一、秘方（香料包）：
小茴香33克、八角8.5克、香叶4.5克、丁香5克、草果7克、草叩14克、白蔻8.5克、白芷41.5克、山药8克、甘草6.5克、良姜13克、香果6克、肉蔻4.5克、栀子5克、肉桂46克、桂枝21.5克、砂仁10克、陈皮18克、木香13克、荜拨3克、香籽3克、青果5克、辛夷10克、马蹄香15克。
二、调味料：
绿麻椒400克、辣椒1750克、盐150克、味精400克、糖400克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）200克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）200克。
三、调色料：
料酒50克、红曲粉30克、柠檬黄2.5—3克。
四、制作：
45公分直径不锈钢桶1只，清水20—30斤倒入，放入辣椒和药料，开锅后改小火煮1小时，加入鸡老汤20斤，烧开后再放入麻椒，煮10分钟后开始下货。
五、注意事项：
1.三次一换药料包，三次就重新调汤，调汤时留下上部老汤（1/3），底部2/3弃掉不要。
2.每次肉出锅就把辣椒也同时捞出，放入冰箱，第二天下肉时再放入锅内。
3.养汤：第4次卤肉调汤时只放辣椒1500克、麻椒300克即可（也可放50克辣椒精）。
4.食材腌制时先用凉水浸泡，然后用料水腌制，不加盐，葱姜蒜各250克，腌制6—12小时（50斤肉用30斤料水）。
5.汤大火烧开后放入鸭脖，开后改小火煮5分钟再放鸭掌，开后煮2分钟，再改大火放鸭翅、鸭头、锁骨、开锅后调色，放混合料，关火焖1小时。
6.如放羊蹄，则在麻椒煮10分钟后，汤大火烧开放入，开锅小火煮30分钟后，再放入羊蹄，然后开后调色，放混合料，关火焖2—3小时。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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