大运河，建于公元前486年，全长2700km。是世界上开凿的最早、规模最大的运河，是中国古代劳动人民创造的一项伟大的水利建筑。
2014年，大运河在第38届世界遗产大会上获准列入《世界遗产名录》。 老家淮安，地处大运河中段，明清两代，国家专门设立的漕运和河道机构就在淮安。
平桥豆腐 色宜人，味诱人
那时，淮安可是个副省级的行政中心。城区人口超过100万。这些人中，外来人口。流动人口较多。
有负责漕运河道的各级官员，有驻扎的漕军，有船舶制造厂的职工，国家粮仓的职工，还有盐商粮商，文人墨客。
众多有消费能力的人集聚淮安，促进了淮安饮食业的发展，中国菜系无论怎么排名，淮扬菜总是名列前茅。 读徐柯的《清稗类钞》，对淮扬菜的精品——全羊席全鳝席感到好奇，去问淮安的厨师。谈起祖先们的逸事，他们兴致盎然。
据介绍，当时的河道工程腐败现象严重，官员们钱来的容易，用起来就毫不心疼。总督府里成天开的是流水席，客人从早到晚不断。一批人吃完走了一批人坐下来再吃。
有东家的金钱垫底，厨师们的创新精神得到鼓励，创新实践得到支持。大家一门心思出新品、出精品。大厨们往往都练出自己的绝活，秘不外传，做到关键处就把徒弟支开。全羊席全鳝席不难，想出花样就行。难的是怎么把一道普通菜作出特色。
有的配料是眼睛看不出来的
举个例子，寻常人家都会做的淮扬菜——&34;，把嫩豆腐切成薄片，放在鸡汤里煮，加点盐，用湿淀粉勾下欠，烧开就行了。
可有个大厨就把&34;做出了不一样的滋味，吃了就让人忘不了。几个同行想学艺，就找个机会使劲灌他的酒，醉了后他说，诀窍是在鸡汤中加了鲫鱼脑子。
尽管如此，一盆豆腐里加多少鲫鱼脑？在哪个环节加进去，因为不知道那个比例和操作程序，别人还是做不出那个味道。
当时高级官员们之间的拉关系，作兴送厨子。送淮安的厨师，就成为一种高档的贿赂方式。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
