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顶级特色蒸菜大全(特色蒸菜大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-12 18:55:31
导读

竹溪清香鸡广东鸡肴中最经典的便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成,与肉质较嫩的清远鸡相比,这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁,经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡,质地油润、表皮光亮,吃起来十分爽口。此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只!制作流程:1.文昌鸡(原产于海南文昌市,身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重

竹溪清香鸡

广东鸡肴中最经典的便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成,与肉质较嫩的清远鸡相比,这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁,经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡,质地油润、表皮光亮,吃起来十分爽口。此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只!

制作流程:

1.文昌鸡(原产于海南文昌市,身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡)1只宰杀治净,晾干水分,用调好的味料(盐15克、天添鲜味精15克、鸡粉8克混匀)抹匀鸡身内外后腌制15分钟,在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

鸡身抹匀味料,腌制后填入姜片、香葱,摆入不锈钢盘,表面淋花生油

2.取10只鸡摆入不锈钢盘,表皮淋花生油400克,上面放香葱2根、洋葱8片,入蒸箱蒸20分钟,翻面后再蒸25分钟即可取出,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

上面放香葱、洋葱片,入蒸箱蒸制

取出后,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用

3.待鸡肉自然晾至温热后斩块摆盘,淋上原汁即成。

技术关键:

1.鸡肉蒸制时间不可太长,否则晾凉后肉质发硬。

2.若趁热将鸡肉斩块,晾透后会导致鸡皮收缩,影响卖相,所以需晾至温热再改刀。

港式蒸菜卷

用蒸熟的娃娃菜做皮,以菌丝做馅,再淋上熟蒜蓉,热油一激,浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美,爽口开胃,低成本、高毛利,是一道非常实用的旺销菜。

制皮:

新鲜娃娃菜200克清洗干净,摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透,取出晾凉。

制馅:

1.虾仁50克去虾线,入沸水汆熟备用。

2.锅入底油烧热,下入金针菇150克、干香菇丝(泡发)50克、胡萝卜丝50克,大火迅速翻炒均匀,调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀,盛出晾凉备用。

走菜流程:

1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上,三片菜叶互相交叠为一组,放入适量炒好的菌丝和1个虾仁,卷紧成菜卷。

蒸熟的娃娃菜叶铺平,放入馅料

卷成菜卷

2.将菜卷两端修整齐,从中间一切为二,码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟,取出后浇上炸蒜蓉,淋入海鲜汁,撒上香葱圈、红椒粒,浇入热油20克,即可走菜。

修整齐,从中间一切为二

蒸制后浇上炸蒜蓉,淋热油激香

蒜蓉蒸芥菜

芥菜最常见的做法是白灼或生炒,这道菜采用蒸制法,与白灼法相比水分更少、入味更足,而与切段生炒相比卖相更佳,且出菜极快。

制作流程:

将芥菜800克修成长约30厘米的段,放入托盘,淋金银蒜(一半生蒜蓉、一半炸蒜蓉拌匀)50克入蒸箱蒸3~4分钟,装盘后淋蒸鱼豉油40克即成。

芥菜用带网眼的托盘蒸熟,多余水分从网眼中滤掉,成菜就不会“水唧唧”

牛肉酱金针菇

此菜做法简单,以金针菇为主料,辅以少许自制牛肉酱、豉油皇同蒸,出菜迅速,滋味浓厚,口感微辣。这款牛肉酱除了与金针菇搭配,还可与豆腐同蒸,口感也很棒。此菜成本约5-6元,售价为18元,毛利在70%左右。

原料:金针菇200克。

调料:

自制牛肉酱40克,豉油皇25克,剁椒片8克,葱花5克。

制作:

金针菇洗净摆入盘中,表面淋入豉油皇、自制牛肉酱,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5~7分钟左右,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱:

1.牛肉1500克汆水,沥干后切成小粒,加八角、桂皮、香叶等香料,用家常烧法烧至八成熟,捞出待用。

2.锅入熟菜籽油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油,再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香,下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀,倒入烧牛肉的原汤4000克,加鸡粉、白糖、料酒各适量调味,翻匀后盛出,放凉待用。

