澎湃新闻记者 王昱
说起河南美食，十人中有九人会推荐胡辣汤。换句话说，到河南，不喝一碗胡辣汤简直就是白来了。
当我坐在开往洛阳老城的出租车里，将这句话强调给司机师傅时，师傅连忙摆摆手，用带着浓重洛阳口音的普通话，笑道：“我们这儿爱喝汤，最爱可不是胡辣汤。”
洛阳明堂天堂景区。 本文图片除特别注明外均为 澎湃新闻记者 王昱 图
吃不完的洛阳水席
来到一座陌生的城市，向司机师傅打听当地的美食准是没错，司机师傅也会兴致勃勃地跟你分享美食背后的渊源。
我的第一站自然是要尝尝久闻大名的洛阳水席。据说洛阳水席起源于唐代，作为洛阳传统的饮食方式，与牡丹花会、龙门石窟，并称“洛阳三绝”。然而，这道在外地食客心里充满了传奇色彩的美食，在本地人眼里似乎并没那么稀奇。
“水席以前家家都会做，红事、白事都会吃，”司机师傅忍不住解释道，“不过水席可有些历史，你知道它是咋来的？”
水席起源于唐代，与牡丹花会、龙门石窟，并称为“洛阳三绝”。 视觉中国 图
传说，武则天当上皇帝，国泰民安，风调雨顺，洛阳当地农民们丰收了一只70多斤的大萝卜，便将其视为瑞物献之。皇上吩咐御厨们把萝卜做成菜，御厨们纳闷一个萝卜能做什么呢？于是思来想去，最后决定将萝卜切成丝，然后配以山珍海味，熬制成汤羹。没想到武则天品尝后，赞不绝口，因感激当年在感业寺食萝卜救命之恩，便将其命名为“义菜”。后又因其形似燕窝，“义菜”变为“燕菜”，流传至今。
1973年，周总理和陈毅外长陪同加拿大总理特鲁多参观龙门石窟，当时的迎宾晚宴上也出现了这道菜，燕菜的正中心是一朵用鸡蛋做的牡丹花，周总理见到后说，“洛阳牡丹甲天下，现在牡丹花甚至飞到了餐桌上，这道菜不如就叫牡丹燕菜吧！”（据《友谊宾馆志》）
传奇的来历，为牡丹燕菜增添不少诱人的色彩。也因此，它成为了水席的第一道开桌菜，常常出现在重大节日的餐桌上。如今因为旅游业的发展，外来的游客慕名而来，在洛阳大街小巷，水席餐馆随处可见。
在洛阳大街小巷，水席餐馆随处可见。
很快，我们就来到“洛阳水席园”，这是一家专做水席已有四十年的老店，匾额上的店名由中国著名国画大师黄永玉先生亲笔题写。洛阳水席全席共有二十四道菜，八道凉菜四荤四素，再加十六道热菜，甜咸酸辣兼而有之。而二十四这个数字，也正好象征着武则天从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝洛阳的二十四年。
水席分量很大，没有十来张嘴根本吃不完，所以一般游客来打卡，也只是选比较有代表性的菜品尝鲜，比如牡丹燕菜、连汤肉片、奶汤肥肠、腐乳肉、假海参、焦炸丸子、蜜汁红薯等等。而之所以叫水席，除了因为吃一道换一道的上菜顺序外，还有一个重要原因，基本上全部热菜皆有汤，比如牡丹燕菜，一朵大大的“牡丹花”漂浮在半盆汤水的中央，汤碗也是极大的。
一朵大大的“牡丹花”漂浮在半盆汤水的中央。
“洛阳水席园”的牡丹燕菜用的是果丹皮做的“牡丹花”，红艳艳的一大朵摆在中央，下面的底座才是主体，用萝卜丝做成，最上面铺上鸡蛋丝、火腿丝、黄瓜丝等等。
别看这汤是清汤，当我这个“胆大又无知”的南方人舀了一大勺送入口后，一股热流猝不及防地涌入鼻腔，直冲脑门，胡椒的辛辣和醋的酸，刺激得眼泪都快流出来。而萝卜丝非常爽口，一点苦涩的味道都没有，刚好可以缓解汤的酸辣。
看似清汤，实际上又酸又辣。
