酸甜酥脆，吃起来唰唰作响，这道经典锅包肉由百年前哈尔滨道台府的主灶大厨郑兴文一手创制。经过一个多世纪的传承，以锅包肉为首的“哈尔滨老厨家·滨江官膳”传统手工技艺已成为黑龙江省非物质文化遗产之一。今天，红厨网特邀老厨家第四代传人郑树国大师讲述这一脉厨艺的发展和锅包肉的那些新亮点。
题图：受访者提供
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
百年锅包肉，又有新变化
锅包肉，是一道经典传统菜，它不但是很多东北菜馆当之无愧的招牌，而且近几年渐渐独立成一道“风味小吃”，在美食街上独占鳌头，深受年轻人的喜爱，前来购买的顾客动辄排起十几米的长队。
这道酸甜酥脆的锅包肉有何来历？何以成为一道经典名肴？如今在其发源地哈尔滨又有何新的演变？红厨网专访哈尔滨老厨家第四代传承人、哈尔滨老厨家道台食府创始人郑树国大师，邀请他介绍店内招牌锅包肉的来龙去脉。
“传统名菜锅包肉由我的太爷爷、哈尔滨名厨、‘老厨家’第一代传人郑兴文创制于100多年前，最初它的名字是锅爆肉。作为老厨家第四代传人，看着当年太爷爷的创意之作成为南北食客都喜欢吃的美食，我非常自豪；但更为开心的是，如今我们在传承家族手艺的基础上，将传统菜与时俱进，让更多的年轻人爱上老味道。”老厨家第四代传人郑树国如是讲道。
是的，如果说传统的锅包肉以酥脆酸甜的口感征服了南北食客，那么老厨家如今热卖的玫瑰锅包肉更是成为年轻人争相品尝打卡的创新美味。
郑树国，中国烹饪大师，黑龙江省非物质文化遗产代表性传承人，哈尔滨老厨家第四代传承人，享有“黑龙江大工匠”“改革开放40年中国餐饮业发展功勋人物”等荣誉称号。
“滨江官膳”，四代传承
郑树国大师介绍：“锅包肉其实是一道爱情菜，它是我太爷爷郑兴文大师特意为太奶奶创制的一道菜品。”原来，早在一个多世纪前的1907年，郑兴文大师进入哈尔滨道台食府主灶——道台府又叫滨江关道衙门，是清代哈尔滨最高级别行政机构。郑兴文的太太是一位俄罗斯人，当年她爱吃焦熘肉片，但又不爱它的咸鲜口味。郑兴文按照太太的口味，就把焦熘肉片改成酸甜味，很得太太欢心，后来，他就把这道创新菜搬上了道台食府的餐桌，并渐渐流行起来。
郑兴文的儿子郑义林子承父业，并在道里区开设私家餐馆，名为“老厨家”；郑义林之子郑学章15岁时也随父进入餐饮行当，并在“中朝饭店”“宝盛东”任职；郑学章之子便是郑树国大师，早年想当一名画家，却被做厨师的父亲拉进后厨，接过祖辈的衣钵，并最终决定复兴祖业，于2000年，重启“老厨家”字号，创立了老厨家道台食府，如今在哈尔滨已开出九家门店。
如今的老厨家，定位“博物馆式饮食文化体验餐厅”，进入店内，客人除了品尝哈尔滨这座城市的老味道，还能穿越时空，感受百年道台饮食文化的厚重，体会滨江官膳的博大精深。而对于郑树国来讲，20多年复兴老厨家的经历，早已不是单纯开餐馆赚钱的生意，他更加注重挖掘“哈尔滨老厨家·滨江官膳”这一脉非物质文化遗产所承载的厚重文化和深刻内涵，也逐渐感受到文化带来的驱动力和自信心。
