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博山饮食志(博山美食特色)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-13 14:58:34
导读

浅谈博山饮食文章中的别字徐传国近年来有关博山饮食的文章,多有面世。博山被确认为鲁菜发源地,此类文章也随之成了人们关注的热点。此乃好事。只是时有别字出现,略显美中不足。出现别字,虽有各种原由,但在饮食文化的表达中,会影响词汇的准确甚至真确;在饮食技术的交流时,会造成术语的费解甚至误解;在饮食传统的承传上,会产生误传甚至误导。现就常出现的几个别字做一例释:例一哨 汤 的 “哨”shaotangdesh

浅谈博山饮食文章中的别字

徐传国

近年来有关博山饮食的文章,多有面世。博山被确认为鲁菜发源地,此类文章也随之成了人们关注的热点。此乃好事。只是时有别字出现,略显美中不足。出现别字,虽有各种原由,但在饮食文化的表达中,会影响词汇的准确甚至真确;在饮食技术的交流时,会造成术语的费解甚至误解;在饮食传统的承传上,会产生误传甚至误导。现就常出现的几个别字做一例释:

例一

哨 汤 的 “哨”

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鲁菜的特点之一是“善用高汤、无汤不成菜”。在餐饮界有“唱戏的腔,厨子的汤”之说法,“汤”的重要性可见一斑。

制汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来,至迟在南北朝提取汤汁的方法已成为一项独立的烹调技术。在北魏•贾思勰的《齐民要术》一书中有这样的记载:“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”元·韩奕的《易牙遗意》中记载:“以元去浮油,用生虾和酱舂在汁内。一边烧火使锅中一边滚起,泛来,掠去之。如无虾汁,以猪肝擂碎和水倾入代之。三四次下虾汁,方无一点浮油为度。”《齐民要术》的制汤是最基础的,《易牙遗意》的汤,用了虾汁或猪肝泥来提清,把汤提高了一个档次。直到清代,汤的制作日臻完美,人们已经知道用鸡蛋来清汤。清以后,厨师们开始用母鸡、肥鸭、猪肘子等来制汤,用鸡腿茸和鸡脯茸等来清汤,直至当今。

人们习惯把“制汤”称之为“吊汤”,其实,严格说来,“制汤”和“吊汤”是有区分的。制作高汤的整个过程,简称为“制汤”,而“吊汤”只是“制汤”中的一个环节,是用鸡腿茸和鸡脯茸使制出的清汤进一步清化的过程。吊汤,因其有进一步“清汤”的作用,又被称之为“提清”。

关于“[shǎo]汤”的[shǎo]字,在《中国鲁菜文脉》(2016年 中国轻工业出版社)一书中,把“制汤”中的一个环节称之为“哨汤”。《鲁菜举要》(2014年 中国书籍出版社)一书,在“吊汤”一节,把用鸡脯肉和鸡腿肉的吊汤分别叫“白哨”和“红哨”。两处都用了“哨”字。

说到“哨汤”,会让人想到河南省商丘市宁陵县的“哨子汤”。哨子汤,为宁陵县东街范家的祖传技艺,始创于民国初年。其做法是先将小米磨成浆,再配以鲜鸡汤、羊油、粉条,之后加上茴香、姜、花椒、味精、食盐等熬制而成。盛到碗里,浇上特制的牛肉、辣椒油即食。其味鲜美可口、不腥不膻、香而不腻、余味绵长。“哨子汤”大都趁热喝,因人们喝汤时,习惯用嘴吹一下,会发出声响,所以被称为“哨子汤”。可见,河南的“哨子汤”并非我们说的“哨汤”,更不是“[shǎo]汤”。“哨汤”的“哨”字,显然是根据[shǎo]音直接来定字的。

另外,有些书籍和文章中,还把[shǎo]汤的[shǎo]写成“潲”,或者“俏”。“潲”,估计是放鸡腿茸或鸡脯茸时,看似雨斜落下来,于是,取“潲雨”之意来定字的。“俏”,其来源稍显复杂。估计有两种可能:一是取自“俏头”的“俏”;“俏头”,说的是在烹调时为增加菜肴的色香味而加上的其他食材,如香菜、青蒜、木耳等。[shǎo]汤要加入鸡茸,于是,借用了“俏”字;二是“俏”字有“俊俏”之意,用来赞美吊过的汤更显清澈美味。

不管“哨”,还是“潲”,再是“俏”,三个字,看似都与[shǎo]汤有点牵连,但是,仔细分析,确实有些牵强,并不准确。那么,[shǎo]汤的[shǎo]到底是哪个字呢?

