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矷仔糕怎么做(砵仔糕是怎么做的)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-12 14:55:46
导读

说到「砵仔糕」,你有什么印象?是不是这种???作为一个广东土著告诉你这种真的算不上「砵仔糕」除了大家都有一只「砵仔」我真的想不出有还什么相同之处偏偏这种所谓「砵仔糕」却日渐取代了传统「砵仔糕」的地位越来越多人不知道传统「砵仔糕」的味道更不知道它的历史现在绝大部分水晶砵仔糕是用马蹄粉或者木薯粉为原料做的,那这样跟马蹄糕有什么区别呢?还有更普遍的就是各种人工色素+香精混合,预拌粉一开,搞定。这种抛离根

说到「砵仔糕」,你有什么印象?

是不是这种???

作为一个广东土著告诉你

这种真的算不上「仔糕」

除了大家都有一只「砵仔」

我真的想不出有还什么相同之处

偏偏这种所谓「砵仔糕」

却日渐取代了传统「砵仔糕」的地位

越来越多人不知道传统「砵仔糕」的味道

更不知道它的历史

现在绝大部分水晶砵仔糕是用马蹄粉或者木薯粉为原料做的,那这样跟马蹄糕有什么区别呢?还有更普遍的就是各种人工色素+香精混合,预拌粉一开,搞定。这种抛离根本的创新,难听点说就是不伦不类。

不信搜搜网络上关于砵仔糕的菜谱,90%以上都是做那种非常简单的水晶砵仔糕,用木薯粉或者是马蹄粉混合而成。

广州现在能买到传统砵仔糕的地方已经不多了,北京路的一家估计吃货都知道。但是人超级多,而且因为人手生产力不高的问题,都是限量发售,卖完即止。买过一次味道是很不错,而且有传统味道,也有在传统基础上创新的味道。唯一最最最最最让人纠结的是,你必须在发售时间开始的时候去排队,不然你铁定吃不到。

本着求人不如求己的精神,我们决定自己去捣鼓配方。综合参考了正宗的台山砵仔糕做法,还有香港的老字号坤记糕点,各大博主,综合了好几款配方,试了8个配方,3种粘米粉,倒了一大盘砵仔糕,最后调整出今天推荐的制作配方。

希望你也可以在家享受到简单又美味的「砵仔糕」。

先上成品,可能比不上老字号的优秀出品,毕竟我们没有这个条件自己在家混合两种米然后再直接磨米浆。不过味道和口感也不差。

最后,为了提高大家的一次成功率,今天所有原料都会直接写出品牌,粘米粉我们试了3款,不同的粘米粉她的吸水率都不一样,这个直接影响到砵仔糕的口感,非常重要。

在网络上找到最最最古老的文献就是清朝咸丰年间的《台山县志》记载,当时的人以小钵做成米糊糕,以便外出工作时充饥,因而得名。以咸丰年间来算,砵仔糕的历史已经超过一百年。

传统的砵仔糕以黄糖、粘米粉等做成后,放在一个瓦制的小砵内蒸熟。吃的时候才把砵仔糕从小砵倒出来,以竹签穿起来吃。有的砵仔糕加入红豆;亦有砵仔糕以白砂糖制造,因而是白色的。刚蒸好的砵仔糕,口感暖、滑、香、绵。

砵仔糕热吃跟冷吃是两种不一样的口感和味道,新鲜出炉的砵仔糕口感会比较软糯,带有比较浓郁的米香味,而放凉后吃的砵仔糕,会更弹牙一点,口感更好,但是相对米香味就没有那么明显。

红豆是制作砵仔糕最常见的配料,无论是配椰汁,红糖原味,还是创新的抹茶味,红豆都非常百搭。

菜市场已经找不到最传统的瓦制砵仔,最后退而求其次选择了质地相对薄一点的陶瓷小碗,一只的容量大概是50ml。每一份粉浆,都可以做到3只这么大的砵仔糕。

红豆就根据个人的喜好适当增减都可以,喜欢超多红豆的话,可以适当多准备一点。

一碗靓仔的砵仔糕,红豆是要做到均匀分布,而不是只有表面或底面部分有。

要怎样做到红豆可以漂浮在粉浆中均匀分布?

