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清蒸小公鸡怎么做好吃(清蒸小公鸡的家常做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-10 12:56:56
导读

这边是沙头镇上的廖家沟水源保护地,当地人习惯喊它“沙头大坝”,这一片叫东大坝,这片水域连着长江,环境极好,旁边的堤坝上,一片小树林里头,就是当地的养殖大户,这边总共有2500只小公鸡。捉鸡,你会吗?朱红老师和霄霄一起捉鸡:啊,啊(有你这样捉鸡的嘛,都被你吓跑了)鸡窝里,鸡到处乱窜这么多只鸡,只要捉住一只就好,这样看来,赢面还是挺大的,编导霄霄和美食专栏作家朱老师,决定改变策略再试一次。编导 霄霄:

这边是沙头镇上的廖家沟水源保护地,当地人习惯喊它“沙头大坝”,这一片叫东大坝,这片水域连着长江,环境极好,旁边的堤坝上,一片小树林里头,就是当地的养殖大户,这边总共有2500只小公鸡。

捉鸡,你会吗?

朱红老师和霄霄一起捉鸡:啊,啊(有你这样捉鸡的嘛,都被你吓跑了)

鸡窝里,鸡到处乱窜

这么多只鸡,只要捉住一只就好,这样看来,赢面还是挺大的,编导霄霄和美食专栏作家朱老师,决定改变策略再试一次。

编导 霄霄:刚才我们声音太大了,把他们都吓跑了,现在我们声音小一点。

朱红老师:我们声音小一点。

霄霄:动作要快,声音要轻,快点快点。

还是没抓到

朱红老师:这些草鸡,还是很难抓的哦。(我俩都以零分收尾了)

两个吃货,蹦上蹦下,跑了半天,也没逮住一只小公鸡,也难怪啊,毕竟这些小公鸡,都是正月十五之后抓回来的小鸡仔,养到现在,正值青少年,它们能上树,能爬坡,也能安安静静蹲在鸡窝里头,做一只安静的小鸡,但是你想大白天活捉一只,着实不那么容易。

李茂祥:你们俩这样,捉一个小时,都捉不到一只鸡,一般要晚上,晚上就上窝了,不动了,你直接拣大的捉,偷鸡的现在还这样,他晚上把你这个鸡捉完,你都不晓得,鸡子晚上不喊还又不跑。

草鸡,怎么挑?

关于草鸡,大部分人都有这样的认知,相比较与圈养的公鸡,它整体偏瘦,鸡爪细长,鸡冠挺拔,毛色锃亮,但是李茂祥选择草鸡的标准,还要上手摸一摸。

李茂祥:鸡脯,有的瘦的,像个刀,你像这个鸡脯你看,基本上是平了,平的好,有肉哎,瘦得很就没肉。

李茂祥是沙头镇上的老厨师,今年已经70岁了,原本是江都邵伯人,因为做厨师,来到了沙头,现在一家三代人,全部定居在这块了。提到他,个个都能想到他的招牌菜,那就是“清蒸小公鸡”,毕竟这道菜,他已经研究了30年了。

李茂祥:一个鸡子,我能做好几个菜呢(怎么做啊)我把鸡脯刮下来,可以做鸡丁,鸡骨架下来,可以糖醋鸡排,喝酒的人还就欢喜吃这个。

上个世纪80年代末,一角钱还可以买烧饼,五分钱还可以买糖,那时候的生活,远没有现在这般富足,整个沙头镇上,也只有李茂祥开的这一班酒店,本身是可以稳坐山头老大的位置的,但是李茂祥并不满足,看到当地的小公鸡非常多,就尝试做了一道“清蒸小公鸡”。

如何做一道美味的【清蒸小公鸡】

李茂祥的女婿 华攀强:把它松下来,放到盘子里头蒸,让蒸汽更充分。

抹上盐,洒上烈酒,放上葱姜,看起来再家常不过的做法,到了李茂祥这里,就变得不太一样了,秘诀大约是在蒸箱的火候和时间上,细节倒也不方便透露了。华攀强原本是李茂祥的大徒弟,后来就成了大女婿了,亲上加亲后,传授起厨师技艺来,更是毫无保留了。在一家人的共同努力下,小店的名声越来越大,每年的四月到六月,慕名而来的吃客越来越多。

李茂祥:扬州也来过的,六圩也来过的,江都也来过的(最夸张的是一桌吃多少鸡啊)他们来吃,一般都是一人一只(一人一只小公鸡啊),那其他菜不要吃咯,就女的来吃,也是一人一只。

“清蒸小公鸡”的最佳原材料,必须是一斤半左右的散养小公鸡,过了两斤的坚决不要,人工饲养的大肉鸡,水多肉柴,味道自然也略差一筹,经过一个半小时的蒸煮,小公鸡上桌了,扑面而来的香气,黄澄澄的外表,似乎在向你宣告“我斤两不重但是骨子里有油水”。

眼下 初夏时令,“吃鸡”正当时

美食专栏作家 朱红:扬州是一个非常讲究时令的城市,有夏天吃小公鸡的说法,尤其到了伏天,夏季不是有三伏嘛,一伏一只小公鸡,这只小公鸡一定要吃这种刚成熟,还没有打鸣的小公鸡,据说很有滋补作用。

朱老师是新疆人,吃惯了口味偏重的大盘鸡,刚嫁入扬州的时候,对这道看似“寡淡”的清蒸小公鸡,提不起任何兴趣,直到有一天,她婆老太给她讲了一个故事。

美食专栏作家 朱红:现在条件好了,以前条件差,我老公大概十多岁的时候,家里养了小公鸡,但是我公公婆婆只给我老公,做小公鸡吃,而且是我老公把肉吃完了,给我小姑子喝汤,最后我公公婆婆还要把我老公啃过的小公鸡,再吃一遍,因为她觉得我老公啃得不干净,吃完以后,还会把鸡架子倒上水,然后再炖个汤,放点鸡毛菜在里面,又是一道美味。

婆老太“忆苦思甜”的故事,让朱老师意识到,扬州人对这道菜,寄托的不仅是美味,更是一种情感。在过去吃饱穿暖没有保障的年代,这一道菜,就是全家人认为最好的营养了。朱老师也时常和婆老太开玩笑,一定是你们给我老公吃“清蒸小公鸡”吃多了,所以他考上了北京大学。

清蒸小公鸡,吃的时候,要乘热,凉了就容易有腥味,夹起一块肉,沾点盘子底的原汁鸡汤,那种口感,真是的清香四溢。

我们常说,只有最顶级的食材,才敢以原汁原味示人,清蒸散养小公鸡,大概就属于这种类型,就价格而言,它并不会高高在上,这也是淮扬菜平易近人的一面。

我记得很多卖保健品的,都有这样的广告语,老人吃了长寿、小孩吃了补钙、女人吃了养颜、男人吃了强身。在我们扬州人的眼头,恐怕“清蒸小公鸡”就是这样一道十全大补菜了。


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