去舟山次数多了，有时候感觉比舟山人还要舟山人。不但能听懂舟山土话，对舟山特有的海鲜做法，能吃会品，还可以冒充个二六五。
海岛人吃海鲜，讲究个原汁原味。梭子蟹怎么做都比不上清蒸，红烧鱼放点葱姜酒即可，开锅很快出锅，不要久煮。这些做法多少颠覆了我对于“千滚肉”、“万滚鱼”的烹调理念。蒸螃蟹，不只有放在蒸屉上蒸一种。直接将螃蟹放锅里，开火干蒸，闻到有干鲜味时关火。锅底有一点点焦。这样的蒸螃蟹，味道比蒸屉更鲜香。
呛蟹
在此基础上，又有新的蒸法被发明出来。将洗净的大螃蟹放在事先铺了白菜叶子的锅里蒸，待到白菜叶干枯发出枯焦味，螃蟹就蒸熟了。新出锅的梭子蟹红白锃亮，诱惑极了。
可是，还有一种倒笃蟹，同属于蒸的一种，却很少做。为什么？与通常蒸螃蟹整只下锅不同，倒笃蟹要将螃蟹一切为二。洗干净的螃蟹，切开分两瓣，用蛋清糊住切口。切口处倒立在盘子里。螃蟹码好，整整齐齐排列后，放入蒸锅。这样蒸出来的螃蟹，味道更加鲜美。关键吃的人很省事，不用动手使劲扳，简单捯饬即可享受。
想起来河螃蟹也有这样吃法。不过要加点配菜。切好的螃蟹，立起来排列在铺了火腿片或咸肉片的盘子里，水滚后下蒸屉蒸。根据螃蟹大小控制好时间。一般这样做的河蟹都不大。记不得在哪家私房菜馆吃过，当时觉得特好吃，自己做了几次。不知道扬州这道菜叫什么名字。享用时没有注意。
梭子蟹切开蒸，为什么叫倒笃蟹？我一直想搞清楚笃的含义。按照字面意思，笃，包含了忠实、沉重或副词很的意思。如笃信、病笃、爱之甚笃等。倒笃怎么解释？倒放很稳？很扎实？仔细读几遍，更像语气词。咨询当地原住民，也说不清楚。
一个倒笃蟹，让我的美食之旅加上了探寻的意味。这样的吃，有时候更有意义，超过了口福满足，多了解疑释惑后心的满足。因为没有弄清楚，所以，还会边吃边想，为“好吃”多了理由，反而有点高大上了。
没想到，这次到绍兴的穿岩十九峰游玩，晚上入住雅庄镇，看到村前小河边，放了很多腌菜的坛子。是装黄酒还是榨菜？了解当地人，他们给我一个回答：腌倒笃菜用的。又一次听到倒笃这个词。这一次我没有放过，一直追问倒笃的意思。没想到这里给了我明确的答案。
蒸蟹块
制作倒笃菜的原料，当地俗称“九头芥”，我们称之为“雪里蕻”。将原材料经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等诸多工序加工，最后成为倒笃菜。
倒笃，用木棍把切碎用盐揉搓脱水后的菜末用力“笃”进坛子里。为什么用木棍？为了让坛子结结实实地装满。重点来了。装满腌菜的坛子不是我们习惯的放着，而是倒置过来存放，当地人说叫干腌。倒放的腌菜坛子发酵几个月才算搞定。
我们这儿每年冬天，家家户户过去都有腌制冬菜的习俗。雪里蕻也是最常见的一种。却没有倒置菜坛子的做法。每年开春，腌菜随着温度会变质坏掉。冬天腌在大缸里的菜，出水后打把塞进坛子里。
如果倒置了，腌菜坛子不会漏气变质。春天，一盘雪里蕻炒肉丝，大菜小菜都可担当。相比雅庄人的倒笃菜，他们功夫先做了。切碎腌制的倒笃菜，吃不掉晒干，就是梅干菜。据说倒笃菜的发明者，是那位《龙凤呈祥》中看中刘备的吴国太。
原来我以为，中国所有好吃的东西，都被诸葛亮、乾隆、慈禧几个人包了。现在发现，又多了个吴国太，很有意思。
蒸白蟹
说远了。再说倒笃菜，从加工过程看，笃，用了笃实的意思。倒笃，将“笃”满了的菜坛子倒放。倒放不走味是真的。家里喝剩的饮料，正着放，很快走气不好喝。如果倒放，什么时候拿出来喝，味道都不变。倒笃菜，用的就是这个原理。
倒笃蟹的笃，是不是也是这个意思：倒着蒸味道最笃实。这不，又有新的“倒笃”美食来了。这一次是小海鲜蛏子。蛏子好吃，有时候会有泥沙吐不尽的麻烦。吃到这样夹带泥沙的蛏子，糟糕透了。用“倒笃”的方式清蒸，可以避免吃到有泥沙的蛏子。
具体做法为，将吐过泥沙的蛏子，两个管子朝下码好，竖立在盘子里。水滚后放进蒸屉蒸五分钟左右，关火稍待一两分钟出锅上桌。吃的人可以按照自己的口味调制蘸料。我原则上不喜欢蘸料，喜欢原汁原味。倒置的蛏子，在蒸的过程中，即便有泥沙没吐尽，也会随着热气在张开时，掉进锅里。
蒸生蚝
清蒸小海鲜，简单省事，比蒜蓉或麻辣炒了更加好吃，味道更鲜嫩。想来，倒笃蛏子的意思，与倒笃蟹一样。笃，用意含义也完全一样。
看事情，不能只有一个角度。吃东西也是。倒笃，便是最好的诠释。
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