桂花蹄筋
原料：
熟火腿肉15克，猪瘦肉50克，鸡蛋清2个，鸡蛋黄4个。
调料：
熟猪油115克，精盐3克，味精1克，料酒2.5克，胡椒粉1克，肉清汤250克，香油1.5克。
制作：
1、将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好；然后切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水；
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水；熟火腿切成细末；猪瘦肉剁成泥
3、取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀
4、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上；再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中；撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成
麻辣小牛肉
食材：
风干小牛肉约、干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱、小葱、酱油、米酒、油
做法：
1、牛肉洗净切薄片，辣椒切短备用；
2、温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，煸出香味；
3、放入蒜片、姜片爆香，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透；
4、开大火，沿着锅边溅入少许米酒炒香，加入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可。
香槟酒鹅肝鱼子冻
原料:
鹅肝，鲜黑松露，鱼子酱，苦菊，三色堇，香槟酒，鱼胶片，白糖，盐。制作:1、将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜，入烤箱烤熟，与黑松露片一同入料理机中，加盐、白糖打成泥；2、将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠，装入模具中垫底，入冰箱冷藏至定型，取出，铺一层黑松露鹅肝泥，入冰箱定型，上桌前脱模，改刀切成相等的片，码盘做造型，点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。盐菜大虾
制作：
1、把鲜虾剁去虾头和虾脚，逐个在虾腹部剖一刀，待用葱姜水腌渍入味后，才下入油锅炸至酥香，捞出来控油待用。
2、把涨发好的豆筋粒下到油锅里，炸至干香便捞出来，待用。
3、炒锅入油烧热，投入肉丁先炒熟，再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去，待一起炒成咸鲜味后，即可出锅装盘。
绿珠宝扇贝
原料:
日本扇贝，青苹果片，小干葱,白菜,西芹根，青苹果胶囊,香菜苗，柚子醋泡沫，白葡萄酒醋。
制作:1、将扇贝煎至两面金黄备用;将小干葱用锡纸裹好,放炭火中焐熟;2、将白菜切细条,用白葡萄酒醋略腌后烤软;将西芹根煮熟,打成酱汁,倒入盘中,摆上煎扇贝小干葱、白菜条、青苹果片,点缀青苹果胶囊、柚子醋泡沫、香菜苗即可。
虾米莼菜羹
主料
草虾200克 鲜莼菜100克
辅料
鸡蛋清35克 鲜虫草花5克 金针菇50克 葱头20克 姜片20克 胡椒粒2克 葱丝1克
调味料
浓缩鸡汁3克 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；
2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；
3. 锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；
4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝即可。
酸辣鹅肠
主料：鹅肠300克
辅料：
红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：
蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
家乡佛跳墙
主料：
刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件，燕窝、鱼翅各30g
辅料：
老鸡、猪骨、瘦肉各200g
调料：
盐，生粉适量
制作：
1. 将主料水发一天备用。
2. 将老鸡，猪骨，瘦肉加入1500ml水烧开，用小火煮3小时后改大火30分钟，隔出高汤。
3. 将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。
4. 将高汤大火收汁，加入盐、生粉、调味淋上主料即可。
姜茸脆颈肉
主料
猪颈肉500克
辅料
姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克
调味料
蒸鲜豉油10克 上品鲍鱼汁5克 辣鲜露3克 糖15克
腌料
鸡粉3克 姜汁50克 盐1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；
2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出冷却切成小方块；
3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；