除了很多人说的下红豆的时机要对,这里还有一个非常有用的小技巧,就是红豆处理好以后,放冰箱冷一晚上,把多余的水分彻底收干,这时候再用来做砵仔糕,蒸出来的砵仔糕,红豆就可以均匀分布在砵仔糕里面,保证每一口都能吃到红豆。

红豆质地比较硬,需要提前泡6-8小时。(天津的红豆比较好,有条件的可以选天津红豆)

泡好的红豆,倒去泡红豆的水,再加入适量的水,水量稍微浸过红豆一点就可以,我们是要把红豆原粒蒸软,而不需要蒸成红豆泥。

大火烧开水,水开后把红豆放到锅里面中火隔水蒸。

蒸40分钟之后,就可以加入白砂糖,搅拌均匀,蒸10分钟。粉浆里面都会加糖,不适宜加太多糖,不然吃起来就会很腻,而且会把米香味覆盖掉。

关火后,盖着盖子焖10分钟。

最后把红豆里面多余的水倒掉,拿出来放凉,放冰箱备用就可以。

4款砵仔糕,每一款的做法都是一样的

这里就大家示范原味红豆跟姜汁红豆的操作方法

每一份粉浆,可以做到3碗50ML容量大小的仔糕

红糖跟黄糖用刀切碎,方便溶糖水。糖不能整块下,不然需要很长时间才融化,这时候糖水就会因为高温而蒸发,整个比例就不对了。

切碎成这个样子就可以。你也可以直接买一整包的某古红糖粉。

准备一块姜,磨成姜蓉。我们比较喜欢姜的香味和辛辣的口感,我们用了15g的姜磨姜蓉挤出姜汁。

一般来说老姜水分更少,但是辣度更明显,而肉姜姜味没有那么明显,但是姜汁比较多,自己根据实际需要选择就好。(用料理机加点水打成姜蓉也是可以的)

用布包着挤出姜汁。

把粘米粉、澄面和玉米淀粉按比例放到碗里,加入水适量。不断搅拌,直至没有结块的面粉。这里要保证面粉都完全分散,如果有结块,蒸出来就不好吃。

这一步也是决定砵仔糕口味的关键。做姜汁口味,就加入姜汁;做椰汁口味,就加入椰浆;做巧克力口味,就加入巧克力粉。

这里还有一个地方要注意,椰浆的密度跟水的密度有明显的差别,所以椰浆的分量需要转换回来,不能直接用1:1的比例。除了椰浆,还有奶茶也是同样的道理,配方需要自己去多试几次才能获得最佳效果。

如果做巧克力口味,巧克力粉和3种面粉要提前混合均匀,再加水,这样不容易结块。

巧克力粉也是丰俭由人,但是不建议用代可可脂,吃起来一点香味都没有,徒有一个黑麻麻的颜色。有条件的可以选GODIVA的巧克力粉也不错,星爸爸的也可以,好时的这款也不差。平常还可以用来冲巧克力奶,做巧克力蛋糕或者是布朗尼,巧克力布丁也没问题。

粉浆开好后,就准备糖水。往糖粉中加入适量开水,搅拌至完全溶解,小火烧开。(这里用开水的目的是为了缩短加热时间,避免水分蒸发太多导致水的比例不对)