“用最精良的食材，以最精细、讲究的烹饪技法，烹制出老百姓吃得起的地方特色官府菜肴，唤醒一座城市的味觉记忆，彰显本土饮食文化的自信，这是支撑老厨家传承一百年、二百年的本质。”
玫瑰锅包肉，浪漫又好味
在菜式传承与开发方面，郑树国坚守“老中有新，新中有根”的祖训。去年情人节，郑树国大师想为年轻顾客准备一道适合表达心意的节日菜。他想，玫瑰表达爱意，锅包肉是百年前的爱情菜，如果将玫瑰与锅包肉融合会有怎样的效果？郑树国沿着这个思路，找到五大连池的矿泉玫瑰，将花瓣洗净后加白糖、蜂蜜拌匀，密封发酵一个月后做成玫瑰酱，然后在调制锅包肉烹汁时添加自制玫瑰酱，果然做出来的锅包肉效果惊艳：色泽玫红，花香浓郁，酸甜酥脆，妙不可言。这道玫瑰锅包肉在老厨家各店上新后，引来年轻顾客的追捧，表达心意、品尝美食、体验文化，一道锅包肉有了更深层次的承载，也让被誉为“东方小巴黎”的这座城市新添一丝浪漫。
玫瑰锅包肉做法：猪精肉改成大薄片，挂上淀粉糊，入五成热油炸至浅黄色，捞出后升高油温，至八成热时再次下入肉片复炸至酥脆。锅留底油烧热，加入葱丝、姜丝以及蒜片爆香，下入炸好的肉片，烹入玫瑰味汁，快速翻炒均匀即可出锅。其中玫瑰味汁由白糖30克、米醋40克、盐3克、玫瑰酱30克调匀即成。
一道经典菜，流传百余年，时光荏苒，岁月不居，但是刻在人们舌尖的美食记忆不曾黯淡。从这种意义上来讲，美食也是城市发展的亲历者和见证者。因此，通过菜品让更多人了解哈尔滨，将郑氏家族传下来的城市遗产坚守好、发扬大，这是老厨家四代传人一直在做的事情。
老厨家道台食府更多新菜赏析
麻辣四宝
以海参、鱿鱼、蹄筋、安吉冬笋为主料，拍生粉油炸后搭配辣椒、麻椒、花生碎、椒盐等翻炒而成。成菜麻辣酥香，浓郁可口。
老巴克炒木耳蘑
老巴克是一种经过腌制后以果木慢火熏熟的俄式火腿，此菜选其精肉部分撕成细条，入锅煸香，放入焯水的木耳蘑以及红椒、荷兰豆等翻炒即成。成菜咸鲜焦香，脆嫩爽口。
羊肚菌炒山药
将发好的羊肚菌对半切开，酿入虾胶，煎熟后待用。平底锅入底油，放山药片煎至金黄，放入羊肚菌翻炒并调味即成。菜品脆嫩鲜美，清新爽口。
干贝蓉塌三鲜
将水发海参切成小方块，与虾仁丁、干贝一起焯水，撒上少许盐、干淀粉抓匀后滑油倒出待用。鸡蛋打散，加入滑油的三鲜食材，取一半入锅炒至八成熟，倒回蛋液中。锅重新烧热并下底油，倒入蛋液后小火煎成饼，大翻勺后撒入葱姜丝，加入高汤并调味，慢火收浓汤汁后再次大翻勺，淋明油后出锅装盘，点缀炒香的干贝蓉和葱花即成。
鸡丝蜇头
海蜇头片成薄片，入热水烫半分钟后捞出，鸡丝码味上浆后滑熟。锅留底油爆香葱丝、蒜片，放入鸡丝，淋入调味汁，放蜇头、香菜梗翻炒均匀即成。其中调味汁由盐3克、味精4克、糖4克、胡椒粉1克、香油3克加10克水搅匀而成。
松茸炒蛋
干松茸泡发。鸡蛋5个加蛋黄3个一起打散，调入少许盐、鸡精、水淀粉、松茸水搅匀。松茸切成长薄片，入平底锅煎出香气。锅入底油烧热，倒入蛋液煎至八成熟，下入煎松茸和香葱段炒熟即成。
图片来源：受访者供图
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