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酒楼菜单大全菜名大全(酒楼流行菜118例)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-13 16:56:28
导读

藜麦百合炝汁大虾球原料:活竹节虾150克,兰州鲜百合、青豆各50克,黎麦80克。炝锅汁12克,鱼子酱3克,可食用花草、盐各2克,湿淀粉6克,葱油、牡丹子油各8克,养麦面装饰品1份。制作:1.将鲜活的竹节虾去头,去皮,留肉;百合洗净,放入油盐水焯水至断生,立刻过凉,青豆一起放入水中泡10分钟;黎麦洗净摆盘,倒入水没过一指,放入蒸箱30分钟取出。2.将竹节虾净肉、黎麦、青豆,放入沸水焯10秒钟捞出。3

藜麦百合炝汁大虾球

原料:

活竹节虾150克,兰州鲜百合、青豆各50克,黎麦80克。炝锅汁12克,鱼子酱3克,可食用花草、盐各2克,湿淀粉6克,葱油、牡丹子油各8克,养麦面装饰品1份。

制作:

1.将鲜活的竹节虾去头,去皮,留肉;百合洗净,放入油盐水焯水至断生,立刻过凉,青豆一起放入水中泡10分钟;黎麦洗净摆盘,倒入水没过一指,放入蒸箱30分钟取出。

2.将竹节虾净肉、黎麦、青豆,放入沸水焯10秒钟捞出。

3.锅内倒入牡丹子油爆香,下入主配料,倒入炝锅汁,加入盐,淋入湿淀粉,旺火爆炒淋葱油,用鱼子酱、可食用花草点缀,摆上养麦面装饰品。

避风塘野菜丸子

创意:

这本来是一款农村过年食品,现在我加上避风塘炒制后,无论造型和口感上都大大提高了菜品的档次。

原料:

胡萝卜120克,野菜碎160克,豆腐泥80克。

调料:

A料(盐1克,蘑菇粉3克,五香粉、十三香各2克)

葱末、姜末各5克,盐4克,红薯粉、面粉各20克,避风塘料50克,干辣椒6克,豆豉12克,色拉油900克。

制作:

1.胡萝卜刨成细丝,加盐腌软,冲水沥干,加入葱末、姜末,拌入红薯粉、面粉、清水15克拌匀,再加入野菜碎、豆腐泥,用A料调味拌匀即成野菜丸子。

2.锅内倒入色拉油,烧至七成热时,放入野菜丸炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油烧热,放入豆豉、辣椒干煸香,加入避风塘料、野菜丸炒匀,盛入盘内即可。

避风塘料:

锅内倒入色拉油300克,烧至五成热时,放入蒜蓉80克,炸至微黄捞出,用吸油纸吸干油脂,加入烤好的面包糠100克,大蒜粉40克,白糖10克,蘑菇粉20克拌匀即可。

葱香脆皮海参

此菜颠覆了海参的传统做法,首先将其煨入底味,然后裹上蛋白浆炸制,赋予原料外皮酥脆的口感,最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制,如此一来,这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

制作:

1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油100克烧热,下葱段80克、姜块20克炸至金黄,加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香,添高汤800克,放入海参块500克,调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克,小火煨制20分钟,捞出海参块,其余料渣弃之不用。

3.取海参块250克表面吸干水分,裹一层薄薄的蛋白浆(生粉30克、面粉10克纳盆,加蛋清50克调匀),下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄,捞出沥油。

4.锅留少许底油,下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克,放入XO酱20克,加红头香葱段60克翻炒均匀,撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克,倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀,淋明油出锅,装盘后撒白芝麻10克即成。

制作图示:

1.煨好的海参块表面裹一层蛋白浆。

2.入油炸至外皮金黄后捞出。

步步高升

原料:

虾仁300克,香菇粒20克,杏鲍菇粒20克,鹅肝酱20克,皮冻50克,馒头粒100克。

调料:

盐3克,生粉20克,鸡蛋清1个,蚝油20克,一品鲜酱油、色拉油各适量。

制作:

1.将虾仁治净,放入料理机打成虾胶,纳盆加盐、生粉、蛋清拌匀,待用。

2.锅入油烧热,下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分,加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅,待晾冷放入冰箱冷冻,再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁,待用。

3.把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯,包入制好的鹅肝菌菇馅丁,然后在虾球表面粘上馒头粒,接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时,捞起,待油温升高后,复炸,捞出沥油,分装入特制盛器内,稍加点缀即可上桌。

干烧鲍仔

原料:

鲜鲍仔20只,杏鲍菇丁200克,猪五花肉丁50克,烟笋丁50克。

调料:

干烧汁、色拉油各适量。

制作:

1.鲜鲍仔取净肉,治净后与杏鲍菇丁分别入油锅过油至熟,倒出沥油待用。

2.锅留底油,先下烟笋丁、猪五花肉丁炒香,再下鲍仔和杏鲍菇丁,烹入干烧汁后翻炒均匀,起锅装盘即成。

干烧汁:

