调基本味使用单味调味品，调复合味用复合调味品，呈复合味的调味品
一般要经过加工复制备用。
１．花椒油 花椒油是用花椒和植物油制成。做法是：将适量的油倒入锅里
（最好是熟油），加上一些花椒，上火烧至呈紫黑色时，将花椒捞出即成，
多用于炝菜。
２．葱椒油 将熟植物油放入锅中，放上花椒和大葱，炸至葱呈金黄色时过
滤即成。此油有葱和花椒油的香味，用于拌制凉菜和泡菜。
３．辣椒油 是用辣椒和植物油装成的。有鲜红的颜色，辣香可口，是烹制
辣味菜肴的“明油”，其制法是将干辣椒去蒂洗净，剁成碎末，倒入旺油锅
中，加上适量盐，炸出香味即成。４．咖喱油 咖喱油也是拌菜的复合调味品。
它是按 ７５０ 克咖喱粉，５００ 毫升花生油，２５０ 克葱末，２５０ 克姜末，１２５ 克蒜
泥和 ２５０ 克香叶、适量胡椒粉、干椒粉，上火炒制而成。５．香糟卤 香糟卤是
制作糟熘菜肴的调料。它是将干糟放入黄酒中浸泡，然后上屉蒸化。过滤后
加上糖、盐、味精、鲜汤、桂花拌匀而成。
６．花椒水 花椒水是炒菜、拌馅和腌制菜肴的调味品，既可得到花椒的
香味，又会吃到花椒的麻味。其制法是：将花椒放入盛器中，像沏茶一样冲
上开水，加盖焖一会儿。待花椒沉底后即可使用。
７．葱姜汁 是制作高档菜看的调味品，使用后只有葱姜味而不见葱姜料。
做法是：将大葱和生姜拍酥，用辱水泡上（水不宜多），焖一段时间后捞出
葱姜，用纱布包上，挤出汁即可。８．椒 盐 用花椒和盐制成，味香咸。用料：
花椒 ５００ 克，盐 １．５ 公斤。加工方法有两种：
用细盐加工 先将花椒的梗和籽去掉， 放入锅中炒至焦黄色时取出研成细
末；细盐放入锅中炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时取出；将花椒末同
细盐一起拌匀即成。
用粗盐加工 先将粗盐下锅炒至水分蒸发干时，投入花椒同炒，炒至花椒
呈焦黄色时，取出研成细末即可。
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