蒜香蒸软骨

将猪软骨切成小块,加蒜油、黄贡椒酱拌匀,蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

制作流程:

1.猪软骨(位于肋排的最前端,每头猪一般可取500~700克左右)剁成2厘米见方的块,加少许食用碱水浸泡30分钟,捞出放在细流水下漂净碱味,按照每份600克的标准分装入袋,冷冻保存。

2.取猪软骨一包解冻,纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀后铺入盘中,上方再均匀浇入一圈蒜油,送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟,取出撒葱花、红椒末点缀即成。

猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

再放淀粉抓匀

将腌好的猪软骨块铺入盘中,再淋一层蒜油,蒸18分钟即成

蒜油制作:

1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水,取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热,将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油,每次炸干水分至颜色金黄时捞出,直至将剩余蒜末全部炸干捞出,将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀,再倒入炸好的金蒜搅匀,添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。

扬美豆豉蒸排骨

涨知识:

扬美是隶属于广西南宁的一个古镇,其制作豆豉的历史非常悠久。扬美豆豉选用黑豆泡透,再经蒸熟或者煮熟,之后通过发酵、晾晒而成,成品光泽透亮、颗粒饱满,芳香味浓郁。

扬美豆豉酱制作:

1.扬美豆豉500克放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2.锅下花生油60克烧热,加入姜蓉100克炒香,下扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精10克、鸡粉10克小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

制作流程:

1.精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段以及青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1.排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2.腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

广东早茶里的蒸排骨之所以能迅速成熟,是因为前期将排骨加陈村枧水浸泡,让排骨充分吃水,疏松肉质,此菜不加陈村枧水浸泡,蒸10分钟能够熟透吗?

是的,普通排骨需要用清水浸泡一下,但我们选的是嫩精排骨,腌制前用细流水冲泡了20分钟,使其吃水,腌制时加了水淀粉保水,因此蒸10分钟能够成熟。

辣椒饼蒸排骨

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料,此菜独辟蹊径,将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制,成菜肉质嫩滑,咸鲜香辣,十分下饭。

原料扫盲:

辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品,已有上百年历史,当地百姓几乎家家户户都会制作,大致流程为:将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎,加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼,放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

制作流程:

取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆,加辣椒饼碎50克(辣椒饼1个碾碎)拌匀,调入生抽20克、盐2克、白糖1克,撒生粉15克,淋花生油20克(淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓)抓拌均匀,倒入盘中腌制2分钟,然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

草菇蒸鸡

此菜不用任何香料,只取草菇和鸡腿的原始味道,通过长时间加热激发鲜香。

制作流程:

1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净,入开水泡透之后捞出,原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀,然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀,纳入碗中,无需覆膜,上蒸箱旺火蒸40分钟(鸡块因有花生油、水淀粉的保护,所以不会蒸老),取出盛入盘中即可上桌。

制作关键:

1.因鸡肉本身会出油,所以拌制时不要加过多花生油,否则太腻。

2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分,以免蒸后口感发干,但用量无需太多,否则肉块发黏。

3.高汤、草菇原汤用量也不可太多,纳入碗后底下有薄薄一层即可,这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

4.一定要加少许草菇原汤,这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。

榄菜丝瓜

制作/魏艳艳

真没想到丝瓜也能做得这么美!“蒸”这种手法很好地保留了丝瓜的原汁,又不会破坏卖相,制熟后每片点缀少许橄榄菜,就变成一个个“小眼睛”,十分可爱迷人。

制作流程:

1.丝瓜1根去皮洗净,斜刀切成薄片。

2.胡萝卜一片铺在盘中,丝瓜片摆在四周,大火蒸5分钟至成熟,取出后在每片蔬菜上点缀橄榄菜3克,入蒸锅加盖熏10秒(利用热气,无需开火,使橄榄菜的味道渗入丝瓜),取出点缀葱绿丝8克,浇入八成热油10克激香即成。

