有了你开心啲 乜都称心满意咸鱼白菜也好好味我与你永共聚 分分钟需要你你似是阳光空气
今天要介绍的这个菜，是我从小到大的挚爱，有了它我可以吃2碗饭。喜欢吃的人，会觉得他是下饭神器，茄瓜嫩滑加上咸香扑鼻的咸鱼，让人完全停不了口。
不过咸鱼这个东西，就跟榴莲一样，喜欢它的人来说就是香，不喜欢的人觉得它就是一股臭味，甚至有点腐烂的味道。
夏天吃「咸鱼茄瓜煲」可能会有点腻，因为这道菜油还是稍微有点多（即使已经控油），现在有点秋风起，适合吃一点比较“立口”（大概意思就是适合吃口感比较糯的食物，例如是薯仔、芋头这些）。
做「咸鱼茄瓜煲」一点都不难，最大的困难就是要给肉肉和茄瓜「走油」。为什么茄瓜煲的茄瓜那么松化而且软？就是因为饭店的茄瓜都会经过「走油」。家庭制作的我们，可以采用迂回战术，家里有雪平锅这类小锅的，可以分批次「走油」。完成这一步，这道菜也就完成了80%。
这次成品有点油
忘记捞出来后先压一下多余的油份
做的时候记住要控制多余油份
先看成品
选什么「咸鱼」
咸鱼的世界里面，只有两个种类。不管咸鱼在腌制前是什么名字，腌制之后他们都只有两个名字，一律就叫做“梅香”或“实肉”咸鱼，这个简单直接粗暴的命名方式其实是根据咸鱼的口感来命名。
梅香咸鱼就是口感软绵绵，一夹就很容易碎的质地；而实肉咸鱼的肉质比较结实和硬。同样都是鱼为什么腌制之后会有两种口感？
一般鱼油多的鱼种，例如马友、白鲷这些在腌制之后就会变成梅香；而没什么鱼油的鱼，肉质瘦，自然就比较结实，腌制之后就会成了“实肉”。
不同口感的咸鱼都有自己的忠实拥趸，不过因为梅香咸鱼量少，所以价格相对较高。用白鲷制成的梅香，价格更是高达数百元一斤。一般我们在市场上见到的梅香咸鱼，都是马友比较多。
用来做「咸鱼茄瓜煲」，我比较推荐的是用梅香咸鱼，因为口感比较松软，而且香味要比实肉咸鱼浓厚。有看过一些博主用的应该是实肉咸鱼来做的茄瓜煲，不过作为没有出过省的广东薯仔，我从小在各大饭店、大排档包括家里吃的「咸鱼茄瓜煲」都是用梅香咸鱼。
虽然马友作为梅香的入门级别，腥味相对其他款式比较轻，味道也比较咸甘香。不过梅香的味道不是每个人都能接受，有的人觉得它有点臭，所以想试试的同学就要有心理准备。
所需材料（两人份）
茄子——约一斤（买了3条）
梅香咸鱼——大概是20克
猪柳肉——135克左右（现在的猪肉真心贵啊）
辣椒——2条
蒜头——2粒
姜末——少许
蚝油——适量
白糖——5克
淀粉——适量
制作步骤
买回来的茄子，稍微冲洗。切去头部位置，稍微切深一点都可以，靠近头的位置会比较硬，口感没那么好。
然后将一部分的茄子皮削掉，大概削掉60%就可以，全部削掉的话做出来的口感会太软，变了一坨。
茄子切滚刀块，切好后泡水里大概15分钟，不过不要泡太久，泡几个小时茄子就很容易会烂。茄子泡水的时候，就可以准备切肉肉和其他辅料。
猪柳肉买回来洗一洗，洗干净后切成丝。切好后加入一汤勺的蚝油，加两勺淀粉拌匀，加适量油。
蒜头、姜、切末，辣椒切小粒（不能吃辣的可以不放辣椒也可以）。
咸鱼冲洗干净表面的盐，只要背部或者尾部的肉，将骨头剔出来，然后切成粒。（因为梅香咸鱼腹部的肉特别咸而且有一股霉味，不是香味，所以我一般切出来不要）记住不用泡水，泡水后咸鱼口感就会变差，而且没那么香。做咸鱼茄瓜煲是不用放盐的，靠的是咸鱼本身的鲜味和一点蚝油调味就行。
茄子泡水后，捞出来，水分晾干，也可以直接用厨房纸巾吸水，吸干水后撒三勺淀粉在茄子表面，尽量让茄子的表面都粘上一层薄薄的淀粉。
用一个小锅，放油。用筷子测试油温，把筷子放油里冒大气泡就代表油温够了，油热以后才把茄子放到锅里。茄子「走油」，记得一定要保持大火，然后速度要快。火力不够，茄子就会吸油，所以一定要开着大火。
茄子稍微变黄，用筷子可以轻易戳进茄子里面，就可以迅速捞起。（还有就是可以看油的气泡多不多，气泡很少就代表水分被蒸发完了，这时候就可以迅速捞起）
茄子捞起来以后，也要适当再压一下，让多余的油份走出来。
把茄子炸好后，就可以把刚刚腌制好的猪柳肉放下去「拉油」，同样也是大火，炸大概1分钟就可以捞出来。
为什么外面饭店无论是炒牛肉还是猪肉都比家庭厨房好吃？有一个很重要的原因就是，很多时候他们炒肉肉之前都是先「拉油」，把肉汁锁在里面。这一步的目的就是要快速把肉肉变熟，防止水分跑出来，所以肉肉就能保持嫩滑的状态。
把茄子和肉肉都处理好后，就可以开炒锅。热锅热油，把刚才切好的姜末、蒜末还有辣椒放到锅里炒出香味，然后再加入梅香咸鱼，继续翻炒。
闻到有明显的咸鱼香味的时候，就可以把茄子倒进来翻炒。记得在炒茄子前，用个锅铲或者其他东西稍微把茄子压一下，把吸进去的油份压出来，这样做出来的茄瓜煲就不会那么油腻。
茄子大概翻炒3分钟左右，就可以把剩下的猪肉倒进来继续翻炒，加适量砂糖。其实茄子和猪肉经过前一步的走油，基本已经熟了，这时候主要是让肉肉和茄瓜吸收咸鱼的咸香味。
翻炒大概3分钟，加适量蚝油调味，就可以出锅。我们日常的口味还是偏淡，如果喜欢吃重口味的你，就需要加大蚝油的分量，出锅前再试试味，这样就万无一失。
如果有葱花，可以出锅的时候撒一点
香味更加丰富，一道下饭神器就这么简单
步骤一点都不复杂，就是「走油」的时候需要点时间
如果家里有空气炸锅，可以用炸锅代替走油
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