01/ 大救驾
大救驾是用饵块炒制的一道小吃,源自云南腾冲。传说中,明末清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,近乎虚脱之时被一户农家收留,主人把家里最好的食材一起烹饪,做成了由饵块、火腿、鸡蛋、青菜组合而成的一盘菜,永历皇帝吃后赞不绝口,并称:“这菜救了朕的大驾!”从此,炒饵快便有了一个别名——“大救驾”。
大救驾镬气十足,软糯鲜香,这道菜一上桌,必定是全桌最先空盘的那一个。
02/ 鬼火绿
鬼火绿,原本是一句云南方言,形容一个人恼火愤怒的心情。用作菜名,即便没吃过,大约也能想到这是一道重口味的菜。
鬼火绿由小米辣、折耳根、蒜苗根、薄荷、姜丝、葱丝等原材料,搭配各味调料凉拌而成,吃起来辛辣味厚、刺激性强,无论是红红绿绿的颜色,还是吃菜人被辣得龇牙咧嘴的样子,都很契合“鬼火绿”这个名字。
对口味清淡的人来说,鬼火绿算是一道黑暗料理,但对无辣不欢的人来说,就成了一道非常开胃的就口凉菜。
03/ 水性杨花
水性杨花的学名叫做海菜花,主要分布在云南的泸沽湖、洱海等地,因为茎叶生长在水面下,白色的小花飘浮在水面上,总是不停随着水波荡漾,所以被戏称为“水性杨花”。
每年一到生长季就刷爆抖音小红书的海菜花,对水质要求非常高,只能生长在没有污染的水域。
新鲜采摘的海菜花,无论是加点干椒和蒜粒清炒,还是和小芋头搭配炖汤,都好吃到飞起!这道菜出了云南几乎就吃不到了,来云南游玩的吃货们可要且吃且珍惜。
04/ 红灯区
这个让人浮想联翩、怎么看都觉得不正经的名字,其实就是大名鼎鼎的沾益辣子鸡。
沾益辣子鸡是滇菜的代表作,有着独特的配料和烹饪工艺,和其他地区使用干椒炒制的辣子鸡不同,正宗沾益辣子鸡必须用糍粑辣子制作,口感稠糯,辣而不燥,辛香过瘾。
吃过这道菜的人都知道,在一堆辣椒里找鸡肉吃,才是这道菜的精髓。正因红通通的菜色,才得了个“红灯区”的称号。
05/ 老奶洋芋
在云南方言里,“老奶”就是老太太的意思。这道由土豆泥制作的菜肴,口感绵软,不费牙力,清香可口,是连老太太都爱吃的菜,因此被叫做“老奶洋芋”。
老奶洋芋制作起来颇费功夫,需将煮熟的土豆剥皮,捣成泥状,再放入锅内加油盐配料煸炒。
老奶洋芋的配料千变万化,可以放葱花,可以放茴香,可以放酸菜,可以放火腿……风味有异,但都深受云南人和外地游客的喜爱。
06/ 青蛙抱玉柱
看到青蛙二字,千万别以为这道菜吃的是青蛙肉。相反,名为青蛙抱玉柱,菜肴却是彻头彻尾的素雅。剥了皮的青蚕豆,形似玲珑的青蛙;切成小段的蒜苔,就是玉石做成的圆柱。云南人的想象力,在取菜名这件事上可谓天马行空。
青蚕豆炒青蒜苔风味清爽,清香甜脆,有的地方会再加火腿丝佐配,口感更加鲜香醇厚。
07/ 青蛙背石板
青蛙背石板,是春天应季的可口小食。这道菜,将饮食的趣味表现得淋漓尽致。蚕豆必须用新鲜采摘不过夜的蚕豆,以最大程度保留住它的鲜甜娇嫩。青蚕豆剥去豆皮,混入加水拌匀的糯米粉中,再舀入锅内小火耐心慢煎。
白里透黄的糯米饼里嵌满青绿色的蚕豆瓣,如同一群小青蛙背着一块大石板。
根据个人的口味撒上白砂糖或者椒盐,轻轻咬下,香脆软糯,豆香四溢,一口一口根本停不下来。
08/ 红三剁
红三剁是一道传统的云南菜,将西红杮、猪肉、红辣椒剁碎后混炒而成,因此得名“红三剁”。
红三剁的配料简单,所选的辣椒也并不辛辣,主要取番茄炒出汁与肉结合的香味,用来拌饭相当可口。
除了“红三剁”,云南还有一道“黑三剁”,只需将西红柿换成大头咸菜即可,比起酸辣开胃的红三剁,黑三剁的味道则更加醇厚咸香,二者都是云南餐桌上处处可见的开胃好菜,下饭吃两碗都不嫌多。
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