堂蒸丝瓜秋葵制作/万增

济南同庆楼酒店行政总厨万增购入了三台蒸菜神器,安放在明档区。这种蒸菜机高约1.2米,占地面积很小,蒸汽来源于底部灌入的一桶纯净水。开餐前,后厨将食材在蒸盘内摆好,然后在明档一字排开。客人点菜后,由一名厨工取出菜品,置于蒸菜机的笼屉内,打开电源后定上时间——蒸蔬菜需5分钟,到点后开盖,淋少许海鲜汁即可走菜,操作便捷、出菜迅速,不占用后厨设备。使用蒸菜机蒸出的菜品原汁原味、十分鲜美,很受顾客欢迎。

餐前准备:

豌豆苗100克洗净,摆入盛器垫底。丝瓜100克去皮切片,秋葵200克一剖为二,如图摆在豌豆苗上,淋蒜蓉酱30克,撒少许红椒末。

堂蒸流程:

取一份丝瓜秋葵摆入蒸菜机的蒸屉内,“中火”蒸5分钟,开盖后淋少许海鲜汁即可上桌。

桑拿丝瓜

这道菜在北京“谯家大院”极其旺销,成菜既清爽又美味:首先,丝瓜变为长段,浇入蒜蓉酱调味,一口咬下十分过瘾;其次,以木桶为丝瓜保温,下部垫入烧热的鹅卵石,再铺层香茅草,随着加热,香气徐徐散发,十分诱人食欲。

制作流程:

1.丝瓜去皮,改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜,下入六成热油炸1分钟至熟,捞出沥油,撒盐10克拌匀,竖立摆放在托盘中,每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。

2.鹅卵石洗净,放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底,上面铺香茅草30克,然后摆入丝瓜段即可走菜。

蒜蓉酱制作:

1. 姜500克洗净去皮,剁成蓉;大蒜2000克剥皮、拍扁,一半剁成蓉,一半切成丁。

2.蒜和姜混匀,加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。

丝瓜蒸小鲜鱿

小鲜鱿配丝瓜、粉丝,盖金银蒜蒸熟,是餐桌上经久不衰的经典口味。

原料扫盲:

进口小鲜鱿为冰冻货品,个头较大,肉质洁白,腹内带籽,一板可以出6~7份菜品。可用普通籽乌代替。

制作流程:

1.丝瓜200克去皮切成整齐的小段,快速焯水后摆入盘中垫底,再铺一层泡透的粉丝。

2.小鲜鱿3条解冻,撕掉外皮,加入少许葱、姜、料酒腌制一下,切成段后按原形摆在粉丝上面,盖上一层金银蒜(炸蒜蓉加生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等拌匀即成),撒少许青、红椒米,入蒸箱旺火蒸7~8分钟,取出即可上桌。

制作关键:

小鲜鱿不能提前化冻,否则颜色会变红,口味也就不新鲜了。

铜盘蒸鲜鲍

这道菜在成都文杏酒楼扎根了12年,鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓,是商务宴请卖得最好的头菜。鲍鱼在蒸制前,要先加自制蒜油腌制,不仅能入味祛腥,且有了油脂包裹,鲍鱼蒸后口感嫩滑,如今这道菜每日走量在80份。

批量预制:

1.鲜活鲍鱼200只去壳和内脏,刷洗干净,放入盆中,加自制蒜油腌制30分钟;鲍鱼壳洗净,汆水备用。

2.棱丝瓜3000克(丝瓜的一种,因表皮有纵向突起的棱而得名,具消热化痰的功效)削去棱上的硬皮,洗净后改刀成厚1厘米的块,拉油备用。

3.每300克棱丝瓜垫入一个铜盘,上面摆14只鲍鱼即可。

走菜流程:

取一个铜盘放入蒸箱,大火蒸6~7分钟,取出铜盘,将滗出的原汤加鲍汁30克、蒜油20克(沥去蒜渣)、盐4克调匀,浇在鲍鱼上,撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克,激热油即可走菜。

蒜油制作:蒜瓣2500克、老姜100克,剁成碎末放入盆中,加盐80克、鸡精60克、白胡椒粉25克拌匀,浇入六成热油1500克,注意边倒边搅,使蒜香味被充分激出,待油温降至两三成放入鲍鱼腌制即可。

