一、餐饮食品中的添加剂有哪些？
(一)膨松剂：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。
碱性膨松剂：碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(臭粉)、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、硫酸氢钙、酒石酸氢钾。
复合膨松剂：发酵粉(泡打粉)，主要是由碱性膨松剂组成。
(二)色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。
可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红。
食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。
(三)防腐剂主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。
糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。
二、小餐饮中的食品安全自查是什么？
食品安全自查，是指餐饮服务提供者为保证食品安全，落实食品安全主体责任，对食品安全状况进行自我检查评价，并根据自查结果采取相应整改措施，以达到发现问题、消除食品安全隐患的目的。开展食品安全自查工作，是落实食品安全主体责任的具体要求，是保障食品安全的重要措施，是实施食品安全战略、提升餐饮业质量安全水平的重要手段。各地要提高思想认识，加强组织领导，认真组织实施，切实督促指导餐饮服务提供者将自查工作抓细抓实，全力防范食品安全风险。
拓展资料
《规范》对餐饮服务提供者食品安全自查工作的内容和频次提出了明确要求，各地要督促餐饮服务提供者按照制度自查、定期自查和专项自查的要求全面开展工作，并做好相关记录，建档留存备查。
（一）制度自查
餐饮服务提供者应对本单位食品安全制度的适用性开展自查自评，每年至少一次。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，应及时开展制度自查和修订工作。
（二）定期自查
1．主要内容
（1）食品经营许可条件保持情况；
（2）食品安全管理机构和食品安全管理人员履职情况；
（3）食品安全管理制度建立健全和落实情况；
（4）食品及原料索证索票、进货查验、贮存管理情况；
（5）场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；
（6）餐饮具清洗消毒落实情况；
（7）专间加工及关键环节控制情况；
（8）食品添加剂使用管理情况；
（9）从业人员培训、健康管理情况；
（10）法律、法规和餐饮食品安全监管部门要求的其他情况。
各地要全面分析本地区餐饮食品安全特点和状况，督促指导餐饮服务提供者根据本单位实际情况，在《餐饮服务提供者食品安全主体责任清单》（以下简称《责任清单》）、《餐饮服务提供者食品安全定期自查表》（见附件2，以下简称《自查表》）的基础上，结合本单位经营过程中食品安全危害因素和风险点，细化《责任清单》和食品安全自查项目。
三、食品中的铅主要来自哪里？
1）工业三废(废气，废水，废物)污染农作物。食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜>根茎菜，果菜。
2）食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。 含铅用具有：马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。
3）含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。
四、动物食品中激素残留的主要来源？
食品动物中激素残留的主要来源有：
1、不当用药。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的时间。
2、不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。
3、屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。
4、药物标签上用法指示不当造成违章残留。
5、饲料加工或运输错误。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物未冲洗干净的容器用于贮藏饲料
6、滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣喂猪等。
五、火灾中致人死亡的主要原因是什么？
缺氧，学过化学的人都知道（我除外，我还没学化学），火的燃烧需要的是大量的氧气，没有氧气的火焰是不会燃烧的，然而就因为火需要氧气，所以火将周围的氧气，就剥夺了人类所需的氧气，导致缺氧而眩晕，加上大量的二氧化碳和部分危害人类器官的气体同时进入人的身体，就开始了从缺氧到窒息再到内脏受损的死亡过程，还有就是传说中的吓死人，有些人心理承受力很弱，在火海中心情紧张导致了神经错乱加上缺氧产生的非致命幻觉引起的过度紧张，导致体力快速下降，从而加速窒息速度及死亡速度。ps：本人经验不足，如有错误，请指出并原谅
六、大气中臭氧含量减少的主要原因是？
大气中臭氧含量减少的主要原因是臭氧层破坏。臭氧层位于地球大气层的平流层，主要由臭氧分子组成。臭氧层的作用是吸收短波紫外线，保护地球上的生物免受紫外线伤害。然而，近年来，由于人类活动导致的大量排放氯氟烃等化学物质，使得臭氧层出现漏洞，导致臭氧含量减少。
其中一个典型的例子就是发生在1989年的“南极臭氧洞”。当时，科学家们发现南极上空臭氧层突然变得异常稀薄，导致南极地区的紫外线辐射强度大幅增加。这一现象引起了国际社会的广泛关注，也使得人们更加重视保护臭氧层的重要性。
为了解决这个问题，我国于1991年加入《蒙特利尔议定书》，承诺减少氯氟烃的排放。经过全球各国的共同努力，氯氟烃的排放量得到了有效控制，臭氧层的破坏速度得到了减缓。然而，要完全修复臭氧层，还需要一定的时间。
保护臭氧层不仅仅是一个环保问题，更是一个全球性的公共卫生问题。因为紫外线辐射过度会加剧皮肤癌、白内障等疾病的发病率，对人类健康造成严重威胁。因此，我们每个人都应该行动起来，减少对环境的污染，共同保护地球的臭氧层，为子孙后代留下一个安全的生活环境。
七、食品中的淀粉酶主要有哪些？
（1）α-淀粉酶：广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物. （2）β-淀粉酶：与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1,4-葡聚糖链.主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等）,但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在.
八、腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是？
答案C
点拨：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。
九、餐饮企业食品安全管理制度的主要内容是？
食品安全管理制度的具体内容：一、进货查验及记录制度：(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。等等。
进货查验及记录制度
(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。
(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
(三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
(五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。等等。
十、餐饮服务单位的食品安全主要从哪三个方面管理？
餐饮服务单位的食品安全主要从以下三个方面进行管理：1. 原料采购和管理：餐饮服务单位需要从可靠的供应商处采购食品原料，并确保原料的质量和安全性。这包括对供应商的评估和监督、原料的验收和存储、标签和有效期的管理等。2. 加工操作和卫生管理：餐饮服务单位需要对食品的加工过程进行严格控制，确保食品卫生安全。这包括厨房设备的清洁和消毒、员工的卫生管理、食品的加热和储存要求、防止食材交叉污染等。3. 消费者健康安全保障：餐饮服务单位需要确保提供的食品对消费者的健康安全没有危害。这包括对食品安全的宣传和教育，员工的健康检查和培训，做好食品安全的监测和记录，及时处理食品投诉和事故等。通过综合从原料到加工的全过程控制，以及管理和监督的实施，餐饮服务单位能够更好地确保食品的安全性和卫生。
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