《中国烹饪百科全书》(1992年 中国大百科全书出版社)在《制汤》一节中说:“清汤,清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜。制作方法有提清、滤清等。提清,又称扫汤,即先把制汤原料加水炖或煮成头汤,然后将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸泥,用清水澥开(俗称汤扫或扫子),倒入烧至5~6成熟的头汤中搅匀,待汤微沸,汤扫与汤内的杂质凝结在一起并浮起,随即捞净,使汤汁清澈即成。”我们说的[shǎo]汤,原来是“扫汤”。

[shǎo]汤的[shǎo]是“扫”字。“扫”,指“清扫”,有“清除;扫净”之意。制汤中的“扫汤”说的是“把汤中的杂质清扫掉”,这完全符合“清汤”的本意和操作过程。“扫”读成 [shǎo],可能与博山方言的变音特点有关,即声母[s]读成了[sh]。在博山方言里,时有这种变音现象,如:“森”[sēn]读[shēn],“色”[sē]读[shēi]……但是,在博山方言里,“扫”读 [shǎo]的时候,几乎没有。

那么,博山方言的[shǎo]汤不是“扫汤”,又是什么呢?

《红楼梦》二六回有这样一句话:“这个脸上,是前日大围,在铁网山教兔鹘捎了一翅膀。”此话中的“捎”在《古方言词语例释》(1999年 江苏教育出版社)一书上解释为“扫,拂”之意。博山方言沿用着诸多古发音,在《红楼梦》里也能找到许多博山方言用字词,以此推断,博山人说“扫汤”时,依然沿用着古代“捎”的读法,因“捎”而读作“[shǎo]汤”。

其实,按照古方言用词,博山方言说的[shǎo]汤亦可写成“捎汤”。只是,在正式的文章里,[shǎo]汤还是用“扫汤”为好。

例二

咂鱼汤的“咂”

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《博山饮食》(2002年 鲁淄新出准字2002 B-80)及《博山饮食》(2013年 鲁淄文广新准字2013 ZBF001号)中,均有《咂鱼汤》一文,文中用的是“咂”。此文在《博山区饮食志》(2016年 中国文史出版社)转载,题目改为《砸鱼汤》(“咂”字改成了“砸”)。

[zá]鱼汤的[zá],是咂,还是砸呢?

我们先来看看两个[zá]的基本释义:

咂:1.舌头与腭接触发声,表示赞叹或羡慕:~嘴;2.吸,小口儿喝:~一口酒;3.仔细辨别:~摸(“摸”读轻声)。~滋味。

砸:1.打(敲打);捣:~碎;~地基。~明火(方言,抢劫)。2.打坏,打破:碗~了;3.失败:戏演~了;~锅(喻办事失败);~饭碗(喻失业)。

取“咂”的“咂滋味”和“砸”的“砸碎”之意,用在食剩之鱼的[zá]鱼汤上,看似都有道理。不过就下列三种情景来看,就大不一样了:

1.对话1:

食客A:鱼别吃干净了,差不多了,再[zá]它个鱼汤呗?

食客B:好呗!服务员,端下去,叫恁厨师[zá]个鱼汤!

服务员:趁(着)厨师还没下班,待砸[zá]就快着些点。旁人还[zá]不了嗹!

2.对话2:

食客A:别吃(得)光剩下骨头了,来它个[zá]鱼汤再说。这家饭店 [zá](的)那鱼汤地道着嗹!

食客B:你先别给他吹,叫(他)[zá](一)个,咱咂摸咂摸再说。

食客C:你这是厨师他爹来了是咋?还打上个鸡蛋不!

