定南客家烫皮是因唐、宋时期，南徙定南的客家先祖发现此地四季潮湿多雨，易伤风感冒，在当时条件落后的情况下，他们通常以喝些酸辣姜汤治疾病，而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，勤劳智慧的客家人经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“定南客家烫皮”，解决了他们肠胃酸碱平衡的问题，达到了预防、治疗疾病目的，而具有其食疗医药科学价值。
定南客家烫皮制作可简单分为8个步骤。即：（1）取灰、（2）灰水、（3）浸米、（4）粘米掺灰水、（5）磨浆、（6）蒸制烫皮、（7）晒烫皮、（8）食用烫皮。（缪军 摄）
定南烫皮制作步骤详解
1、取灰：一般到了毎年的初冬季节，当地客家人就会上山选取本地生长的一种名为“黄板柴”的灌木，将此灌木砍伐后，马上将“黄板柴”烧成炭灰，用水将火堆完全浇灭后，用容器将炭灰装回家（这样就比将刚砍下的“黄板柴”挑回家再烧灰既省时又省力），以备制作客家烫皮时沥灰水之用；
2、灰水:准备一竹编厚实的簸箕，盖上两层纱布，将“黄板柴”炭灰放入其中，然后把开水一勺一勺地淋入炭灰中，让其炭灰水不断沥入簸箕下面的容器当中，让其沉淀2小时后，再倒入另一容器，舍弃残渣，便获得黄色透明的碱性灰水。（碱性灰水的主要成份为：氯化钾、氯化钙、氯化钠、硫酸镁等物质，这此物质是人体得疾病时所需要的电解质。而当年南徙定南的客家先祖发现这里四季潮湿多雨，易伤风感冒，在当时条件落后的情况下，通常喝些酸辣姜汤以治疾病，而长年吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“定南客家烫皮”，解决了定南客家人肠胃酸碱平衡的问题，达到了预防、治疗疾病目的。其实这些治疗效果完全要归公于碱性灰水的药用物质所为）。
3、浸米：通常在每年的秋后或初冬季节，定南客家人在全年农忙之后才有大量的闲暇时间制作客家烫皮（据民间有说，此时做出来的烫皮也最利于长时间保存。）。取材要选取当年产、无污染、特别是无农药的粘米，最好以晩稻粘米最佳。一般取米100或200斤，放入几个木桶中，再往木桶中注入清水，使清水高出桶中大米约两个指节，目的是使大米在木桶中浸泡8—10小时后米质更松软，更易于磨浆，另外，也能去除一些大米中的污染、农药残畄物，使做出的食品更具绿色环保价值。之后，多次用清水将粘米洗净、沥干。
4、粘米掺灰水:将洗净、沥干的粘米倒入木桶中, 再把准备好的黄色透明的碱性灰水倒入木桶, 使灰水数量高出桶中大米约10厘米深度，并在桶中稍作搅和, 使之均匀，便可磨浆。
5、磨浆：根据需要, （1）如需要黄色的烫皮：就在掺灰水的粘米桶里加入槐花，磨成的米浆则变成黄色，制作出来的烫皮为黄色烫皮；（2）如需要绿色的烫皮：就在掺灰水的粘米桶里加入韭菜（加韭菜的烫皮食用之后，可滋阴壮阳。）、芹菜（加芹菜的烫皮食用之后，可降血压、降血脂、清肠胃等。）、青菜（加青菜的烫皮食用之后，可减肥、瘦身。），磨成的米浆则变成绿色，制作出来的烫皮为黄色烫皮；（3）还可在磨浆之前根据需要添加上辣椒、蒜仁、八角等佐料。（4）在磨浆推磨时应不急不慢，添料入磨时要米带灰水一勺一勺入料，并适量添加少许清水，以促进米粒进入磨槽，这样磨出来的米浆才粗细均匀，浓淡适中。
6、蒸制烫皮：（1）首先准备好两种颜色：一种是洋红色（可食用色），一种是绿色的韭菜汁，用容器装好，然后在各容器里放上一小桍松树枝或杉树枝，待烫皮蒸制好后，用松树枝或杉树枝将颜色沾上洒在烫皮上，作为五彩艳丽烫皮的彩色汁。（2）在烧沸清水的大锅中部放入一个平放木架，然后把两勺米浆倒入用竹篾特制的蒸烫皮专用的簸箕之中，并手端起簸箕上下、左右慢慢倾斜，使簸箕内的米浆薄薄地、均匀地铺在簸箕上，之后，把该装有米浆的簸箕放入锅中木架上，盖紧锅盖，用大火蒸约2分钟，当簸箕内米浆鼓起气泡时，说明烫皮已蒸熟，便可端上，然后用松树枝或杉树枝沾上的红、绿两种颜色洒在烫皮上，再用手把簸箕上的烫皮揭起，平铺在干净的竹篾制或杉木制作的平板上，如此重复将一块块的烫皮叠在一起，形成厚厚的一叠，待基本凉却后，晒烫皮时统一用刀将其切成所需要的形状。（3）为方便蒸制烫皮时节省时间，可几个人或多人用两个或三个专用蒸烫皮的簸箕交替进行蒸制烫皮，这样可尽快完成大批量的烫皮制作任务。此时制作出来的烫皮叫“水烫皮”。
7、晒烫皮：将叠在一起的烫皮，根据自己的需要，可切成方形、菱形、长条形、粉丝形等各种形状，然后由多人将烫皮一张一张揭开，整齐地摆放在垫搭上，通过1—2天的凉晒，此时的烫皮叫“干烫皮”，将完全晒干的干烫皮用塑料袋密封装好，以备一年食用。
8、食用烫皮：烫皮的食法多种多样，（1）“水烫皮”可拌各种调料食用，但最好是拌以酸辣佐料食用，谓之酸碱平衡，有益健康，可滋阴壮阳、降血压、降血脂、清肠胃等，更可减肥瘦身。（2）“干烫皮”丝和“干烫皮”块可水煮，配于肉汤或鸡汤加之各种菜疏和佐科食用，尤其加上鸭蛋、葱花同煮便是定南客家人接待女婿、贵宾的最好食品；干烫皮还可用砂炒（把挑选好每粒直径约2-3毫米，洗得干干净净，约6-7市厅的河砂倒入大铁锅中，用大火把河砂烧烫后，将多块干烫皮放入烫砂之中，不断翻炒，将干烫皮基本炒开就可起锅，如此重复把大量干烫皮炒好，存放起来，此烫皮俗称“砂炒烫皮”。注意：不可炒之过度，以防食用时有烧焦味，不宜食用。）或用油炸，之后存放于铁皮箱或塑料大袋中，待客人光临，取出供宾客食用。
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