水席的另一大特点就是素菜荤做，以假代真。比如假海参，就是将红薯粉条、木耳、肉末切碎，用面粉和在一起制作而成。而焦炸丸子，听到名字的时候，还以为是类似于油炸鸡米花一样的食物，但没想到端上来的时候，竟然也是满满一盆汤汤水水，而且丸子是素丸子，原料是粉条、鸡蛋和面粉。为了保证丸子的酥脆，服务员端上汤底后，再将炸好的丸子趁热倒入其中。
焦炸丸子
“早上一碗汤，给个神仙都不当”
司机师傅介绍说，胡辣汤最早是河南周口西华县逍遥镇流传出来的，因此相比豫西，豫东人更爱喝胡辣汤。但我觉得，洛阳人最爱不是胡辣汤或许是因为他们有太多的选择。街头的早餐店里，除了胡辣汤，还有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤……肉汤之外，还有素汤比如丸子汤、豆腐汤、不翻汤等等。
洛阳人爱喝汤，选择有很多。
不翻汤，在洛阳又被人们称为“九府门不翻汤”，距今已有百余年历史。不翻汤中的“不翻”其实就是一张绿豆小饼，而汤的用料更是非常丰富，金针、粉丝、韭菜、海带、香菜、木耳等十余种材料加工而成。
洛阳四面环山，雨少而干燥，古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这种习惯延续到今天，洛阳人一天不喝汤，就感觉生活中少了点什么。而且当地人喝汤有一种习惯，就是不用勺，直接捧起碗来喝，可以续汤，直到吃饱为止。
然而有一点，外地游客必须要知道，就是要喝好汤，一定要赶早。
牛肉汤
早听说位于龙门石窟附近的李家三旦羊肉汤馆口碑不错。然而，等我大摇大摆地踩着中午的饭点跑去一看，老板早就收摊了。一打听才知道，羊汤馆早晨五点多就开始卖第一锅汤，因为生意好，不到十点多就卖完。换句话说，有口福的食客，没有睡懒觉的资格。
如果你在洛阳街头仔细留意，会发现许多羊肉汤馆的招牌上都会强调“白沙羊肉汤”的名号。那“白沙羊肉汤”到底有多么与众不同呢？
白沙是位于洛阳市伊川县东部的一个小镇，距伊川县城12公里。由于地处白洚河谷地，那里土地肥沃、物产丰富，而且自古以来就是通往洛阳、汝州、汝阳、嵩县、登封城的交通枢纽，来往客商繁多。
白沙镇人便利用这样的优势，制作羊肉汤兜售，由于味道鲜美又耐饿抗寒，很快就远近闻名。而古时，“祥”又与“羊”谐音，商人食羊肉汤，也有祈求吉祥如意、遇难成祥之意。
宋记老白沙羊肉馆 视觉中国 图
在龙门石窟附近，恰好有一家宋记老白沙羊肉馆，是一家老字号。进入店内，门口右手边的玻璃展柜内，陈列着一只巨型火烧馍。
没错，白沙羊肉汤的“灵魂伴侣”就是火烧馍。馍外焦里嫩，看上去很硬很干，但放进汤里，立刻就会变软，在过去，就是行脚商人必备的干粮。
火烧馍的制作技艺已经属于洛阳市的非物质文化遗产。
好的羊肉汤要选用1-2岁的雄性山羊，因为这个阶段的羊，肉质好，体内脂肪少，肌肉纤维多。熬汤时，主要用羊腿骨（大棒骨）和脊椎骨，将棒骨从中截断，能将骨髓彻底融入羊汤中，使汤更加浓郁。然后用大火煮沸两个小时，再继续用小火煮两到三个小时，这时候，羊骨里面的骨髓已经煮出来了，羊汤呈奶白色，看上去十分诱人。汤里再放少许盐、香料、香菜、葱花，再放入适量的熟羊肉和羊血，这样，一碗让洛阳人无法抗拒的羊肉汤就完成了。
羊汤呈奶白色，看上去十分诱人。 资料 图
把热乎乎的火烧馍一点点掰碎，浸入羊汤，吸饱了汤汁的碎馍变得柔软，但不会软烂，馍的面香也和羊汤的鲜美混合得恰到好处，咀嚼间，汤汁肆意流淌在嘴里的感觉，让人倍感幸福。
在洛阳，除了汤配馍，还可以看到另外一种吃法，就是配饼丝，将熟饼切成细条，抓一把，泡在汤里，看上去就像面条一样，但很有嚼劲。
把热乎乎的火烧馍一点点掰碎，浸入羊汤。
