东北酸白菜
“翠花、上酸菜。”在东北人的饭桌上，尤其是在冬季，少不了白酸菜，酸菜猪肉炖粉条几乎成了东北严冬里最叫人放不下的美食代表作。这种白色半透明不是雕琢的发酵酸咸菜可算得上最朴实无华、保持食材原貌的泡菜了。看不到任何调料的痕迹，只有盐在其中发挥作用，软酸菌让白菜中的营养发酵变化成鲜味的物质，清爽大气。
如同东北天气的性格，在东北，腌酸菜又叫积酸菜，是在天气转凉大白菜上市的秋末冬初开始用大缸腌制，方法很多，最常见的就是用热水烫之后再腌的方法，还有一种是用盐腌制，大颗的白菜买回来先去掉老叶，在开水里微微的烫一下，先烫根部在烫叶，见到菜的颜色微微变绿就可以了，不加盐和醋，放凉后再装缸。白菜一颗颗放进大缸后要放上一块石头压住，最后把缸口密封起来，隔绝空气，在阴凉的地方盐渍一个月以上，就有了鲜酸可口的白酸菜。
广西酸笋
南方的湖南、广西、西双版纳等炎热潮湿、竹林密布的地方，有一种个性强烈的盐渍食物酸笋。竹笋新鲜时是极凊雅高洁和美好的,然而发酵以后会产生最恶俗最难以形容的古怪气味,穿透力极强,胜过松露、榴莲和奶酪。因为它的味道如此强烈和特别,不喜欢的人视之为毒药,喜欢的人一日三餐都少不了特殊滋味的开胃。
腌酸笋的季节在春秋两季,茂林竹海中十几斤的大竹笋,长出约30厘米高时,便被连根砍下,剥壳切笋丝或笋片,放在陶罐里,撒上盐,密封起来,放在温暖的地方,不出几天就成了臭烘烘中蕴藏着仙气的酸笋。还有一种说法是腌竹笋要用本地清晨不见太阳光的井水或糯米粉水来泡,才有最佳风味。广西人将吃酸笋发扬光大,南宁的老友面、柳州的螺蛳粉、桂林米粉、侗族风味酸辣汤都少不了酸笋的调味。
云南水果泡菜
云南的泡菜,瓜果蔬菜外,还有野果。云南四季水果,都可以泡。梨是第一主打,高山里的野梨,味道酸涩,但却是泡的好料。炎热的个旧,泡梨绝,青涩野梨拿来,冷开水里面一放,加上冰糖、甘草,撒上盐,泡两三个月,就好了。味道改头换面,梨肉变得细嫩还有特殊的发酵滋味,丰富奇异得让那些肥嫩甜美的酥梨们都不好意思,而且水果从此变得四季皆宜,想什么时候吃,就什么时侯吃。
大理泡青木瓜也是夏季远近闻名的开胃利器。因为云南人普遍嗜辣,泡水果后来发展出了跳水版,泡水果的普遍技术得以和云南的实际相结合,还是纯净水盐,但加上辣椒面,泡的时间不长,一天以内。让新鲜水果稍稍发酵,褪去生涩,外型也保持得比较好,盐和辣椒提味而不夺味。新鲜水果以菠萝杨梅草莓主打,梨青芒果等摇旗吶喊。另有云南的味,不撒辣椒面,而是撒上把剁细的小米辣,里外透着股让人倒吸口凉气的生辣令水果都生猛起来。
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