4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。
黑松露焗龙虾
主料：
小青龙350g
辅料：
黑松露、香米、高汤适量
调料：
盐、鸡粉、芝士、花生油适量
制作：
1. 将香米蒸熟待用。
2. 将小青龙一开二，清洗干净，在虾头部酿入香米饭。
3. 锅下油，放入酿好的小青龙，煎至金黄色，5成熟。
4. 加入黑松露，芝士炒香，然后加入高汤，盐，鸡粉大火煨8分钟。
5. 将锅内高汤收汁，小青龙装盘，淋上汁即可。
真火油烹图
原料：
活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量
制法：
1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。
2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。
说明：
自制红油，是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料（香叶、白蔻、草果、八角等）炼制成
的。
黑松露滋补美容手
主料
猪手1只 水发海参1根
辅料
冬笋200克 黑松露10克
小料
京葱15克 姜片10克
调味料
和味烧汁40克 蒸鲜豉油40克 鸡精5克 鸡饭老抽10克 冰糖30克 花雕酒20克 水900克
烹饪步骤
1. 猪手切大块后焯水，去除血末备用。锅中放少许油煸香葱姜后加水和调味料，烧开后和猪手一起倒入高压锅中焖煮20-30分钟至软糯即可；
2. 海参改刀成大块，冬笋改刀成角，过油后放入压好的猪手汤汁中一起烧煮入味，汤汁浓稠装盘，刨上黑松露片即可。
落酥口口脆花仁
原料：
红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量
制作：
1.取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。
2.锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。
3.净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。
4.将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。
金沙鳕鱼柳
主料
去骨鳕鱼150克
调味料
金沙咸蛋黄风味调味料粉
脆浆糊 面粉500克 风车生粉150克 泡打粉60克 盐2克 油140克 水1000克
腌制料
鹰粟粉5克 盐1克 白胡椒粉0.2克
烹饪步骤
1. 鳕鱼去皮改刀成条加入腌料腌制备用；
2. 鱼条挂脆炸糊入油锅炸熟炸脆捞出沥油；
3. 锅中放入金沙咸蛋黄调料和炸好的鱼条小火炒香翻炒均匀装盘即可金沙咸蛋黄风味调味料粉 面包糠40克 金沙咸蛋黄风味调味料60克. 金蒜5克 葱松1克 干辣椒圈3克 盐2克. 制作,面包糠烤香，小葱绿末烤箱90度烤制60分钟左右至干松磨成粉末，将所有原料混合搅拌均匀即可。（每份菜取用30克）
上汤螺蛳鸡
主料
螺蛳400克 鲜鸡块150克
辅料
美人椒圈30克 小米椒圈5克
小料
姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克
调味料 鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克
腌料
鸡粉4克 盐2克
烹饪步骤
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
碧玉香椒鸡
原料：
净土鸡肉500克、青小米椒节300克、红小米椒节、鲜花椒各50克、鲜辣汁10毫升、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1、把土鸡肉斩成小条纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆，待用。
2、净锅放色拉油烧热，下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油，下青红小米椒节和鲜花椒先炒香，再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时，淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。
奶油椰丝皮皮虾
主料
濑尿虾250克
辅料
椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克
调味料
鸡粉3克 黄油50克
烹饪步骤
1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆；
2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。
果木炭烤酱鸭舌
原料：
鲜鸭舌500克姜10克蒜8克甜面酱10克白糖15克香料粉12克青花椒4克竹炭粉15克味粉2克蚝油3克老抽5毫升果木炭、小葱各适量
制作：
1.鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。
2.晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。
鸿运香酥鳗
主料
海鳗400克
辅料
生龙虾片30克 白芝麻10克
调味料
蚝油10克 蜂蜜50克 一品鲜20克 老抽5克 水20克
腌制料
鸡精5克 蚝油10克 盐3克 白糖5克 酒糟20克 水250克 五香粉1克
烹饪步骤
1. 把海鳗切成宽3cm，长5cm斜刀片，放入腌料中腌制30分钟后捞除用毛巾吸干水分；