技术关键:1.蒸制时最好使用铜盘,传热快,能加速食材成熟,避免因长时间加热而使原料口感变老。2.腌制鲍鱼的蒜油每日现做,趁蒜香味充分被激出时放入鲍鱼,更易腌入味,但不能马上放入,否则油温过高,鲍鱼易被烫老。

蒜蓉蒸籽乌

此菜看似简单,但制作时很有讲究——籽乌要加葱、姜、香料、香菜根等浸泡腌制4个小时,这样才能入足底味,蒸制时,蒜蓉料的滋味渗入原料,而籽乌析出的汁水则流入下方的丝瓜、蒸蛋中,成菜蒜香四溢,极为鲜美。

原料:籽乌20个,鸡蛋3个,丝瓜150克。

调料:蒜蓉料50克,葱花、红椒碎、金蒜蓉、蒸鱼豉油各5克。

制作:1.籽乌自然解冻,撕去外皮及筋膜,在表面横向划几刀(方便入味、制熟),冲洗干净后下入清水盆中,加葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量,浸泡腌制4小时,走菜时捞出沥干,稍稍挤一下水分。

2.丝瓜洗净去皮,斜刀切成厚约2毫米的薄片。

3.鸡蛋打散,倒入圆盘中,覆保鲜膜入蒸箱蒸3~5分钟至凝固定型,取出后在表面均匀地码一层丝瓜片,再将预制好的籽乌整齐摆入其上,中间浇一勺调好的蒜蓉料,入蒸箱继续蒸5分钟至熟,取出表面撒葱花、红椒碎、金蒜蓉,淋蒸鱼豉油,最后淋入八成热油激香,上桌即成。

蒸蛋上面码丝瓜片,再摆腌好的籽乌

浇入蒜蓉料,入蒸箱继续蒸5分钟

蒜蓉料大致做法:

1.蒜子洗净入粉碎机打成蓉,装入袋子后放细流水下冲1-2小时,再下入脱水机甩干,取出倒入不锈钢大盆中,加适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。

2.锅入宽油烧至七成热,起锅浇入装有蒜蓉的盆中,边倒边搅,将蒜香味激出,搅匀后油面要高出原料2~3厘米,静置晾凉即可使用。与用大锅熬制蒜蓉的方法相比,这种“油激法”可使原料保持洁白的色泽,不会出现黑点、煳斑,保证香味的同时,也让出品更加美观。

生蒜配熟鱼

这道菜是从渔家乐大排档学来的。当时店家端上一道清蒸鱼,上面只是铺了一层白惨惨的生蒜末,一生一熟的搭配非常粗糙。于波尝了一口,味道居然很好!生蒜被热鱼一烫,窜出浓郁的香味,热鱼肉蘸着生蒜吃,祛腥、解腻、增香,于是他稍加改良,将蒜碎改为蒜泥,调味后再铺到鱼身上,口味更丰富。

制作流程:

1.去皮生蒜瓣150克捣碎,加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。

2.鲤鱼1条(重约1千克)掏净内脏、去鳞,加盐、味精、黄酒抹匀,摆入垫有葱段、姜片的长盘内,淋猪油10克,上笼蒸9分钟取出,立即将蒜泥铺在鱼肉上,浇入30克八成热的花生油激出蒜香,上桌即可。

蒜蓉老板鱼

老板鱼学名孔鳐,生活在近海底层,肉质鲜美,常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。任大厨借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型,在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟,成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩,味型新颖、大气高档。

原料:活老板鱼一条约1000克,蒜末120克,香菜5克。

老板鱼原料图

调料:

李锦记蒸鱼豉油40克,色拉油40克。

制作流程:

1.老板鱼宰杀,从腹部中央纵向剖一条口子,掏出内脏和鱼鳃,在肉厚的地方打一字刀,撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。

2.取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干,加剩下的生蒜末以及盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。

3.将腌好的老板鱼盛入盘中,放入蒸柜旺火蒸8分钟,取出后滗掉原汁,盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。

