醉排骨
原料
猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。
制作过程
1、将排骨切成20多块长方块。
2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
3、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。
4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。
特点:色金黄,味香甜酸辣俱全。
韭香牛蹄卷
原 料:
牛蹄卷250克、白花藕150克、韭菜30克、红美人椒圈30克、自制蔬菜汁100毫升、色拉油20毫升、粗干辣椒碎、盐、白醋各适量制 作:
1.将白花藕去皮,切成均匀的薄片,放入加有盐、白醋的水锅中汆水,捞出冲凉并沥干水分,摆入小窝盘垫底。2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片,围摆在藕片上。3.将韭菜治净切成末,纳盆,加入红美人椒圈,淋入烧热的色拉油炝香,再加入自制蔬菜汁,拌匀后浇在牛蹄片上,撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。说 明
1. 牛蹄卷的制法是,将牛蹄2000 克刮洗干净,漂去血水,入高压锅,加入姜块100 克、葱节100 克、干辣椒节5 克、红花椒2 克、栀子(拍破) 3 个、八角2 个、草果2 个、盐30 克、胡椒粉1 克、十三香1克,再掺入开水5000 毫升,调好味后上火压至八分熟,然后放气揭盖,捞出去掉骨头,再入高压锅压灯巴,取出用保鲜膜裹紧(需用铁针扎孔放气,这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散),摆入托盘中,用重物压12 小时,再放入冰箱保鲜,即成。2. 自制蔬菜汁的制法是,锅入色拉油300 毫升烧至五成热,下入蒜瓣150 克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时,放入姜片100 克、香菜根120 克、洋葱丝200 克、青小米椒300 克、香芹450 克、香葱900克大火炒香,然后掺入清水6000 毫升,中火熬制20 分钟,加入蚝油200 克、美极鲜60 毫升、盐30 克、鸡精20 克、味精20克调匀,烧开后捞去料渣,放凉,再放入辣鲜露50 毫升、藤椒油100 毫升、芥末膏1 支,调匀即成。
糟香五花肉
原料 :
带骨五花肉350克 、鸡粉5克 、鹰粟粉10克 、 糟泥200克、 盐1克 、 糖2克、 糯米粉5克
制作:
1. 带骨五花肉冻硬,刨成0.5cm的片,用糟泥腌制冷藏保存3天;
2. 取出腌制的五花肉洗净,加入鸡粉、盐、糖、鹰粟粉、糯米粉搅拌均匀,腌制2小时;
3. 锅中加油,烧热制160度,放入五花肉炸熟炸脆即可。
玉笋带鱼卷
原料:
中号冰鲜带鱼1000克,蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克,薄荷嫩尖少许。
调料:
盐2克,绍酒8毫升,葱姜水50毫升,辣鲜露4毫升,美极鲜味汁6毫升,十三香1克,自制辣鸡酱30克,色拉油适量。
制作:
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放在案板上,然后左手按住鱼身,右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身,片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一。
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用。
3、取下一扇鱼肉,持刀从中间切成两段,然后手拿起鱼肉,顺线痕(带鱼去骨后,肉面上有3根清晰的线痕),用长竹针顺长轻划一下,再用手反复折叠数下(,以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显)。
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起(端部稍尖一点,中部稍粗),在收尾处用牙签别住,如此便制成了笋状生坯。
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣,让其露出清晰的骨刺,再将两侧修剪整齐,最后用手捏弯成圆圈状,也用牙签去别住待炸。
6、净锅倒入宽油,烧至三四成热时,先下入鱼骨浸炸至焦香金黄,捞出来沥油装盘;另把鱼肉下到油锅里炸熟,捞出来插上薄荷嫩尖,点缀成竹笋状,装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
自制辣鸡酱:是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升,一起放锅里后,小火熬制而成。
咖喱虾球伴五彩小馒头
原料:
野生大花虾两只,花菜50克,五彩小馒头一条。
做法:
1、野生花虾去壳,取净肉,冲水备用。
2、锅放油,爆香蒜子和咖喱叶后,放入咖喱酱,出香后再放虾球和花菜,加入三花淡奶煮开,然后加少许盐调味即可。
3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。
五彩小馒头做法:
绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉,四种不同的粉分开和面,搓细条,然后放一起搓成条,蒸熟剪段即可。
酒酿圆子烧河鳗
原料:
河鳗1条 、 小圆子100克 、 酒酿100克 、 葱花3克、 姜末10克 、 蒜末10克
调料:
混椒香辣酱10克 、 鸡精5克 、蚝油3克 、 蒸鱼豉油5克 、糖15克、 米醋20克、 辣椒油5克
制作:
1. 小圆子煮熟加30克酒酿浸泡备用;.
