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现在正值三伏天，今年赶上从2019年7月12日到8月20日的40天"加长版"三伏天暑热，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。糖友张大妈，到了这个时候就感觉特别难熬，面对瓜果梨桃不能吃，一吃血糖就失控；光喝白开水又不解渴，喝茶水晚上又担心睡不着觉，真是左右为难。
张大妈想到了传统的绿豆汤，消暑解渴，清热解毒，还能避免前面的问题，但有时候煮的明明是黄绿色的绿豆汤，怎么就变成"红"豆汤？颜色不一样，不知道是否影响控血糖效果？煮汤后的绿豆沙，怎么吃才能控血糖？于是她想一探究竟。
绿豆汤怎么会发红呢？
一、煮出完美绿豆汤，需要4个妙招
绿豆之所以能消暑，主要是因为绿豆皮中含有多酚类、类黄酮等抗氧化物质，它们的活性，对于绿豆的功效十分重要。
煮绿豆汤时，由于绿豆皮中含有的多酚类物质发生了氧化聚合，造成了红棕色。当酸碱度（pH）偏碱性，以及遇到氧气、金属离子的时候，多酚就会发生氧化、聚合等反应，成为我们常见的 "红"豆汤，绿豆汤的功效就受到影响。
水质、金属离子、氧气、温度这4个因素是造成变色的主要原因。因此，反其道而行之，就能煮出完美的绿豆汤。
1、用自来水煮变红色，用纯净水影响小。一般自来水水厂会用次氯酸钠作为消毒剂使用，而南、北方不同水源地饮用水的水质酸碱度各有不同，但大多数水质含矿物质都比较多,这从烧开水之后沉淀下来厚厚的水垢也能得知。自来水煮绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤之后,很快就变成了红棕色。
要用纯净水，或者过滤后的自来水，水的酸碱度PH值6左右就可以了。能很大程度降低绿豆里的酚类物质被氧化的概率，使汤色翠绿、鲜亮。也可以用自来水煮绿豆汤，只要略加一点柠檬汁或白醋调整即可。即便过上半小时,或者放很久都不会变色,仍然是"绿"豆汤。
2.用铁锅煮变红色,用砂锅影响小。用铁锅来煮绿豆汤,和金属离子作用之后,可能形成颇色较深的复合物，可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。而用高压锅、不锈钢电饭锅、砂锅煮绿豆汤时,绿豆汤变红影响小。
3.用冷水煮变红色，用热水煮影响小。煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8-10分钟。煮沸之后3-5分钟把汤单独盛出来,汤是澄清而碧绿的，氧化程度最低、清热能力最强。而用冷水煮变色，煮之后是红色的汤，清热能力降低。
4.开锅盖煮变红色，盖锅盖隔离氧气影响小。在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。煮完后放凉的过程中，也要盖上盖子，减少变红的程度。
我煮的绿豆汤，是不是很清亮，如同一杯绿茶？
二、绿豆汤要这样喝，消暑解渴控血糖
1、绿豆汤当水喝。常温下的绿豆就已经有很好的解暑效果了，绿豆汤直接代替白开水，既解渴又解暑。喝多少，盛多少，余下的保持密封，减少与氧气接触。无论什么容器，一定要盖上盖子，否则变成红棕色，酚类物质就基本氧化，失去了功效。外出运动时，将绿豆汤倒入保温杯，4个小时内依然可以保质。需要注意的是，绿豆汤偏寒，最好不要放在冰箱里冷藏，寒凉的食物影响胃肠功能。
2.绿豆皮当消暑品。绿豆的大部分活性成分，都存在于绿豆皮。绿豆皮里含有大量的抗氧化物质,富含B族维生素、类黄酮、皂甙等。所以绿豆皮一定不要丢弃。而如果想吃绿豆皮，就一定要使绿豆"开花"。比如把绿豆清洗完毕后，浸泡30分钟，然后放到冷冻室里面急冻，利用悬殊的温差，让绿豆快速爆开。或者直接用高压锅炖煮功能，使绿豆开花，这时候连绿豆皮一起吃，就能发挥消暑功能。
3.绿豆沙当稀饭喝。绿豆的生成指数食物是27(低于55，均属于低血糖生成指数)，与纯牛奶相同。而绿豆分为明绿豆和毛绿豆，明绿豆表皮绿色，有光泽，沙性小，不易煮烂，但出芽率高，适合生豆芽菜；毛绿豆表皮无光泽，沙性大，易煮烂。做绿豆汤时如果选择颜色鲜亮的明绿豆，煮出来的绿豆汤呈黄绿色。而毛绿豆更容易出沙，绿豆汤当水喝后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,主要成分是蛋白质，这时候加荞麦、燕麦片等煮成绿豆杂粮粥，当稀饭喝，可以既有营养又饱腹控糖。
4、绿豆沙做控糖食品。
（1）酸奶绿豆沙：豆沙炒制，用勺不停搅动豆沙以免粘锅底，慢慢收汁；搅匀碗中纯绿豆沙，倒入酸奶、放点坚果拌匀，即可饮用。
（2）山药燕麦绿豆沙：山药益肾气，健脾胃，煮山药的血糖生成指数52，煮好的山药配搭燕麦、绿豆沙 ,吃起来面面的山药,软韧的燕麦,沙沙的绿豆仁,口感丰富，可代替主食。
还有绿豆沙小软饼、绿豆沙小餐包等等食品，或做馅、或做主食，可以根据自己的喜好。
这些妙招，糖友可以试一试哦！
（本文作者：牟利宁主任 出诊时间：每周二上午济南市中心医院门诊楼二楼内分泌诊区）
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