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潮汕 央视(潮汕 美食纪录片)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-08 12:57:27
导读

吃在广东,味在潮汕。潮汕美食文化历史悠久、源远流长,映射出潮汕人独特的生活方式,广东潮汕地区是怎么过年的?有什么独特的年俗?又有哪些特色的春节美食呢? 卤鹅广东汕头人林贞标,是潮菜研究会的副会长,说起广东潮汕地区的年味儿,林贞标首推的就是卤鹅了。鹅,在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代,鹅肉并非日常三餐就能随便享用,一般只有春节和中秋这两大节日,才会宰鹅祭祖拜神,然后全家食用。

吃在广东,味在潮汕。潮汕美食文化历史悠久、源远流长,映射出潮汕人独特的生活方式,广东潮汕地区是怎么过年的?有什么独特的年俗?又有哪些特色的春节美食呢?

卤鹅

广东汕头人林贞标,是潮菜研究会的副会长,说起广东潮汕地区的年味儿,林贞标首推的就是卤鹅了。鹅,在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代,鹅肉并非日常三餐就能随便享用,一般只有春节和中秋这两大节日,才会宰鹅祭祖拜神,然后全家食用。

林贞标告诉记者,潮汕人用来做卤鹅的鹅,并非一般我们常见的家鹅,而是原产潮州市饶平县浮滨乡的巨型鹅——狮头鹅,素有“世界鹅王”之称,公鹅的重量在三十到四十斤左右,母鹅一般也有二十多斤重。

林贞标:普通老百姓追求逢年过节,大家要代表一下丰收,这种家庭富裕,所以各家就努力找一只更大的鹅,看起来好像家庭比较气派,有这种寓(意),有这种想象空间。

在潮汕地区,一只卤好的狮头鹅大约要卖到七、八百元钱到上千元。

林贞标:评判一只鹅老不老,就是看这个包,它这个包呢,肉瘤,这个显得越大,年份越长,像这样一只鹅要卖到1000多元,过年的时候家家户户都会买一只,大家庭要五只。

在传统的潮菜中,很少有凉菜,尤其是凉素菜,独占鳌头的就是卤味了。而卤味拼盘中,主打的也必是卤鹅。在潮汕人的餐桌上,正所谓“无鹅不成席”,一如客家人的“无鸡不成宴”。

余壮钟从小开始做卤鹅,已经有二十多年。

余壮钟:鹅全身是宝,逢年过节,拜老爷的时候,掌翅都要连在一起,内脏分开卤,吃的时候,掌翅更漂亮,不会太咸。

潮式卤味素以味浓香软著称,首先,提鲜味的海盐是必不可少的。其次,卤味中的八角、桂皮、香叶、小茴、丁香、香茅草、白豆蔻等十几种基础香料,其实与其他菜系的用料并无大异,但其中绝妙之处,则为绝无仅有的南姜,使鹅肉具有独特怡人的辛香。

大一点的狮头鹅,一般要卤制三个小时以上。林贞标告诉记者,鹅身里面最为好吃的,就是这又粗又长的鹅肠了,只需要在卤锅里简简单单的烫三上三下,就是难得的美味佳肴了。

鼠曲粿 红桃粿

在潮汕,逢节必有粿。早先,潮汕祖先从中原一直南迁到粤东,北方祭祖的习俗是用面食当果品,但南方不产麦子,只能用大米来做,这就是“粿”的来历。

林贞标:平时生活比较困难,逢年过节,粿可以保存,特别外面的游子,出外务工,在外面打拼的人回来以后,其他东西不方便携带,带几个粿就可以去其他地方,或者在路上当点心充饥,这都是(游子)生存需要,慢慢演变成逢年过节,祭拜祖先也都是用这个粿。

这简单的米食,在潮汕人手里,往往寄予了好彩头。按味道的不同,粿还有甜粿和咸粿之分。鼠曲粿印成桃形,表达对健康长寿的追求,红桃粿被染成红色,代表吉祥如意的象征。

做粿的过程,一如北方的包饺子,不单是要粿好吃,也讲究形式美。粿搓成团后,用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印,以桃形为主,表达人们对健康长寿的追求。

