一、食物烹饪中形成杂环胺HAAs的化学过程是什？
杂环胺的生成烹调方式温度是杂环胺形成的重要因素。杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。烹调方式
加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。
烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难达到10分钟以上。
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
食物成分
在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。[2]
二、杂环胺的形成机制中可能引起催化作用的物质？
DNA。 杂环胺在200°C以上及长时间烹调加工禽畜肉、鱼肉等食物的过程中产生，具有致突变、致癌作用。 杂环胺可与DNA形成加合物。DNA加合物的形成，是致癌、致突变的关键因素。
国外研究发现HCAs可通过动物体内细胞色素P450，以及N-乙酰基转移酶2(NAT2)等途径进行代谢，而N-羟基化活化后的HCAs带正电荷，可形成DNA加合物，引起DNA损伤，并产生遗传毒性。
杂环胺有很强的致癌和促癌特性：诱发DNA的突变，产生原始癌细胞；促进癌细胞的增生；抑制癌细胞的死亡；促进癌组织的血管生成，使癌团长得更大；促进癌细胞的转移。
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