把生抽50毫升、家乐烧汁100毫升、辣鲜露50毫升、冰糖50克、清水100毫升,入锅内熬制而成。

避风塘渔家山药

创意:

山药拍粉炸至金黄,外酥里嫩,加入了黑胡椒碎煸炒,区别于传统避风塘菜品,口感更有层次,回味无穷。

原料:

铁棍山药300克,香芹段50克,青、红椒粒各8克。

调料:

A料(豆豉10克,盐、蘑菇粉各3克,黑胡椒碎6克,干辣椒段、白糖各4克)

姜片5克,淀粉20克,色拉油1千克。

制作:

1.山药去皮,切滚刀块,拍干淀粉。

2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入山药炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油,烧至五成热时,下入姜片爆香,放入A料炒香,倒入原料,大火快速翻炒出锅即可。

关键:

此菜油温很关键,油温太低山药容易浸油,太高炸不透就上色;山药不用焯水,拍干淀粉直接炸口感会更酥香。

XO酱生煎牛蛙

采用典型的粤式小炒手法做牛蛙,先生煎、后煸炒,锅气既足,质地又嫩,上桌浓香扑鼻。

制作:

1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块,放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。

2、平底不粘锅烧热淋底油,倒入浆好的牛蛙块,煎至两面金黄后倒出。

3、不粘锅洗净,再次倒入底油,下青红杭椒片各20克大火煸香,调入XO酱10克,倒进煎好的牛蛙块,撒入少许鸡粉、盐,快速煸出锅气即可。

蜀香鱼饼

原料:

龙利鱼300克,虾仁100克,菜心20克,香菇20克,藕20克,韭菜花节10克,姜末10克,红椒丝少许。

调料:

XO酱5克,鸡蛋清1个,生粉20克,料酒、色拉油各适量。

制作:

1.龙利鱼治净后去皮去筋,和虾仁一起放入料理机,加盐打成鱼胶,待用。

2.菜心治净,入沸水锅焯一水,捞出切碎,加入洗净切碎的香菇和藕,然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。

3.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米,厚度约1厘米的鱼饼,上笼蒸熟后,入平底油锅煎至两面金黄,出锅待用。

4.锅中放少许油烧热,下入韭菜花节和红椒丝煸香后,加入XO酱,再放入煎过的鱼饼,喷少量料酒并翻匀,起锅装盘即成。

翡翠瓜香

创意:

我用冬瓜酿入鲜菌菇馅,加入自制素汤小火蒸制成菜,入口即化、开胃健脾、菌香浓郁,点击率超高。

原料:

A料(香菇80克,白玉菇50克,蟹味菇40克)

冬瓜300克,小油菜80克。

调料:

B料(盐1克,蘑菇粉2克)

湿淀粉15克,自制素汤300克。

制作:

1.将冬瓜去皮,修成正方形,用剪刀在冬瓜中间戳两个孔。

2.A料洗净去根后焯水,剁碎后加入B料调味,顺时针搅拌均匀后酿入冬瓜孔中;剩余的菌馅加入湿淀粉8克汆成菌香丸子。

3.将加工好的冬瓜、菌香丸子,加入自制素汤一起上笼蒸20分钟,取出装盘。

4.小油菜焯水围边,原汁勾湿淀粉7克淋在冬瓜上即可。

自制素汤:

锅内倒入菜子油100克,烧至五成热时,下入姜片20克,炸至金黄色,倒入2千克水,依次下入黄豆芽300克,胡萝卜片200克,芹菜段50克,泡好的香菇、海带各40克,老豆腐250克,大火烧沸,小火熬制1小时关火,滤除残渣即可。

招牌芋蓉鸭

芋蓉压成片,质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一。

制作:

1.土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时,至鸭肉离骨时捞出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁热在托盘内码放一层,上压重物定型,改刀成19厘米见方的片。

2.荔浦芋头去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,盐6克,味精、白糖各4克调味和匀,码入铺着保鲜膜的托盘中,摊成厚2厘米的饼,再压上一个托盘,将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片,然后切成边长为20厘米的正方片。

3.芋蓉片抹一层全蛋糊,盖上一块鸭肉片,向下将其压实,做成芋蓉鸭生坯。

走菜流程:

在芋蓉一面抹少许全蛋糊,撒上一层面包糠,推入六成热油中炸至金黄,捞出沥油后切成长方块,摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。

制作图示:

1.做好的芋蓉鸭生坯,一面是压成饼状的芋蓉。

2.另一面是摆得整整齐齐的鸭肉。

3.走菜前抹一层蛋糊,沾面包糠。

制作关键:

1.要选质地粉糯的荔浦芋头,否则芋蓉不够细腻香醇。

2.炸鸭坯时油温要略高,使其下锅后立即定型,否则肉、芋容易分离。


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