广府味道中，最接地气也最常见的，
可说是街头小食四天王：
粥、粉、面、饭。
粥是明火粥，粉是炒河粉，
面为云吞面，饭是煲仔饭，
它们中的大部分，
身价不过是10元8元，
却是我们日日工余百吃不厌的主食。
和其他地方小吃不一样，
这四天王好比是个开放的电脑系统，
可容纳不同插件，
譬如明火粥，你可以放入不同食材；
又譬如煲仔饭，亲民如排骨肉饼，
贵价若水蟹鹅肝，统统可以盛载。
广式美味推荐之华夏路的津记
以前的煲仔饭，酱油用的是
豆香味特别浓郁的豉油膏，也叫珠油。
店家还会加入老抽和糖把它再煮稠些，
使它的味道层次更为丰富，
而非只有一个咸字。
同时，做得好的煲仔饭，
是要有饭焦的。
最传统的做法是，
用猪油块沿着煲边飞快地溜一圈，
猪油遇热会融化，渗入饭里，
煮的时候就会形成薄薄的饭焦。
广式美味推荐之十号胡同的汉记
传统明火粥，是稠滑而不出水的，
放多久也不会出现米水分离的现象。
煲这种粥，一定要用原粒新米，胶性好。
现在很多餐厅为求快，
往往会采用磨粥米，
就是把米打碎，缩短煲制时间，
然后加入粘米粉开浆，令粥水显得浓稠。
不过这种做法烹制出来的粥水，
稍微放久了，就会有出水现象。
广式美味推荐之市桥西丽路的大哥餐厅
一碟炒得好的牛河，
首先当然是够镬气，
牛肉要多汁不柴口，
芽菜、洋葱要够爽脆，
河粉需根根分明不散不碎，都是亮亮的，
但碟底又不能油汪汪。
最重要的一点是：豉油必须舍得下
广式美味推荐之宝华路丽的云吞面店
广州是云吞面的发源地，
自从改革开放后新广州人不断增多，
外省食客未必习惯碱水面和传统汤底的口味
因此广州云吞面的口味和原材料已经有所变化，
面条的爽口度和碱水使用量都已降低。
广式美味推荐之中国大酒店食街
一碗好的云吞面上桌
就能闻到大地鱼的香气，
汤色清而不浊。
面条不能带碱水味，
入口不能苦涩，口感要爽滑。
云吞要有金鱼尾，恰好是一口一个，
皮薄得能透出馅料颜色来，
里面的肉馅要够鲜香。
广式美味做法要诀之明火粥底不生水
岭南天气炎热， 故粤人好粥。
粤地的粥品种繁多，
有以生姜、碎大米、茶叶为主料的客家擂米粥，
有需要“飞饭拉浆”的潮汕砂锅粥，
有广府明火粥。而在广州街头，
我们最常见也最常吃的，则是明火粥。
做法：明火开盖煲+勤搅拌
选料：东北米胶性足 丝苗米滑度够
传统的广府明火粥，
用的是原粒籼米，米香足。
不过在粤地所产的稻米，
大多为一年两熟，虽然香气好，
但身材细长，胶性和米油都没有东北大米的丰富。
所以近年来，大家都纷纷转用东北米来煲明火粥。
广式美味做法要诀之炒牛河别怕黑
炒牛河通常都是夜宵的主角。
的牛河腾空出世。
那种香气，却是能让马路对面的人都能嗅到。
做法：勤翻炒+舍得下豉油
一碟炒得好的牛河，首先当然是够镬气，
豉油必须舍得下，把每条河粉都染成深褐色，
才叫传统炒牛河。
广式美味做法要诀之云吞面 碱水平衡 汤底清鲜
在外省人看来，广州的面食品种奇少
来来去去就是一碗云吞面。
但它却是很多广州游子们心念不忘的美食，
它更多代表的是一种萦绕于心的情感和味道。
做法：大地鱼熬汤+竹升压出幼银丝
上桌之前，总要在碗底搁点猪油，
撒点韭黄，云吞铺底，
面条放最上面，防止被泡软，
如此，才是一碗地道广式云吞面。
广式美味做法要诀之煲仔饭豉油点睛
无论夏天还是冬日，说到煲仔饭，
广州人总是要忍不住吞口水。
以前煲仔饭店遍布大街小巷，
逢到开饭之时，
那股带点焦气的饭香肉香随人声风声飘散，
做法：高温逼香+猪油起饭焦
选料：新米为上
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