3. [zá]鱼汤的做法:

将鱼盘内的余汁和鱼头、鱼尾等放入锅内,用手勺把鱼头砸碎,倒入清汤,再加酱油、盐、醋、白糖;烧沸后撇净浮沫,撒上胡椒面;起锅时撒上香菜末,盛入汤碗(盘)内即成。

从以上情景和做法来分析,显然[zá]鱼汤的[zá]是由厨师来做、对着鱼来[zá]的。解决了[zá]的主语和宾语,用哪一个[zá]就显而易见了。厨师[zá]鱼汤,显然来自用手勺砸碎鱼头等的动作用词“砸”。无疑,[zá]鱼汤的[zá]是“砸”。

《博山饮食》中的《咂鱼汤》一文,在王济世、高绪刚、张平等先生的提议下,在《博山区饮食志》中改成了《砸鱼汤》。此举成为敢于由别字改为正字的一段佳话。

曾有人提出“咂”和“砸”字都含有“杂”的意思,“杂”指的是食材多。那么,可否出现“杂鱼汤”之说呢?

“杂”有两层意思:1.多种多样的,不单纯的:~乱。~沓。~感。~志。~货。~居。~务。~品。错综复~。私心~念;2.混合:夹~。混~。~交。 “砸鱼汤”只需加入酱油、盐、醋、白糖、胡椒等正常的调料,撒入少许香菜,因只剩骨头而无肉时打入鸡蛋外,食材并不 “杂”。另外,把“咂”“砸”和 “杂”的词义进行比较,不难发现,“咂”和“砸”与“杂”均无关系。

不过,倒是真有一个叫做“杂鱼汤”的菜。它是粤菜系的一道传统名菜。在广东湛江,“杂鱼汤”是平常百姓的家常菜。做汤的鱼是渔民在浅海区拉网捕捞的小海鱼,品种很杂,故名“杂鱼汤”。

然而,此“杂鱼汤”非彼“砸鱼汤”。

其实,早在原坐落于济南西门泺源桥东侧的汇泉楼饭庄就有“砸鱼汤”。汇泉楼饭庄以经营糖醋鲤鱼、红烧面筋、“活鱼三吃”而闻名。其糖醋鲤鱼,有头尾高翘之形、吱吱啦啦之声、鲤鱼跳龙门之状,外焦里嫩、酸甜可口。如食兴未尽,可把食剩之鱼头、鱼骨和少许鱼肉再做一汤,人称“砸鱼汤”。暂且不讨论是哪里、谁发明的[zá]鱼汤,在光绪十二年(1886年)开业的汇泉楼饭庄的剩鱼做法,就叫做“砸鱼汤”。

例三

搽 馅 的 “搽”

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要说清楚[chá]馅,先要说明白博山包子。说到包子,外地人多指蒸包,而博山人把蒸包就叫蒸包,也叫大包子,或者根据不同的馅子,叫成肉包子,素包子,菜包子,韭菜包子等。而博山人说的包子,指的是水饺。为了区别蒸包和包子,因为包子要下水煮,博山人还将“水饺”叫做“下包子”。

然而,吃过博山包子的外地人,尤其是南方人,确认博山包子就是他们当地的馄饨。其实,这是因为没有搞清馄饨、水饺和博山包子的共同点和区别的原故。

馄饨、水饺、博山包子同是包馅水煮的面食,该属同族弟兄,只是形状有别、叫法不一而已。其祖始是饺子。饺子原名“娇耳”,据说发明者是医圣张仲景。相传东汉末年医圣张仲景煎熬羊肉,并加祛寒提热的药材,用圆形面皮包馅做成耳朵形状的面食,入水煮熟后连汤带食赠送给百姓,让其抵御伤寒,治愈冻耳。从此,人们开始模仿制作,并称之为“饺耳”或“饺子”,也有一些地方称“扁食”或“烫面饺”。大年初一半夜子时正是旧岁新春之交,“饺”与“交”谐音,“子”为“子时”,人们取“更岁交子”之意,就有了在大年初一吃饺子的习俗。

饺子起始是水煮,后来出现了蒸饺、油炸酥饺、锅贴饺、烤饺等。估计是为了与之区别,用水煮的饺子就叫了水饺。去了南方的水饺,改名馄饨;留在北方的水饺依然叫水饺;而虽处北方、却几近南北之间的博山水饺,却叫起了包子。三者相比,馄饨吃起来要软一些,水饺嚼起来稍硬一点,博山包子吃起来不软不硬。这符合南北饮食的习惯差别。