2. 把吸干水分的海鳗片，拍上淀粉，入油锅炸至外酥里嫩捞起沥油备用；
3. 将龙虾片炸好沥油，压碎后拌入芝麻待用；
4. 净锅入调味料，调成汁酱下炸好的海鳗片翻炒均匀倒出，再裹上碎龙虾片即可出菜。
烹饪要点 炸至海鳗片时一定要注意油温控制。
糟溜黄鱼卷
主料
小黄鱼200克
辅料
泡好的黑木耳80克
小料
芹菜末20克
调味料
自制糟油40克 自制糟溜汁300克
腌料
鸡粉1克 安多夫腌粉0.5克 鹰粟粉10克 啤酒10克 蛋清10克
烹饪步骤
1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；
2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；
3. 黄鱼滑油后倒出沥油；
4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。
自制糟溜汁 浓缩鸡汁100克 鸡粉20克 糟卤700克 水2千克 盐6克 糖100克
自制糟油 糟泥100克 水300克
椒麻鱿鱼
主料
大鱿鱼500克
辅料
小葱花50克 青线椒50克 鲜青花椒5克
调味料
青花椒麻辣50克 鸡鲜粉5克 精制油100克 藤椒油10克 白糖2克 纯净水50克
烹饪步骤
1. 鱿鱼去皮，加花雕酒飞水成熟备用。
2. 所有辅料切碎，淋入热油放凉备用。
3. 将辅料与调料入搅拌机，调制成椒麻汁。
4. 鱿鱼切圈装盘，淋上（椒麻汁）35克即可。
烹饪要点 汁酱的辅料一定要淋热油后冷却再和调味料打成汁酱 。
酱香南瓜
此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。
原料：
南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量
制作：
1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。
2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。
说明：
1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。
2. 自制酱料的制法是，将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又称洛神花，味酸、色红，主要提取它的颜色和酸味，制法是将玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出颜色，过滤即成） 纳盆调匀，倒入净锅内，小火烧开至浓稠，倒出即成。
干锅牛蛙
原料：
牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量
制法： 1、牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。
2、锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。
3、锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。
金汤酸辣焗鲈鱼
主料
鲈鱼1条约600克
辅料
白洋葱丝100克
小料
葱段10克
调味料
金酸汤酱70克 浓缩鸡汁15克 蒜茸20克 小米辣圈10克 黄椒粒40克 猪油30克 菜籽油20克 花雕酒20克
烹饪步骤
1. 鲈鱼洗净切块备用；
2. 起锅入油烧热炒香蒜茸黄椒粒，加入金酸汤酱，鸡汁调匀成汁酱备用；
3. 取砂锅，将鱼块放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的沙煲中，淋上调匀的汁酱，加盖上火焗约7分钟，撒葱段和小米辣椒圈即可（当食客面揭）。
姜山美人蹄
主料
猪前蹄1只
辅料
姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料
鸡粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆；
2. 猪蹄用腌料腌制12小时，放入蒸箱蒸2小时，取出冷却后，170度油温炸酥表皮；
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀，再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；
4. 炸猪蹄去骨剁块，码放盘中，猪蹄上堆放姜茸成山状，点缀生菜苗，跟姜茸蛋黄酱，可蘸食，可用面饼包裹食用。
生拌葱油百合
鲜百合具有润燥清热的作用，此菜是将鲜百合与熟虾皮加葱油拌制而成，风味特别。原料：鲜百合100 克、水晶熟虾皮15 克、盐0.5克、白糖6克、葱油5毫升制作：1.将表面没有伤痕的新鲜百合两头去尽，掰成小瓣，洗净后小水冲半小时，再放入冰水中冰镇半小时，使百合达到脆爽的口感。2.走菜时，将百合捞出沥水，并将多余的水分吸干，纳盆加入水晶熟虾皮、盐、白糖、葱油拌匀，装盘后用蓝莓、枸杞、草莓等装饰即成。
菌香花椒汉蒸鸡
主料
二黄鸡一只约1千克
辅料
糯米笋150克 干牛肝菌30克
小料
鲜花椒60克 姜片30克 葱40克
调味料
浓缩鸡汁15克 鲜麻辣鲜露35克 浓缩菌菇汁5克 鸡油60克 黄酒20克
腌料 大红袍花椒盐10克
烹饪步骤
1. 鸡洗净搽干水分，用干腌料搓透腌制45分钟；牛肝菌洗净挤干水分和鲜花椒用鸡油煸香塞入鸡肚内腌制15分钟备用；
2. 将腌制好的鸡，置入糯米笋打底的砂煲中均匀淋入混合均匀的 调料在鸡身上，加盖用保鲜膜封住砂煲放入蒸箱蒸120分钟拿出，上桌时去除保鲜膜即可。
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