桂林米粉地卤水香料选用
l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片
注意:
(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:
(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:
2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:
3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:
4.甜香料:甘草、罗汉果
桂林米粉地卤水调料选用
1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
2、咸味料:精盐、酱油:
3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:
调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉
桂林米粉卤水地制作步骤
过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序,按配方.
按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用。才能达到桂林米粉卤水地要求.
(一)工艺流程:
选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆
豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加盐
熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档
(二)操作要领
(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:
(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:
(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。炒
好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水3250克,把焯过水地原料放在
最上面.再放入葱条盖面:
(4)第一次调味,放入精盐150克,白酒100克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜
是否成熟:
(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐850克,老抽500
克。加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开
锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加
盖后注意火候。不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)
(6)第三次调味.待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后.调入冰糖75克.生抽500
克,豆腐乳3块(用100克酒溶化》后进行过滤.加入香油5-10克后拌匀,放置己消毒地
瓦缸中保存10-15天不会变质。
(7)按每天地需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡情.温度800C左右勾兑.
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