四川麻辣鸡
介绍：以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，使鸡肉细嫩香辣、辣中生香，麻得有韵味。
此做法类似椒麻鸡，加入黄栀子的同时还可加入同量的沙参、党参，使其香味更突出，回味更久。建议将青花椒面换成鲜青花椒，用色拉油浸泡一夜，拌菜时油和鲜花椒一起使用效果更好。
1、麻辣鸡采用粤菜浸焗的技法，突出鸡肉的筋道细嫩，再配上复合酱汁，使其口味上有了一个提升。辣得生香，麻得有韵味，为此菜的特点，是改良后成功所在。
2、需注意的是，因是土鸡，鸡过大肉质会发柴，影响其口感，应选在1千克左右的鸡为佳。
3、另外，还应注意在煮前要彻底拔出血水，用清水或淡盐水浸泡。
4、煮鸡的水一定要没过鸡，才能保证鸡浸时吸收足够的味道。
原料：土仔鸡400克，圆葱20克。
调料：复合麻辣料汁110克，老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄桅子15克。
复合麻辣料汁配比：手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。
制作方法：
1、将土鸡宰杀洗净备用；圆葱切丝垫入盘底。
2、锅内烧水，加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。
3、将复合麻辣料汁均匀调好，淋在鸡上面即可。
关键：
1、鸡选8个月左在1500克的土鸡最佳。
2、在煮鸡时火不易太大，保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。
3、鸡煮后要在原汤中浸泡，这样里面和外面的肉才一样细嫩。
自制奇香妙脆角
亮点：锅巴里面放入蜂蜜，让锅巴也能卷起来。简单的凉菜小味碟，用锅巴卷食，既有食趣又很美观，将小凉菜提高档次。
主料：锅巴800克。
配料：韭菜苔300克，松仁100克，虾皮100克，红椒50克。
调料：味粉5克，白糖2克，香油5克。
制作：
1、将锅巴入六成热的油锅炸3-4秒成金黄色出锅，趁热卷成喇叭状。
2、虾皮用香油、白糖拌匀，入烤箱（炉温260度）烤2分钟取出装入小碟一边。
3、将韭菜苗、松仁、红椒分别滑油后沥干油分，倒入锅内，放入味粉拌匀，分别放入锅巴卷中即可。
锅巴的制作：将糯米蒸熟（糯米饭略干些方便压成型），按照500克糯米饭放入40克蜂蜜的比例，将米饭和蜂蜜拌匀，放入托盘中，制成两毫米厚的片压实后改刀成长方块，用风扇吹1夜至干即成锅巴半成品。
明档中此菜摆盘：将蒜苔头放入卷好的锅巴中，很像马蹄莲，美观漂亮，提高档次。
点评：制作锅巴时放入蜂蜜，使锅巴变软，做法可取，提高了简单小菜的档次，此菜毛利很高。
皮蛋豆腐
原料：
牛奶、杏仁露、杏仁汁各200克，杏仁霜10克，淡奶油560克，鸡蛋2个，姜丝30克，红糖70克，话梅1个，白糖220克，盐4克，凝胶片、寿司姜各适量。
制作:
1、将牛奶加杏仁露、杏仁汁、杏仁霜烧开，加入泡软的凝胶片，装入碗中，入冰箱冷藏定型成杏仁豆腐备用；
2、将300克纯净水加姜丝、红糖、话梅、泡软的凝胶片煮开后静置10分钟，过滤后装入鸡蛋模具中，冷藏定型后脱模成皮蛋备用；
3、将白糖炒成焦糖色，倒入煮沸的淡奶油，放盐，加热至白糖完全融化，趁热放入打发好的鸡蛋液拌匀，放泡软的凝胶片拌匀，装入裱花袋中挤入模具内，放入冰箱冷冻定型，脱模后成“蛋黄”，装入皮蛋内，放在杏仁豆腐上，点缀寿司姜即可。
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