宋记老白沙羊肉馆里，一碗羊肉汤只需10元，如果想要多吃肉，可以加钱。但即便是最基础的，羊肉和羊血分量也都很足，而且一点膻味也没有，再配上2元一个的火烧馍。难怪洛阳人说，“早上一碗汤，给个神仙都不当”。
羊肉和羊血一点膻味也没有。
“浆饭三遍，拿肉都不换”
作为中原美食之城，洛阳当然也有丰富的夜市文化。
初来乍到的游客们，一般都会前往位于洛阳老城区西大街和东大街的八角楼金街，那里也被称为“十字街”，据说最早形成于金中京（公元1214年），是在隋唐东都（当时洛阳被称为“东都”）东城的旧址上兴建的，自古就是商人云集之地。
洛阳有句俗语：“不到丽景门，枉来洛阳城”。丽景门始建于隋朝，是洛阳古城的西大门，其城垣高厚，月城宏阔，与东大街的钟鼓楼遥相呼应，是老城最具特色的标志性建筑。
小街聚集了很多洛阳特色小吃，节假日期间尤其的热闹。不过，很多本地人觉得，那里的味道并不正宗，但坐在古香古色的街边，大口吃肉、大碗喝酒，也别有一番乐趣。
十字街聚集了很多洛阳特色小吃。 视觉中国 图
在一个拐角处，看到好多人围坐在一起，哧溜哧溜，吸溜着什么玩意。小店的外表看上去很不起眼，也不算干净，没有几张桌子，但食客却不少，甚至店家临时用大木板凑合的桌子四周都坐满了人。
街头一个卖浆面条和甜面片的小店。
老板娘见我好奇地东张西望，客气地告诉我，食客们吃的是一种叫“浆面条”的洛阳传统小吃。
传说在东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家，便想讨些饭吃。可主人贫穷，只有几把干面条，和一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾不了许多，主人就用酸浆，把面条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽，吃得那叫津津有味。后来，刘秀当了皇帝，虽然每日有山珍海味享用，却仍对当年落难中的浆面条念念不忘，于是御宴中就有了浆面条这道菜。
从这个故事可以发现，浆面条其实用的并不是什么名贵的食材，而是用绿豆浆发酵制作的酸浆，加入面条和酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝卜丁、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等等配菜制成，外表看起来，就像一锅乱炖的面糊糊，价格也非常经济实惠，三四块就能喝上一大碗。
浆面条
面汤的酸，第一次吃的朋友或许会不习惯，所以可以撒上一些韭花酱或辣椒油，中和一下它本身的味道。但洛阳人就迷恋这酸浆的酸，觉得既开胃，又有助于消化，特别是在秋冬天，热乎乎地喝上一碗，整个人都舒坦了。
“把这个浆面条放凉了以后，重新加热再吃，味道还会更好。”坐在邻桌的食客向我介绍道。他说洛阳当地还有句俗话，“浆饭热三遍，拿肉都不换”，足见浆面条在洛阳人民心目中的地位。
“以前卖酸浆的人会挑着担子，在大街小巷吆喝着卖。我们小时候就买点回家，自己在家做浆面条吃，现在只有搁饭店才能吃到。”邻桌的食客感叹道。
的确，有时人们对于一种美食的迷恋就是这样，不需要食材多么名贵，制作多么复杂和精致，只是想在它的味道里搜索一份曾经的生活记忆，而这种味道就像这古城一样，随着时光流逝，越来越让人着迷。
责任编辑：徐颖
校对：施鋆
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