当然图下的蛇是有毒的(〜 ̄▽ ̄)〜
厨艺萱月
中式创意菜
太史蛇羹
原料:
熟三蛇(榕蛇、水律蛇、锦蛇)丝,鸡肉丝,鲍鱼(发好)丝,笋丝,姜丝,水发冬菇丝,木耳丝,柠檬叶丝,白菊花瓣,炸薄脆,自制上汤,花雕酒,盐,生粉。
制法:
1、将鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝入沸水中焯烫待用;
2、上汤入锅烧开,入三蛇丝、鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝、姜丝、冬菇丝,加花雕酒煮十几分钟,加盐调味,勾芡,上桌,由客人自行添加柠檬叶丝、白菊花瓣、炸薄脆即可。
制作关键:
制作时,蛇肉一定要用手撕成丝,因为这道菜里不能有骨刺,所以用手来感觉、去除骨刺是最佳的方法。
太史蛇羹:
由江太史所创,他常会用到五蛇或三蛇。江太史因为体弱,自己研发出蛇肴以进行食疗,亦时常以蛇羹来宴客。因讲究用料的精良,太史蛇羹的名气逐渐流传开来,很多餐厅也推出了这道菜式。太史蛇羹讲究各种食材融洽后的味道,上汤的煲制尤其重要。
上汤的制法:
将竹蔗、姜拍扁,将猪肉、猪骨、老鸡、鸡爪焯水,一同入砂锅,加陈皮、白胡椒粒、蛇骨,入适量清水,大火烧开后捞去浮沫,转中火煲4小时~6小时,过滤即可。
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