熘是将加工、切配好的原料，用调料腌制入味后，经油、水或蒸汽加热至成熟，再将调制好的芡汁浇淋于烹饪原料上，或将经过熟处理后的原料投入到芡汁中翻拌成菜的一种烹调方法。菜肴具有爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美的特点。根据操作技法的不同，熘又分为焦熘、滑熘、软熘、糟熘。
焦熘又称炸熘、脆熘，是将主料改刀后，先加入调料腌入底味，再拍粉、挂糊，油炸至酥脆，将调好的芡汁倒入锅内，下入炸好的主料翻拌均匀，或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。如焦熘丸子、焦熘肉段、糖醋里脊、焦熘鱼片、松鼠鳜鱼等等。
今天我就先教大家做一道焦熘肉段。
一、刀工处理
1.猪里脊肉200克先切成1厘米厚的大片，两面分别剞十字交叉的浅刀纹，再将肉片切5厘米长的肉段。
2.青尖椒80克切成菱形片。
3.大葱白10克切成末，生姜5克切成末。
二、调制料汁
碗中放入10克料酒、5克东古一品鲜酱油、1克盐、2克鸡粉、2克白糖、3克香醋、30克鲜汤、10克水淀粉搅拌均匀。
三、腌渍肉段
将切好的肉段用清水浸泡清洗掉血水沥干，放入2克盐、5克东古一品鲜酱油、1克胡椒粉和5克料酒搅拌均匀腌渍入味。
四、调制炸糊
不锈钢盆中放入150克土豆淀粉，放入适量清水和一个鸡蛋黄调制呈流线状的糊。再放入5克玉米油搅拌均匀。
五、菜品烹制
1.锅中注入2000克色拉油烧至160℃，将肉条裹满炸糊放入油中炸至定型捞出。
2.将油温升高至210℃，倒入肉段炸至变硬捞出。
3.再将油温升高至230℃，倒入肉段快速炸至酥脆捞出，
4.另置一净锅放入30克花生油烧至100℃，放入葱姜爆香。
5.倒入尖椒翻炒至断生。
6.倒入炸好的肉段，将调好的料汁再次搅拌均匀后沿锅边淋入锅中，快速翻炒均匀出锅。
六、操作要点
1.切肉时在肉两面剞十字交叉的浅刀纹是为了让肉段更容易入味。
2.炸制三遍口感会更加焦香酥脆。第一遍定型和成熟。第二遍炸硬，第三遍炸酥脆同时将肉中吸入的多余油脂逼出来。
3.淋入料汁前一定要再次搅拌均匀，避免淀粉沉在碗底。
4.最后熘炒时动作一定要快，所有原料都放入锅中后淋入料汁马上快速翻炒均匀，不然料汁受热时间稍微一长就完全凝固了，很难均匀地裹在肉段上。影响口味和卖相。
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