将粿放进模型里,由中间慢慢地挤压到模型边缘,一个粿便印了出来。

在锅里铺满香蕉叶,把粿蒸熟,寄予了潮汕人蒸蒸日上的愿望,这就是粿文化。

林贞标:这口咬下去,就是十足年味儿。

记者:这个皮是软软的,糯糯的,那种年糕的感觉,里面是绿豆的咸馅儿。

林贞标:不一定什么馅儿,花生米、虾、鱿鱼,包括肉都可以,发挥极大想象空间。

潮汕圣果

在潮汕,还有一种水果,被当地人称为“潮汕圣果”,每逢过年,潮汕人的桌上总少不了一盘。

林贞标带着记者,要去山里寻找这种潮汕人很喜欢的水果——橄榄。在一个山坡上,记者看到了一些橄榄树,枝繁叶茂、气势雄伟。

林贞标:随便一棵树这么大,那几百年肯定有了,树根底下往上看,你才知道这个树有多高,所以采橄榄是一个高技术难度的工作。

在潮汕地区,吃橄榄的习惯很多,橄榄品种也非常多,这些三棱橄榄是橄榄中的极品,堪称广东一绝。

林贞标:最便宜也得几百元钱以上,贵的时候,产量少的年份,一斤橄榄能卖到2000多元钱,所以这个地方的橄榄,它是属于果中珍品。

林贞标找来了当地的采橄榄师傅,让人感到意外的是,师傅用来采橄榄的专业梯子非常特别。

记者:专业采橄榄用的梯子,首先是它的高度至少有6、7米高,再来看宽度,只能放下一只脚。

林贞标:也尝试爬过,但是那个时候,爬到一半的时候,我就吓出一身冷汗,而且这个梯子好像很结实,但是人一爬上去,就整个摇晃。

记者:师傅现在已经开始爬了,这个师傅是把这个梯子,从地上架到了这样一个活动的枝条上面,而且是非常细的侧枝,偏枝上面,枝条在不停地摇晃。

师傅采的橄榄,就是三棱橄榄。三棱橄榄果实成熟时成三棱形,成熟期在每年春节前后,三个棱角,在潮汕民俗中更有吉祥如意之寓意,是目前世界上价格最高的水果。

林贞标:这个地方采下来的橄榄确实跟其他地方不一样,第一清香,甘甜无渣,在潮汕地区橄榄和功夫茶是我们两大消食神器,就是逢年过节大鱼大肉吃多了,在潮汕的习俗里面,大年三十开始,每家每户迎客的桌子上面都有一盘橄榄,消食解腻(有)很明显(功效)。

血蚶

潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人,都有吃蚶和以蚶祭祀先人的风尚。除此之外,年夜饭上的这道血蚶,还寓意着来年财源滚滚。

郑亿坤 广东省潮州市饶平县黄岗镇大澳村村委支委:它的寓意非常大,血蚶古时候象征着钱币,每家每户为什么必不可少这一道菜,这一道菜吃过了,那个贝壳放在大门口,寓意着进出有钱,那个血的颜色又是红的,寓意红红火火的意思。

饶平县大澳村是一座传统的渔村,村里的文化公园,有一座大型的妈祖石像,村干部郑亿坤告诉记者,在广袤的潮汕,妈祖文化同样源远流长,在潮汕各地的民俗中,尤其是年俗中占据着重要的地位。

郑亿坤 广东省潮州市饶平县黄岗镇大澳村村委支委:妈祖在我们潮汕地区是海神,沿海的人都会崇拜妈祖,妈祖是我们渔民的守护神,祈求保护我们这一方平安,祈求日子美满,生意红红火火。

妈祖是莆田望族林氏后裔。大澳人的祖先就来自盛产血蚶之乡的福建莆田,大澳村世代养蚶,经验丰富。

第二天一大早,我们乘坐快艇出海。船行了大约二十多分钟,大家来到了海中央的一艘大船上。等到了上午九点多钟,退潮之后,渔民们就开始下海捕捞血蚶了。

郑才锋:血蚶到收获季节的时候,退潮就是不要退得太低也不要太高,就容易作业。网是贴住海底,因为血蚶是长在土里面的,必须贴在土里面,然后一直贴,后面是放那个孔的网,网孔这么大,一拉那些泥沙跑掉了,那些血蚶就装上来了,整个作业过程就是这样子。

渔民们的海上作业非常辛苦,整个放养的过程,要两到三年才能收获。行情好的话,一斤血蚶能卖到十六、七元钱,差的话也就七、八元钱。

郑才锋:要这种全部都封口的,活的跟死的不一样的,活的打不开,闭合力特别特别大,一个小小的很重的。

记者:它为什么叫血蚶?