记得一定不能大火长时间煮,这个分量的砵仔糕粉浆并不多,只要水分稍微蒸发,粉浆的比例就会明显改变,会直接影响成品。

糖水的温度也很重要,糖水的温度太热就会直接煮熟米浆,做出来的砵仔糕就会变得口感很硬。但是糖水温度不够,做出来的砵仔糕就会过分软趴趴,甚至是粘口。

有温度计的同学,可以大概在85-90度左右离火,如果没有温度计,可以小火煮,煮到水稍微开始冒小泡就可以,不需要煮到100度沸腾。

糖水趁热倒入粉浆中。倒热糖水前,重新搅拌粉浆,避免粉浆分层。分2~3次倒入热糖水,一边倒,一边搅拌。

把砵仔放入蒸笼,加入适量红豆,大火蒸4分钟。预热砵仔,可以让粉浆受热更均匀,蒸出来的才会有一个小凹陷。

粉浆放置一段时间后会出现分层的现象,倒入砵仔前,一定要多搅拌几次,保证粉浆是均匀的。做巧克力口味的,倒好粉浆后可以加入1粒巧克力。

如果想整个砵仔糕都布满巧克力,可以选择将巧克力先敲碎,再撒到里面。

粉浆不需要倒太满,7-8成满就差不多。

大火蒸25~30分钟,具体时间根据砵仔大小确定,砵仔比较厚,比较大的话要适当蒸久一点。

蒸4分钟后,你会看到砵仔糕中间已经开始明显凹下去。

25分钟后,用竹签或牙签在最厚的地方戳下去。

拔出来如果没有沾着粉浆,就是完全熟透。

做好的砵仔糕,把表面的水倒掉。用风扇彻底吹凉,砵仔糕和砵仔就会很好分离,用竹签一挑就出来,而且完全不沾底。

砵仔糕最好就是新鲜吃啦,如果吃不完放冰箱的话,需要找一个密封的保鲜盒,3日内食完,时间太长口感就会变差。吃的时候,拿出来稍微蒸热一下再稍微放凉食就可以。

作为吃砵仔糕长大的人,我是很不想看着传统的砵仔糕没落,更不希望以后的小朋友吃到的都是这种完全没特色,徒有其表的「水晶砵仔糕」。

饮食文化,也是文化体系的一大重要组成部分,对于传统的饮食文化,我们更应该是取其精华去其糟粕,推陈出新,革故鼎新。而不是完完全全抛弃传统,只剩下一个躯壳,这种看似创新的创新,却是把最重要的根本丢弃。这种舍本逐末型的“创新”对传统文化是一种毁灭性的存在。

毕竟用个砵仔装住一碗“马蹄粉”你也不会认为他就是一个砵仔糕。

1.不同产地,不同牌子的粘米粉吸水度都不一样,所以如果你用的粘米粉跟我们用的牌子不一样的话,就需要灵活调整用水量。先试试我们的配方,然后再看看是需要加水还是减水。

2.红豆记得一定要提前浸泡6-8小时,但是不能泡过长时间。隔水蒸,不要直接水煮,直接水煮会让红豆沙都掉水里面,你的红豆就不完整了。最后红豆至少要冷藏6-8小时让多余水分完全蒸发。

3.砵仔的大小和厚度也会影响砵仔糕的蒸制时间,最准确判断砵仔糕有没有完全蒸熟的办法就是:用竹签或牙签在最厚的地方戳下去,拔出来如果没有沾着粉浆,就是完全熟透。

4.考虑到我们的日常口味和健康问题,配方的糖比例会比市面上零售的砵仔糕甜味要淡。一只砵仔糕虽然吃起来不会有很明显的甜味,不过里面已经足足有10克糖。小吃多滋味,多吃坏肚皮,吃太甜不健康啦~如果你真的很喜欢吃很甜的东西,就自己酌情根据实际情况自行增加糖的比例。

5.蒸好的砵仔糕要趁热把表面凝结的一层水倒掉,马上开个风扇吹凉,大概吹十分钟就可以脱模啦。温热吃跟冷吃,是两种不一样的口感,都可以试试。

6.如果需要详细购买链接,可以选择点击原文。只提供参考,自己买的时候多平台对比价格,哪里便宜买哪里。


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