川南宜宾，有万里长江第一城之称，也有中国酒都之誉。或许是地理环境、气侯和物产等方面的因素，造就了宜宾饮食与川内其它地方饮食的某种差异。泸州王氏大酒店是一家以酒文化为主题的四星级旅游酒店，酒店的很多菜品闻名川南，尤其是具有泸州风味的传统菜。今天就给大家介绍几道当地地方风味的菜肴。
11道川南风味菜品
小肚粉蒸肉
制作：
1、把五花肉切成片，红薯切成丁，一并纳盆后，加入豆瓣酱、泡姜、泡椒、老抽、白糖、味精和蒸肉粉拌匀。
2、将其装入治净的猪小肚内并扎紧入口，上笼蒸90分钟再取出来装盘，在其四周摆上焯熟的菜心并撒上葱花，即成。
锅巴海参
制作：
1、把黄玉参、白灵菇、胡萝卜分别切成小丁后，倒入开水锅焯水，捞出后备用。
2、把整块圆形的锅巴放入五成热的油锅里炸至酥香，捞出来装盘。
3、锅里放浓汤烧开，下黄玉参丁、白灵菇丁、胡萝卜丁、青豆、盐、味精等煮入味后，淋入水淀粉勾芡，起锅浇在盘中锅巴上便成菜。
金沙杏泥蛋
制作：
1、把蛋清打成蛋泡，纳盆加豆粉拌匀，取一半倒入炙好的锅里摊成蛋饼。
2、把核桃仁、枸杞、桂圆肉、红枣泥、橘红剁成泥，铺在蛋饼面上，再覆上另一块蛋饼。
3、把蛋饼下入三成热油锅里炸至色金黄，捞出来改刀装盘，浇上加白糖炒至翻沙的咸蛋黄，即成。
花生浆煮白菜
川南人平时就喜欢把花生磨浆当饮料喝，所以当地大厨们用花生浆来做菜也就不奇怪了。这种花生浆和其它地区的“连渣闹”（把黄豆泡涨磨成浆，不滤渣，煮开后再加入多种蔬菜同煮）相似，不过口感却更为细腻香甜。
制作：
1、用清水把花生米先泡涨，去掉红衣再放到搅拌机里，掺适量的清水后打成稀浆待用。
2、把白菜碎放沸水锅里，煮至软熟便加入花生浆稍煮，其间加适量的盐和味精调好味，即可出锅装盘。
制作关键
1、在打花生浆时，清水的量要控制好，不宜太稠，以免影响到成菜口感。
2、因为花生本身带有一股香甜味道，所以在调味时只需加盐调底味，另外加少许的味精即可。
3、可添加的辅料很多，像蕨菜、白菜、竹荪等，都可以与花生浆同煮。据说花生浆的最佳“伴侣”还是嫩南瓜尖——不仅搭配起来色泽好看，而且乡土风味也更浓。
啤酒卤鱼
制作：
1、把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟，捞出沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。
2、锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。
说明：
虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。水豆豉鱼
制作：
1、把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。
2、锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。
说明：
水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。双合千张
“双合”，指的是豆腐皮和臭千张这两样豆制品。
制作：
1、先把豆腐皮切成细长条，再下入沸水锅里，加食碱焖几分钟后，捞出来控水。
2、净锅放油烧热，投入姜末、葱花爆香后，下入斜切成小段的臭千张煎透煎香，待掺入清水烧沸后，再滑入码味上浆的猪肉片稍煮，另外倒入豆腐皮煮透，最后调入盐、味精和胡椒粉并撒上葱花，出锅便装盘。
臭千张：
把黄豆泡涨并磨浆后，再经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序，最后才卷起呈筒状发酵而成，成品大多呈整板状。
宜宾臭千张需要搁冰箱冷冻保存，不能晾晒干以后保存，因为晾晒干的臭千张风味大减，入肴后的香味也差多了。
二黄汤
这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴，制作此菜时选用的往往是小杂鱼，虽然各区县的制法略有不同，但是都少不了会用到泡菜去调味。
制作：
锅里放菜油和猪油烧热，先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香，再掺入适量的清水，待熬出香味后打去料渣，接着下入榨菜片并加放番茄片，调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火，煮熟装盘撒少许鱼香菜即成。
说明：
此河鲜菜可连汤带汁食用，具有泡菜味浓、酸香开胃等特点。铁板酿藕虾
制作：
1、把虾仁打成咸鲜的虾胶，另把藕片用冰水浸泡，芦笋切成段，均备用。
2、把藕片沥水后拍上一层生粉，再逐片酿入虾胶并放入油锅里，煎熟便拣出来待用。
3、锅里放少许油烧热，先下姜片、蒜片、芦笋段、小米椒条和藕片翻炒，在加入盐、味精和XO酱炒香后，装盘便可上桌。
屏山河鳅
制作：
1、在锅里放菜油和猪油烧热，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒节、泡姜片、泡萝卜片、大葱节、大蒜和姜片炒香，等掺入鲜汤熬出味以后，加入盐、味精和鸡精，即得到酸香麻辣的红汤。
2、临出菜之前，现把河鳅宰杀治净。另取锅舀入适量的泡菜红汤先烧开，下入河鳅改小火煮熟后，便可起锅装盘。
说明：
说到宜宾的河鲜菜，有两点不容忽视，那就是：1、选好泡菜、用好泡菜。2、提前用多种泡菜与豆瓣熬成酸香麻辣的红汤，然后再用这汤来烹鱼。这样做不仅可以缩短出菜的时间，还有利于河鲜菜肴出品的稳定。高县土火锅
制作：
1、把猪棒子骨捶破，连同猪龙骨块一起投入沸水锅汆透，捞出来冲洗干净后，再放入不锈钢汤桶，掺清水并加入姜葱后，上火熬制成鲜汤备用。
2、取适量的鲜汤，加盐和味精调好底味，再放入姜片、花椒、金钩和墨鱼块，然后小心地倒入土陶火锅内。
3、依次往火锅里加入各种配料，第一层放入芋头或山药块等素料，第二层放猪蹄块和土鸡块等荤料，第三层放竹笋、黄花、海带、酥肉等，最上面则放入尖刀丸子。
4、把各种原料依次放好以后，再往烟囱里放入木炭煨约2小时，临上桌之前，撒入姜米和葱花，最后随配味碟一起上桌。
制作关键
1、底汤里要加入金钩和墨鱼增鲜提味。
2、除酥肉以外，其它的都是生料，所以土火锅都得提前准备好。
3、放料的次序有讲究，以根茎类的素料垫底，可避免烧煳，而尖刀丸子放最上面，则是为了整体的美观。
4、味碟一般分两种，一种是用刀口海椒、盐和味精调出来的干碟，另一种是用鲜小米辣圈、葱花和泡菜水调出来的水碟。
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