馄饨因其过软,失去本身的嚼劲,又因馅子单一,也只好另做汤来补味。而水饺过硬,没有了入口的润感,加之皮子较厚,限制了馅味的发挥。《醒世姻缘传》里把馄饨称之为“毛耳朵”,晋中干脆叫了“猫耳朵”,其实,水饺更像“耳朵”,和馄饨、水饺比起来,博山包子形似馄饨,却更像元宝,馅如水饺,却更加软嫩,这或许就是博山包子独特的地方。

博山包子,就外形来看,是梯形的皮子包成的元宝;就内里而言,是加工精细、制作考究的馅子。已故高延泰先生在其《博山水饺》一文中这样描述博山包子的馅子:“博山水饺(包子)的馅子分肉、海鲜、素三大类。肉馅有猪、牛、羊、鸡等肉之分,海鲜有蟹黄、虾仁、鱼肉之别。博山人喜欢吃的素水饺(包子)馅是由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许,葱姜、花椒面等做成。”

博山包子馅的制作方法,一是剁馅;再是 [chá]馅。剁馅,是将猪肉(五花肉)剁细,期间加葱姜、盐、酱油等料,后放入掠过的萝卜或芸豆等蔬菜,一块剁细即成。放入萝卜的馅子叫萝卜馅,芸豆的叫芸豆馅……用牛肉或羊肉时,只加入葱姜,称之为牛肉馅或羊肉馅。而用猪肉,只加木耳、海米(虾仁)等的,称之为三鲜馅。

[chá]馅,将肉(五花肉)切成花椒粒或豆粒大小的丁,不用剁,加入葱姜、酱油、盐后提味待用;另将粉丝或粉皮泡软切碎,将韭菜黄切细,加上香油封水,与肉馅搅拌均匀,即成[chá]馅。肉丁,可加海米(虾仁)、木耳等,成为三鲜[chá]馅。[chá]馅,除了用来包包子,还可用来包蒸包,区别是蒸包的[chá]馅事先要把肉炒好再放配料,而传统的博山包子[chá]馅里的肉是不用炒的。做[chá]馅的要点是切而不剁、肉为细丁、配料拌入,现使现做。用[chá]馅包出来的包子原味鲜美、口感极佳。

从做[chá]馅的过程中,可以看出[chá]馅的关键是[chá],即料切细碎、搅拌成馅。“搽馅”的“搽”字,有用“粉末、油类涂(在皮肤上)”之意,也就是有“抺”的意思。用“搽”字,从音上能说得过去,但就字义来说就不讲了。

那么,[chá]馅的[chá]到底是哪一个字呢?[chá]馅的[chá],就是 “馇”字。“馇”字,其基本字义是,熬东西时边煮边搅:~粥。~猪食。详细解释为1.一边煮一边搅,如:馇猪食;2.(方):熬(粥)。如:馇粥。

“馇”字,多作饮食用字。沿海地区有“八大馇”。据史料记载约在两千多年前的秦代既有人群居住在汉沽,其饮食主要是粗粮、用盐泡制的菜类和大量的海、洚产品,用既原始又有鲜明特色的烹调技法制作,民间称之为“馇”。用“馇技”烹制的菜肴不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣,尤其成品由头到腹、由肠到骨无一舍弃,原材原汁原味,营养不流失;在辽宁有“炒馇子”,“炒馇子”的“馇子”早先是辽宁满族人的特色小吃。

“炒馇子”,是以玉米为原料,发酵后磨成水面,经沉淀,用手工或模具制成筷头粗细的光滑条状,炒炖皆可,味道鲜美;合肥安庆市的桐城县有“猪肉馇挂面”,其他地域也有“炸酱馇子面”,都是将做熟的猪肉与“馇子”搅拌而成;陕西有著名的传统小吃“馇酥”,“馇酥”是将面、大油、葱花、调料柔和拧叠成夹层小饼,入鏊烘烤,渍黄柔酥;安徽宿州市灵璧县有种粥,叫“馇嘛糊”。“馇嘛糊”是方言,“嘛”指很多种食材。“馇嘛糊”是由多种食材掺和在一起边熬制边搅合而成的糊糊……

上述有关“馇”字的饮食有一个共同点,即将各种食材放在一起搅拌而成。这很符合博山[chá]馅的做法。博山方言中有“馇渣豆腐”“馇粥”,甚至“馇旮旯”“馇老婆舌头”等说法,这里的“馇”字就有“搅拌”“掺和”“摆弄”在一起的意思。博山包子[chá]馅的[chá]字,用“馇”是较为合适的。

另外,还有一个用于“擦床”的“擦”字。擦床,也叫“擦子”,是一种通过嵌镶着的斜孔金属片把土豆、罗卜等擦成条、丝、片的厨具。有的地方把“擦子”叫做“擦馅子”。用“擦馅子”擦出来的馅,称为“擦制馅”,解释为拌合而成的馅料。如果把“擦制馅”简称“擦馅”,同时确认“擦”字变音为[chá]。那么,博山的[chá]馅会不会是“擦馅”呢?

