“冇蟳”米粉汤
作者/ 老蔡
几个朋友讨论海蟳是清蒸还是干煎好吃，我觉得各有特色，补充道：“冇蟳煮米粉汤好吃得很。”
一个朋友在美仁宫后社长大，那时的湖滨南路尚是筼筜港的海域。他从小开门见海，练就了一双看螃蟹的火眼金睛。他只看蟳的肚脐眼，便可判断出是“几分蟳”。他说，干煎或清蒸的海蟳一定要七八分以上才好，这种肉质肥厚的蟳往往“安分守己”，一根细草便能让它束手就擒，抓起来看，蟳的腹部略黄，纹路清深，全然没有张牙舞爪的霸气。
只是这种肉质肥厚的蟳在菜市场上并不多见，海鲜摊位上售卖的大多是青壳、白肚、肚脐眼上还有一条黑线的蟳，别看它们霸气十足，其实腹中空空，切开来汁液居多，厦门人管这种蟳叫“冇蟳”。
遇上肉质肥厚的蟳，厦门人有独特又简便的烹饪手法。海蟳不用隔水蒸，而是将海蟳脚朝天置于锅中，注少许水猛火煮，煮至锅中水干、略有焦味即可出锅。这样做出来的海蟳能锁住汁液，闻起来焦香，吃起来鲜香可口。
“冇蟳”不宜干煎、清蒸，却是煮米粉汤的好食材。小时候，家里买不起肉质肥厚的蟳，母亲便时常在菜市场收摊时买些“缺胳膊少腿”的活“冇蟳”给我们解解馋。母亲用“冇蟳”给我们煮米粉汤，水开后加入些许姜丝，再放入切成两半的“冇蟳”，“冇蟳”之所以鲜美，全在于它的汁液，汁液越多其味越鲜甜。母亲总是小心翼翼地将“冇蟳”切开，将流出来的汁液悉数弄进锅里，滚几滚后，再放入米粉，最后撒入葱花和芹菜粒，一锅美味的“冇蟳”米粉汤便大功告成了。
我们几个小孩踮起脚尖围在锅边狠命地吸着香气，想着米粉汤的鲜香，口水不由自主地流下来……名曰“冇蟳”，蟹肉却少得可怜，但于我们而言，能吃上一碗鲜美的“冇蟳”米粉汤，便无比满足了。
如今，生活富足，母亲却永远地离开了我们。现在，如果在菜市场上看见摊贩卖“冇蟳”，我会买上几只，学着母亲的做法煮米粉汤，滋味一样鲜美香醇，却没有孩子围着锅台打转了。孩子们忙工作，他们会给我订阳澄湖大闸蟹。可是，大闸蟹跟海蟳能一样吗？有一天，妹妹来我家做客，我特意买来“冇蟳”煮米粉汤，我问妹妹：“那时的母亲，有没有和我们一起吃冇蟳米粉汤？”她突然红了眼眶:“那时，妈妈吃我们丢在一旁的蟹脚……”
作者
蔡祖锬，浙江人氏，厦门长大。下过乡插过秧，扬过学校教鞭也执掌企业牛耳。历年来在厦门日报等其他报纸发文数十篇。今已退休，笔耕不辍。
朗读者
邵凌丰，厦门日报社新闻采访中心记者。
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编辑：海鹰 曾欣悦 审核：蔡文演
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