一、鳝丝的做法川菜？
食材：
熟鳝鱼丝300克、青笋尖（莴笋尖）100克、黄豆芽50克、下郫县豆瓣适量、泡椒适量、糍粑辣椒适量、花椒适量、姜蒜粒适量、泡菜适量、胡椒适量、白酒适量、酱油适量、白糖少许、香菜碎少许、藿香碎少许
做法：
1.肥膘肉切丁，下入五成热菜籽油中熬至金黄色，吐油后捞出备用；锅中留底油，下郫县豆瓣、泡椒、糍粑辣椒、花椒，炒香出色以后，加入姜蒜粒和泡菜继续炒香，加高汤烧开；
2.下熟鳝丝、青笋丝、黄豆芽烧烫，期间加胡椒，白酒、酱油、白糖调味；
3.锅中勾薄芡，装入盆中，将鳝丝夹到上层；
4.盆中撒刀口海椒，淋上烧滚的带渣猪油后，撒香菜碎、藿香碎即可。
二、脆肉鳝做法？
1.
活鳝鱼投入开水锅中急速盖锅盖,煮至鳝鱼盘卷口张开捞出。
2.
鳝鱼背朝上放平用小刀将鳝鱼背肉划起,取下拍干淀粉待用。
3.
葱姜切丝。
4.
净锅置火上添适量油,油热六成时投入鱼背肉炸至焦黄酥脆时捞出。
5.锅中加油投入葱姜煸炒出味兑成，加醋、糖、盐、料酒、酱油、胡椒粉兑成汁倒入锅中熬至糖化，再投入鳝鱼肉翻匀，出锅装盘放上姜丝即可。
三、脆鳝片的做法？
1. 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净，沥干水，放在案板上，切成长4～5厘米的段
2. 将锅置于火上，放油烧至八成以上沸热时，先将鱼肉在开水锅中焯烫一下，用漏勺捞起抖净水，投入油锅中，用手勺拨散，加盖浸炸3～4分钟(即油锅无油爆声时)捞出
3. 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时，将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟，再用旺火炸约1分钟，以把鱼肉内部水分炸干变脆为准，但不可炸成焦糊，以免鱼肉发苦
4. 立即将另一锅置旺火上，放入少许油，烧至七八成热，投入葱末、姜末、蒜泥，爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖，烧沸
5. 卤汁一浓，随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内，颠翻均匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。
四、双脆的做法川菜？
川双脆
材料：肚子1个，肫肝4个，净猪瘦肉150克，好汤750克，酱油10克，香菜25克，味精1.5克，胡椒面1.5克，盐1.5克。
川双脆的做法
1.扯下靠肚尖子3.5厘米长的肚头，撕洗干净，再把油筋刮干净，片成长5厘米、宽2厘米的片2块，靠两长边约7毫米宽处划穿2根长约4厘米的直线，逢中再划一刀以便入味，肫肝切成两瓣，削平两边，逢中划透约2厘米长的直线，将肚片顺褶穿入肫肝裂缝，将肚片的一端折转，穿入肚片与一端的裂缝中，使之相互穿稳不脱，用清水漂起。香菜掐叶子与胡椒面分别装入小碟。
2．双脆滗去清水装入荷叶碗，汤在锅内烧沸后舀入碗内，将双脆冒一下，连续冒3次，双脆已有三成熟，然后先搭盐用瘦肉扫汤，等汤清好后再将双脆冒一下，这时双脆已有四成熟。汤内加味精，起锅后加酱油提色，倒入双脆碗内，随同香菜、胡椒面碟子上席。
特点：清淡脆嫩，味美汤鲜。
五、香辣脆鳝的做法？
下面是制作香辣脆鳝的简易做法：
材料：
- 新鲜或冷冻鳝鱼：300克
- 干辣椒：适量，切成小段
- 蒜末：适量
- 姜末：适量
- 青葱：适量，切段
- 酱油：1汤匙
- 料酒：1汤匙
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 食用油：适量
步骤：
1. 将鳝鱼洗净，去掉内脏和皮，切成约5厘米长的段。
2. 取一个碗，加入酱油、料酒、盐和白胡椒粉，调成腌料。
3. 将鳝鱼段放入腌料中，抓匀腌制约10分钟。
4. 将干辣椒段放入热水中浸泡片刻，使其变软备用。
5. 取一个炒锅，加热适量的食用油。
6. 加入蒜末、姜末和葱段炒香。
7. 加入浸泡软的干辣椒段，翻炒出香味。
8. 加入腌制好的脆鳝鱼段翻炒均匀，炒至鳝鱼变色。
9. 根据个人口味，可以加入适量的盐和白胡椒粉继续调味，翻炒均匀。