郑才锋:可以试一下,这是用80摄氏度的水泡一下就可以吃,你看这个就特别饱满,现在吃是最好的,它很脆,然它的口感也很甜。

初见血蚶,有恐惧感是正常的反应。这种外壳形状像心脏的食材,味道一如它的外壳,一种血淋淋的诱惑,却味道鲜美。

年夜饭

汕头是被北回归线穿过的城市,物产丰富,因此潮汕菜的烹制多以时鲜为本,讲究原汁原味。在距离汕头五十多公里外的潮州市饶平县,濒临南海,拥有漫长的海岸线,潮人在长期生活中就一直靠着大量的海产品生活,俗语所谓“靠山吃山,靠海吃海”。

饶平县黄冈镇大澳村的郑才锋,祖祖辈辈都是渔民。潮菜以擅长烹制海鲜为特色。郑才锋家的年夜饭,自然选材也要从海鲜开始。

郑才锋告诉记者,潮菜非常注重滋补与养生,食疗药膳品种繁多,作为老传统,他要买一些鱼胶、海参和燕窝,在年夜饭中做几道滋补养生汤。

饶平当地盛产鱼胶,鱼胶的价格不同,品质也会不同,怎么样才能挑选出好的鱼胶呢?

张雪敏 店主:鱼胶一般大的会比较贵,老的胶也会比较贵一点。像老胶,腥味没有那么重,像老人来吃的话会比较容易吸收,所以我们鱼胶会有人像收藏一样,买了之后今年的胶不食用,然后放到明年再食用,老的胶滋补营养会比较强。

下午三点,郑才锋家的厨房,满是热气腾腾的烟火气息。成家之后,他觉得为家人做饭,尤其是做年夜饭,是他最开心的事情。

汤,是最先要炖的。把水烧开以后,放进鱼胶,煮一个小时之后,再放进莲子,继续炖煮一个小时,快起锅的时候,再加入红枣、枸杞和少量冰糖,这一份鱼胶莲子红枣滋补汤,代表着一家人甜甜蜜蜜的幸福生活。

把响螺在开水煮五分钟,等到螺肉收缩之后,撬开螺壳,能够取出一块完整的螺肉。再把腺体去掉,切片。用晒干的石斛枝条,再加上猪腿骨,高压锅压二十分钟后,放进螺片,三分钟之后,响螺石斛汤又是一份滋补养生的佳品。

大蒜炒花菜,看似简单,寓意深刻。在广东潮汕人的眼里,花就是发,蒜即是算,新年里会发又会算,一定是个好兆头。先爆炒一下大蒜,再把花菜焯水,之后在加入适量的盐,就是这道大蒜炒花菜了。

潮汕人最擅长的还是烹饪海鲜。把海参洗净泡发好,再把芹菜炒好。之后再加入沙茶酱、猪油和水,等到沸腾,再倒入海参,爆炒海参,简单营养。

清蒸红鱼,意味着来年红红火火、年年有余。把红鱼洗净改刀,再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽,等到水开以后,上锅蒸十分钟。

水煮梭子蟹,一样保持了海鲜的原滋原味。在锅里加入葱、生姜片,只需要煮25分钟就可以了。

白灼明虾,只需要在虾里放上适量的盐,先在锅里煮三分钟,让明虾受热均匀之后,再继续煮十分钟出锅。

最后就是烫血蚶了,烫蚶要有一定经验,水温不需要太高,烧到八十五度之后,放进血蚶不停地搅拌,大约搅一分钟,取出沥干,味极鲜美。

斟上芬芳的美酒,亲朋好友聚齐,大澳渔村里的年就这样来了。

“国之大事,唯祀与戎”,潮汕人坚守着这条规矩。每逢春节的时候,更是要祭拜祖先,这种传统习俗是潮汕人对未来美好的向往,对幸福生活的寄望和祈祷,对先祖先贤的尊重缅怀。

潮汕人过年习俗:

潮商是继晋商、徽商之后,在中国近现代史上最具影响力和生命力的著名商帮。

潮汕人敢于冒险开拓、刻苦耐劳、注重义气、勇于任事、勤俭立业,最突出的是强烈的凝聚力。潮汕人有一种互相照应、团结互助的风气。明清时期,在国内大商埠多设有潮州会馆;现代,在海外不少国家和地区组建有潮人社团。

潮汕人重视传统文化传承,典雅的潮汕方言、动人的潮剧、优美的潮乐、美味的潮菜、富有哲理性的功夫茶,无不体现了潮汕传统文化的精髓。

来源:中央电视台消费主张栏目


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