回答是否定的。博山[chá]馅的制作,一是用不着“擦子”,肉和韭菜等只能用刀切。即使博山的“剁馅”,有时用到“擦子”,也只是擦萝卜、西葫芦等的初加工,之后还要和肉一块剁;再是“擦”有“刨擦”而无“搅拌”之意,所以博山的[chá]馅不会是“擦馅”。

说到此,还是用“馇”合适,加之“馇馅”二字均有食(饣)字旁,用着很是贴切。

“馇馅”,还有另一个叫法:[shà]馅。[shà]并非“馇”的变音,而是“沙”字。“沙”有一条字义是:像沙的东西:~糖。豆~。~瓤。博山馇馅、沙馅与剁的馅子的最大区别是将“沙”粒状的食材搅拌在一起。沙,指的是食材的样子;馇,说的是成馅的方法。可见,播散方言的用字是多么恰当!

馇馅、沙馅的制作和取字,让我们再一次领略到博山饮食的细致程度和文化含量。

例四

炒皮辣丝的“皮辣”

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《博山饮食》(2013年 鲁淄文广新准字2013 ZBF001号)中,有《传统博山年下菜的制作》一文,文中有“炒皮辣丝”一节。另,《博山民间文学集成》(1989年 博山民间文学集成编委会)中的《民间歌谣》里有“焦三撅了嘴”一篇:“……不用腌臜,不用腌臜,蒋家园里还有几个批辣疙瘩。”其中的“皮辣”和“批辣”其实是“苤蓝”。

“苤蓝”又称土苤,茄莲,球茎甘蓝,橄榄球,为十字花科二年生草本植物。它是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜,维生素C、E、钾和钙的含量极高,其球茎脆嫩清香爽口,营养丰富,适宜凉拌、炒食和作汤等,有消食积、去痰的保健功能。

那么,博山人为什么把“苤蓝”写成了“皮辣”呢?这还得从博山方言的变音说起。

1.字的替音。替音,是拉长该字的前一个字的韵母来代替这个字的音。如:“桌子”读[zhuō ’uo];“树苗儿”读[shùmiáo’ao];“我的书”读[wǒ’oshū]、“冒不巧地进来”读[màobùqiǎo’aojìnlȧi]、“跑得快”读[pǎo’aokuài];“睡了觉嗹”读[shuì’uijiàoliȧn];“猜着是你”读[cāi’aishìnǐ];“学校里”读[xuéxiào’ao];“住在宾馆里”读[zhù’ubīnguǎn’an];“十字路口”读[shí’i lùkǒu]、“多少钱”读[duō’uo qián],等等。

2.字的合音。合音,指在两个字中,取前一个字的声母和另一个字的韵母拼成一个单字的音。如“这样”,取“这”的声母[zh]和“样”的韵母[àng],重新拼成[zhàng];“那样”,取“那”的声母[n]和“样”的韵母[àng],重新拼成[nàng];“早晚”,取“早”的声母[z]、“晚”的韵母[ǎn],重新拼成[zǎn],“多咱”“这咱”“那咱”里的“咱”即是“早晚”的合音词。

3.韵母的变音。如,街[jiē]读成了[jīn],鞋[xié]读成[xín],挨[ái]读成[yǐn],伯[bό]读成[bēi],麦[mài]读成[mèi],德[dē]读成[dēi],眼[yǎn]读成[yǐn],没[méi]读成[mǔ],可[kě]读成[kuǒ],做[zuò]读成[zù],别[bié]读成[bái],喝[hē]读成[hā],给[gěi]读成[jǐ],客[kè]读成[kēi],百[bǎi]读成[bēi],边[biān]读成[bīn],踩[cǎi]读成[chǎi],闺[guī]读成[gūn],磕[kē]读成[kā],伴[bàn]读成[bài],等等。