2. 河鳗去头尾,从背部剖开去掉龙骨切一字刀,用葱姜、料酒、盐腌制冷藏1晚;.
3. 河鳗去掉腌料吸干水,用少许水生粉抓匀,开油锅炸熟表皮脆硬捞出;.
4. 锅留底油炒香姜末、蒜末、混椒香辣酱,加入水200克、剩余酒酿、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、糖、米醋煮溶化,放入炸好的河鳗煨软捞出,斩件码盘淋汁,再浇上小圆子,撒葱花即可。
杂粮红烧肉
制 作:
1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后,放到加有少许色拉油的锅里,炒香以后出锅,用模具固定成长方块,放盘里垫底。另把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉,待用。2.把制好的红烧肉摆杂粮上面,另以汆熟的芦笋作点缀,即成。
浓汤鲜鲍鱼南瓜
原料:
鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克
调料:
金沙咸蛋黄风味调味料5克、浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克
制作:
1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用,南瓜走刀蒸熟备用,鲜青豆仁,虾仁改小刀,小鱿鱼改刀,花甲,过沸水捞鱼备用;
2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤,1人份留汤120克;
3锅留底油入蛋黄粉炒香,加鲜汤,南瓜茸后调入调料烧开,放入辅料文火煮开后勾薄芡汁,最后放入鲍鱼片和松仁即可。
盐商椒麻鸡
原 料;
熟鸡肉片900克(6份量) 、罗汉笋300克、眉毛大葱140 克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量制 作:
煮鸡:取净重1500克的柴鸡10只,治净后放入不锈钢桶里,加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克,掺入清水淹没原料20厘米,用大火烧沸后,下入用凉水化开的黄姜粉400克,转中火保持大开并卤煮30分钟,离火浸泡20分钟,捞出来沥水晾凉,并逐只用保鲜膜密封,整齐摆放于塑料筐内,待用。做菜时取出熟柴鸡,用手撕下鸡肉(鸡肉越大片越好),再斜刀切成片,鸡架不用。处理罗汉笋:把罗汉笋治净后,切成斜刀片,投入沸水锅焯水,捞出来投凉,即可。炼制煳辣油:把贵州小米椒节100克和朝天椒节100克下入沸水锅搅匀后捞出来控水,再将青花椒200克下入沸水锅,也捞出来控水;净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火,投入老姜片200克炸香,再下一半的青花椒炸出香味,开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香,放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时,捞出料渣不用;待油温降至五成热时,下另一半青花椒炸出香味,放辣椒节慢炸至棕红皮酥时,出锅倒入不锈钢容器内,浸泡一夜即可使用。制法:把熟鸡肉片纳盆,加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝,调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀,装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。
咖喱牛筋腩
食材:
烤面包1个、牛筋腩15o克、薯仔100克、秋葵50克、泰式咖喱汁50克(咖喱粉加适量椰汁、花奶调制而成)。
制作:
1、先把面包膜抹上牛油烤2分钟。
2、将牛筋、薯仔、秋葵用咖喱汁煮熟。
3、然后装入烤好的面包里即可。
特色:
东南亚风味、微辣。
仔鹅黄焖鲍
制 作;
1.把鲜鲍治净后,入高压锅并加姜葱、少许香料、盐和鲜汤,上火压至软熟便离火待用。2.另把净仔鹅斩成块,投沸水锅里汆一水便捞出,另把高山土豆去皮并切成块。3.净锅里放油烧热,先下姜片、大蒜和鹅肉块煸香,再加香辣酱、甜面酱、八角稍炒,随后加入土豆块并掺入啤酒和适量的鲜汤,烧开再加盐、鸡精和味精调味,起锅倒入高压锅里,上火压至鹅肉熟才离火。4.出菜时,把压好的鹅肉块和土豆块舀入炒锅,加入鲜鲍一同焖3分钟,起锅装砂煲里,最后撒些葱花即成。
