特色鱼头粉丝
特点:
汤汁十分浓香,鱼头鲜美。
菜品提供:
聂茂虎:国家中式烹调师,现任上海塞纳河畔行政总厨。
原料:
天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料:
鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。
1、鱼头汤的制法
原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。
制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。
2、快速出菜的方法
按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。
制作方法:
1锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。
2将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。
制作关键:
1、猪油、豆油的比例约为4:1。
2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!