4.取出蒸好的老板鱼,淋上蒸鱼豉油。

5.锅下色拉油40克烧至五成热,淋在鱼身上,撒香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。

特点:蒜香浓郁,鱼肉细嫩。

制作关键:调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱,颜色更红亮,口味也更鲜;除此之外,还要拌少许水生粉,这样蒸时蒜蓉不发干,鱼肉水分不流失,而且成菜色泽明亮。

蒜爆昂公

这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带,极受当地食客欢迎。制作此菜时,最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼,每六条出一份,这样卖相规整,出品更显大气。

原料:昂刺鱼6条。

调料:生蒜蓉100克,干辣椒段10克,葱花5克,花椒、熟白芝麻各3克,蚝油30克,太太乐宴会酱油20克,白糖5克,陈醋4克,香油3克,味精、鸡精、胡椒粉各2克。

制作:1.昂刺鱼宰杀,从腹部开刀去净内脏,冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉,注意不要切断,然后在表面划两刀,将鱼身展开,鱼皮朝上摆入盘中,表面撒适量葱段、姜片,淋少许啤酒,入蒸箱蒸5~6分钟,取出滗掉汁水、拣去料头待用。

昂刺鱼宰杀治净,沿脊骨两侧片开鱼肉,注意不要切断,方便展开

在鱼身表面划两刀,便于制熟入味

鱼皮朝上摆盘,加葱、姜、啤酒后入蒸箱蒸熟

2.生蒜蓉纳盆,加蚝油、太太乐宴会酱油(一种复合型酱油,以优质酿造酱油为基础,辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成)、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀,将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。

蒜蓉、蚝油、宴会酱油混合调匀将

调好的蒜蓉料盖在鱼身上

3.锅入底油烧至五成热,下干辣椒段、花椒小火炸香,起锅浇在蒜蓉上,表面撒葱花、熟白芝麻,上桌即成。

辣椒、花椒入锅爆香,起锅浇入盘中即可

制作关键:

昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后,要将盘中的汁水滗去,这样腥味可以去除大半,再盖上一层厚厚的蒜蓉料,入口只留鲜嫩,毫无腥气。

蒜蓉小龙虾

与其他店里制作蒜蓉龙虾的方法不同,这道菜炒制时不再添加剁辣椒、辣妹子等酱料,而是直接用蒜蓉辣椒酱炒香蒜蓉,再下小龙虾翻炒,蒜香味更加纯粹浓郁。

提前预制:

1.规格为35克/只的龙虾600克刷洗干净,剪掉虾头、虾脚。

2.锅入色拉油烧至七成热,下入龙虾浸炸18秒至虾壳金红微焦,捞出沥油待用。

走菜流程:

锅入猪油、菜籽油各25克烧至七成热,下入蒜蓉200克小火翻炒均匀至蒜香味逸出,放李锦记蒜蓉辣椒酱20克翻匀炒香,倒入啤酒250克、高汤200克,下提前炸好的龙虾,大火烧开后调入生抽10克、蚝油5克,味精、鸡精各2克,辣椒粉1克,转小火煨3分钟,继续开大火收浓汤汁,点缀葱花即可走菜。

锅入菜籽油烧热,煸香蒜蓉

加蒜蓉辣椒酱翻匀炒香

添啤酒、高汤后倒入提前炸好的小龙虾

大火烧开后调入生抽、辣椒粉等

制作关键:

1.大蒜放入搅拌机中打得越碎越好,炒制后与龙虾融为一体,蒜香更浓郁,龙虾更入味。

2.一定要用小火炒蒜蓉,否则容易炒煳。

蒜香满屋皮皮虾

这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜,每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。

原料:皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。

调料:自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作其他菜品)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程:

1.皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25~30秒,沥油待用。

汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆

2.香菇一切为二,滑油待用;鲜香茅草切段待用。

3.锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。

汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆

起锅倒入垫粉丝的长盘

调制蒜蓉香辣酱:

锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火后连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。

自制蒜蓉香辣酱

特点:蒜香浓郁,虾肉鲜辣可口。

制作关键:

1.皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。

2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。

3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。


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(文/小编)
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