4.z、c、s和zh、ch、sh的变音。如,“淄”读[zhī],“泽”读[zhěi];“策”读[chēi],“册”读[chēi];“森”读[shēn],“色”读[shēi],等等。

5.卷舌音[r]的变音。卷舌音[r]用[l]来代替。如,“然”不读[rǎn],而读[lǎn],“嚷”不读[rāng],而读[lāng],“饶”不读[rǎo],而读[lǎo],“惹”不读[rě],而读读[lě],“人”不读[rén],而读读[lén],“仍”不读[rěng],而读[lěng],“日”不读[rì],而读[l],“荣”不读[rόng],而读[lόng],“肉”不读[ròu],而读[lòu],“如”不读[rú],而读[lú],“软”不读[ruǎn],而读[luǎn],“锐”不读[ruì],而读[luì],“润”不读[rùn],而读[lùn],“弱”不读[ruò],而读[luò],等等。

……

“苤蓝”变成“皮辣”,也是由变音造成的。普通话的“苤蓝”读[piělan],博山方言把[e]和[n]省略了,于是,出现了[pǐla]的读音,然后,根据[pǐla]的读音确定了“皮辣”二字。那么,博山人为什么要用“皮辣”代替“苤蓝”呢?原因可能有二,一是苤蓝的皮较厚硬,削皮时会带着许多苤蓝肉,人们往往用其腌制咸菜,称之为“咸菜皮”,因此,人们说到[pǐla] 就常联想到它的“皮”。在确定[pǐla]的[pǐ]字时,就用了“皮”字;二是苤蓝较其它蔬菜,有点微辣,确定[pǐla]的[la]字时,就理所当然地用了“辣”字。

不过,“皮辣”的使用有其地方特点,长此以往,“皮辣”或许会成为博山方言的一个词汇。虽是这样,已有普通话的“苤蓝”,在正式的菜谱或文章中,还是用“苤蓝”为好。

除了某些别字以外,也出现“别句”的现象,例如:人们常把“唱戏的腔,厨子的汤”说成“当兵的枪,厨师的汤”。《后汉书·儒林传上·尹敏》:“谶书非圣人所作,其中多近鄙别字,颇类世俗之辞,恐疑误后生。”清·顾炎武 《日知录·别字》:“别字者,本当为此字而误为彼字也,今人谓之白字,乃别音之转。”饮食别字的出现,有其主观原因,也有诸多客观原因。早先的文献中极少涉及饮食的记录,多数业内人士文化程度不高,技艺和技术的传承多靠口口相传,无文字记载。等到编写菜谱、书籍或撰写文章时,只能靠记忆还原所听到的词汇或语句,加之受方言的影响,别字的出现是在所难免的。

通过以上几个常见别字的例释,我们会发现:别字的出现多是在音和义上出现了问题。用音,特别是方言音,来定字,往往不准确。确定字词的关键还是字义,明了字义才会有效地避免别字。因此,在拿不准一个字怎么写时,首先要排除方言带来的音变,其次要查字典。养成查字典的好习惯,不能盲目地按音定字。在字典里查不到的时候,也不能想当然地按义定字,还要多查资料或史料,避免出现别字而引起不必要的歧义和误解。

就地域饮食而言,有了地道的味道,加上准确的表述,才会成为既是生理所需的果腹之物,又是精神所求的文化大餐。

主要参考书目:

1.《齐民要术·饮食部分》(1984年 中国商业出版社)

2.《中国烹饪百科全书》(1992年 中国大百科全书出版社)

3.《齐鲁烹饪大典》(1992年 山东科学技术出版社)

4.《汉语方言大词典》(1999年 中华书局)

5.《古方言词语例释》(1999年 江苏教育出版社)

6.《博山饮食》(2002年 鲁淄新出准字2002 B-80)

7.《现代汉语方言大辞典》(2002年 江苏教育出版社)

8.《饮食话源》(2003年 北京出版社)

9.《中国鲁菜文化》(2008年 山东科学技术出版社)

10.《博山饮食》(2013年 鲁淄文广新准字2013 ZBF001号)

11.《鲁菜举要》(2014年 中国书籍出版社)

12.《中国鲁菜文脉》(2016年 中国轻工业出版社)

13.《博山区饮食志》(2016年 中国文史出版社)


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