水分待用；
2. 茶树菇丝吸干水分，入油锅5成炸成金黄，捞出吸油待用；
3. 调味料收汁冷却待用，脆炸糊调匀入冷藏半小时；
4. 生蚝拍薄粉挂脆炸糊入油锅炸至金黄酥脆捞出，茶树菇丝打底装盘，淋
宫保汁装饰即可。
江蟹钳焖烧黄鳝
主料
江蟹钳150克 黄鳝500克
辅料
蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克
调味料
浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克
烹饪步骤
1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；
2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；
3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。
烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。
蜜汁蒜香澳门烧排
主料
去皮带骨猪五花肉厚片200克
辅料
炸金蒜10克
调味料
和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克
腌料
安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克
烹饪步骤
1. 五花肉片用腌料腌制备用；
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；
3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。
茶香酥脆五花肉
主料
去皮五花肉200克
辅料
白芝麻1克 泡好的龙井茶5克
小料
葱段5克 姜片5克
调味料
蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克
腌料 鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克
烹饪步骤
1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；
2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；
3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。
小肠百叶结
主料
小肠250克
辅料
百叶结50克
小料
葱20克 姜10克
调味料
和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克
烹饪步骤
1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
九层塔千里香
主料
黑臭豆腐6块 去皮五花肉片80克
辅料
芝士小年糕100克 九层塔10克 小米辣10克
小料
蒜仔25克 干葱粒40克 姜粒20克
调味料
和味烧汁20克 鸡精3克 蚝油10克 金兰酱油膏10克 广东米酒25克. 香油10克 老抽2克 糖8克
烹饪步骤
1. 臭豆腐改刀成块，油炸至外壳松脆，芝士年糕炸熟炸脆；
2. 锅中放少许麻油下去皮五花肉煸香后取出五花肉备用；
3. 下入小料煸香后加入炸好的臭豆腐，芝士年糕及五花肉；
4. 将混合调匀的所有调味料放入锅中翻炒均匀再下入九层塔快速翻炒后装盘即可。
龙井茶汤海鲜泡黄金米
主料
虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克. 黄岘30克
辅料
芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克. 立顿龙井茶包2包
调味料
鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克
烹饪步骤
1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；
2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；
3. 黄金米加水蒸熟；
4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油
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