10. 炒至鳝鱼酥脆，香辣味浓郁后，关火。
11. 将炒好的香辣脆鳝盛出，可以撒上葱花作为装饰。
12. 香辣脆鳝可以单独作为小吃或搭配米饭食用。
温馨提示：调整辣度和调味料的用量，根据个人口味进行调整。此外，烹饪时间不宜过长，以免鳝鱼过熟而影响口感。
六、上海脆鳝正宗做法？
准备食材。鳝鱼花生油将酱油，料酒，白糖，味精，胡椒粉，五香粉，大葱，盐。
炸脆鳝的做法。将划好的鳝背放在开水锅内汆一下，捞起沥干水分，用精盐，料酒拌匀。葱姜洗净，姜切丝，葱切末。锅置火上，放入油烧至7成热时，将鳝背投入油内炸5分钟左右捞起，用筷子把鳝背挑散，待油烧至冒青烟时，再把鳝背倒回锅内炸制鳝背卷缩起来，此时已酥脆，捞起控油。锅内放油，油热后放葱花，料酒，酱油，味精，白糖，生姜，五香粉，清水熬成浓汁，倒入炸好的鳝背上，撒上胡椒粉翻炒，起锅装盘食用。
七、盘龙脆鳝做法？
鳝鱼丝处理干净以后，直接将它放入油锅里，炸熟了以后捞出来
八、脆鳝的做法王刚？
用料
活鳝鱼
盐
白糖
醋
料酒
酱油
胡椒粉
干淀粉
葱姜
精炼油
步骤 1
活鳝鱼投入开水锅中急速盖锅盖，煮至鳝鱼盘卷口张开捞出。
步骤 2
鳝鱼背朝上放平用小刀将鳝鱼背肉划起，取下拍干淀粉待用。
步骤 3
葱姜切丝。
步骤 4
净锅置火上添适量油，油热六成时投入鱼背肉炸至焦黄酥脆时捞出。
步骤 5
锅中加油投入葱姜煸炒出味兑成，加醋、糖、盐、料酒、酱油、胡椒粉兑成汁倒入锅中熬至糖化，再投入鳝鱼肉翻匀，出锅装盘放上姜丝即可。
九、冷锅脆鳝做法？
主料：土鳝鱼1000克、农家老豆腐400克
辅料：干辣椒节50克 花椒15克 泡萝卜片、泡豇豆节、泡子姜片、泡酸菜末各70克、蒜瓣50克、葱段40克、豆瓣酱60克
调料：盐、料酒、鸡精、白糖、美极鲜、香醋、鲜汤、香油、藤椒油、色拉油各适量香菜节少许
做法：1、把土鳝鱼宰杀治净后，斩成段。另把老豆腐切成厚片，投沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。
2、锅里放油烧热，投入鳝段煸至水分将干时，下豆瓣酱、泡萝卜片、泡豇豆节、泡子姜片、泡酸菜末和蒜瓣炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤。
3、烧开后放入老豆腐片，调入盐、鸡精、白糖、美极鲜和香醋，待小火焖烧10分钟至鳝段入味。
4、撒入葱段并淋香油和藤椒油，推匀便出锅装盆，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒上香菜节，即成。
十、重庆麻辣脆鳝做法？
鳝鱼/芹菜/藕
土豆/泡萝卜/泡仔姜
泡豇豆/蒜米/姜米
辣椒面/香料粉/胡椒面
味精/料酒
炒底料
菜籽油/豆瓣酱/泡椒末
糍粑辣椒/姜米/蒜米
青花椒/红花椒
辣椒面/香料粉
第一步
前期食材处理 ·
将鳝鱼从北上开刀，去掉脊骨、肠、头，改刀好的鳝鱼用清水清洗干净备用。
1.将芹菜切段，藕、土豆切片焯过水后放入盘中备用；
2.再将泡萝卜、泡仔姜切成丝，泡豇豆切条状备用；
3.将红花椒和青花椒按照1:1的量放入碗中，加入白酒搅拌备用；
4.将辣椒面和香料粉按照比例5:1的量放入碗中，加入白酒搅拌均匀备用。
第二步
炒制底料
锅里倒入菜籽油，油温热后将豆瓣酱、泡椒末、糍粑辣椒依次下油锅（豆瓣:泡椒:糍粑辣椒比例为3:1:1），然后倒入泡过酒的青红花椒、姜蒜粒和匀，再加入泡过酒的辣椒面和香料粉，炒到香料九成干的时候即可起锅。
炒制好的底料一定要放一天以上！待油和料分离后，舀出油备用。
第三步
配制鳝鱼配料·
将洗净的鳝鱼片里放入泡萝卜、泡仔姜、泡豇豆、姜蒜米、辣椒面、花椒粒、香料粉、胡椒面、味精、料酒、炒好的底料，等待下锅。
第四步
鳝鱼下锅·
锅里倒入炒底料后舀出的油，烧到7成热后滤出一半油放入碗中，再倒入调制好的鳝鱼配料，下锅快速搅拌，6秒直接起锅倒入碗中。
鳝鱼刚好能在6秒左右达到七成熟~方便后面淋油时口感嫩滑
第五步
淋油炝鳝鱼·
在碗里撒上花椒，快速将碗里备好的底料油淋在鳝鱼上，即可成菜。
开 饭
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