秋葵蒸墨鱼仔
原料:
墨鱼仔100 克虾仁100 克秋葵150 克粉丝200克金蒜150克酱椒100克黄贡椒碎80克葱花、蒸鱼豉油、花生油各适量
制作:
1. 把粉丝泡发好,铺在盘中垫底;秋葵去掉两头,对剖开,摆在粉丝中间。墨鱼仔、虾仁治净,分别摆在秋葵两侧。
2.在虾仁面上舀上金蒜,墨鱼仔面上舀上酱椒,秋葵面上舀上黄贡椒碎,然后将其放入蒸箱蒸7分钟至熟,取出来。
3.往盘中淋入蒸鱼豉油,撒上葱花,淋入烧热的花生油激香即成。
石锅鳝鱼
主料 净中号黄鳝鱼350克
辅料 杏鲍菇片150克
小料 青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克
调味料 辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱20克
烹饪步骤
1. 鳝鱼改刀成段!杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用,杭椒切段备用,将干葱,蒜子炸至金黄色垫入盘中;
2. 锅入冷水下鳝鱼焯水,水不要开,逼出血污后捞出冲洗干净,空干水份,热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用;
3. 锅留底油爆香小料!入秘制酱,辣妹子酱,炒香,放入鳝鱼烹酒翻炒,放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
秘制酱 海鲜酱1000克 柱候酱400克 蚝油150克 焖烧煲仔酱100克 家乐鲜露25克 花生酱25克 制作,将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可!
烤番茄煨珍宝蟹
原料:
珍宝蟹1000克、番茄400克、土豆块200克、鸡精3克、白糖10克、鸡粉5克、化鸡油100克、鲜汤1000毫升、盐、色拉油适量
制作:
1.把珍宝蟹揭盖治净后,用刀改成块,投入七成热的油锅里,炸至表面金红且内熟时,捞出来沥油。另把番茄送入180℃的烤箱内烤约20分钟,取出来去皮并切成小块。
2.净锅内放入化鸡油烧热,下入番茄块和土豆块翻炒出色后,掺入鲜汤烧沸,晾凉后自然发酵5小时,即得料汤。
3.另锅掺入料汤,放入珍宝蟹,用小火烧至汤汁呈浅红色后,调入盐、鸡精、白糖和鸡粉烧入味,起锅装盘即成。
招牌脆骨丸子
制 作:
1.把猪五花肉(肥三瘦七)和鸡脆骨分别剁成碎末,再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀,挤成丸子后,下五成热的油锅里,炸熟后捞出来,待用。2.锅入少许油烧热,加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香,再掺鲜汤并调入蚝油和酱油,然后把汤倒高压锅里,随后放入丸子并盖上盖,大火足汽压3分钟,备用。3.走菜时,舀取少量原汤入锅,再把丸子放进去烧开,勾入少许薄芡便起锅装入砂煲,最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。
大碗猪脚
主料 猪脚500克
辅料 葱花5克
调味料 辣鲜露10克 红卤8克 浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱200克 水5000克 香油1克 油辣椒20克
烹饪步骤
1. 猪脚处理干净飞水,煮至七八成熟备用;
2. 把猪脚放入酱香红卤中浸卤约20分钟捞起备用;
3. 将卤好的猪脚斩件,加入用红卤、辣鲜露、油辣椒以及香油勾兑的汁水,撒葱花拌匀纳盆即可。
米椒浸灯笼土鸡脚
原 料:
白鸡脚500克、葱丝20克、小米椒末10克、姜片20克、蒜片20克、香菜30克、东古酱油100毫升、美极鲜30毫升、蚝油20克、鸡精2克、味精2克、白糖5克、辣鲜露50毫升、藤椒油50毫升
制 作:
1.白鸡脚治净后斩成节,投入沸水锅煮熟,捞出来沥水。2.鸡脚纳盆,放入用小米椒末、姜片、蒜片、香菜、东古酱油、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、藤椒油对匀的汁水,浸泡8小时至入味时,捞出来摆盘,最后点缀上葱丝,即成。
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