蕨菜，在过去算是野菜的一种，在我国各地经常有野生的蕨菜，由于几十年前食物匮乏，逢年过节，攒了一块腊肉，或者一块五花肉，人们在野外采了蕨菜晒干后炒腊肉和炖肉，或者新鲜蕨菜炒鸡蛋炒肉等，也算是为餐桌加个好菜。
由于蕨菜口味清爽，嫩滑，晒干后又很入味，下饭，深得人们的喜爱，全国各地都出现很多大规模人工种植的蕨菜，有的菜市场和超市也经常售卖。
但人们万万没想到，蕨菜里面含有致癌物欧蕨苷，实验表明蕨菜提取物和欧蕨苷都能够对细胞中的DNA造成损伤，诱发癌变。DNA损伤性的致癌物被认为是没有安全阈剂量的，高剂量、高频率暴露只是增加致癌可能性而已，低剂量、低暴露并不意味着没有致癌风险。致癌是一种风险，和毒性不同，有毒物的概念是和剂量挂钩的，达到一定剂量就会中毒。而致癌物能通过一些方式损伤DNA引发癌变，但癌症发生与否是随机的、偶然的，剂量多只是相应的风险大。从安全角度来看，最好不要吃蕨菜，把风险降到最低。
有人说尽管咖啡刚刚被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构从2B致癌物摘帽，但曾经很久被归在2B致癌物里面，大家一直敢喝咖啡，也就敢吃归在2B致癌物里面的蕨菜了。其实国际癌症研究机构对致癌物的划分种类，是根据证据的强弱来划分，而不是根据致癌的严重程度划分，同一类致癌物是因为致癌的证据的证明力相当，而不是说它们致癌的程度相同，不能互相比较。2B致癌物指的是：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。国际癌症研究机构对蕨菜的评估是在1987年，也就是31年前做出的，当时对蕨菜致癌证据很少，被评为2B级。在后来的31年间有大量科学证据表明蕨菜能够致癌，但国际癌症研究机构没有根据新的证据对蕨菜的致癌性重新评估，是个遗憾。
蕨菜致癌的证据第一是分子生物学：蕨菜含有欧蕨苷，直接对细胞中的DNA造成损伤致癌。第二是动物实验：蕨菜喂牛，膀胱长出肿瘤；喂小鼠，得白血病和胃部长肿瘤；喂大鼠，能够让小肠、膀胱长肿瘤。第三是流行病学人群调查和对比：食用蕨菜会增加患消化道癌症的风险，每天吃蕨菜的人，要比不吃蕨菜的人，患食道癌和胃癌的风险增加了5～8倍。
甚至于很多地方蕨菜产量丰富，致癌物会污染地下水，孢子被人吸入体内，牲口吃了蕨菜导致致癌物积蓄在牲畜的奶和肉，人吃了也有致癌风险，患食道癌和胃癌的风险至少是其他地方的2倍。
了解了这么多蕨菜致癌的证据，我想大家应该可以在风险和美味二者之间做出选择了吧？
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