一、川菜麻辣鱼的做法?
用料
#主料
乌鱼 1条(约2千克)
#炸鱼面糊
鸡蛋 1个
面粉 10克
淀粉 10克
盐 3克
花椒面 3克
#红油汤底
大葱 30克
生姜 20克
蒜末 20克
干花椒 10克
红油豆瓣酱 2大勺(约50克)
蚝油 10克
生抽酱油 10毫升
料酒 10毫升
白糖 5克
味精 5克
#泼油料
刀口辣椒面 30克
蒜末 20克
鲜青花椒 10克
小葱花 适量
植物油 50毫升
做法步骤
步骤 1
选取大小合适的新鲜乌鱼。
步骤 2
让摊主宰杀处理成大小均匀的块。鱼块厚度约1个手指就好,太厚不容易入味成熟。清洗干净沥干水分备用。
步骤 3
下面调制炸鱼面糊。将鸡蛋、面粉、淀粉、花椒面混合均匀。
步骤 4
倒入鱼块码匀腌制30分钟。
步骤 5
下面准备制作刀口辣椒面。准备灯笼椒20克、干花椒10克。
步骤 6
热锅下入少许油,倒入辣椒花椒小火煸香煸脆倒出。切记不要炒糊了。
步骤 7
将炒香的花椒辣椒用刀或者石臼碾碎。
步骤 8
准备姜葱蒜粒。
步骤 9
准备泼油料。
步骤 10
热锅下油烧热,油要适量多一些。有条件的可以直接用宽油炸制。
步骤 11
油温六成热下入鱼块大火煎至两面金黄。
步骤 12
中途淋入白酒去腥增香。
步骤 13
鱼块煎好后倒出备用。
步骤 14
锅留底油下入姜葱蒜、干花椒转小火慢慢煸炒,将香料的味道全部熬到油里面去。
步骤 15
待姜葱蒜香味十足水汽略干,下入蚝油10克、红油豆瓣酱2勺、酱油少许锅边淋入、料酒去腥增香。
步骤 16
然后转大火下入开水1.5L,然后开始调味。下入适量白糖、味精、胡椒粉。大火烧开后转小火,熬制5分钟。
步骤 17
将红油汤底的料渣用漏勺打去不要,将汤底倒入炸好的鱼块中。
步骤 18
大火烧开后转小火慢慢炖煮10分钟。将鱼块炖入味。
步骤 19
炖好的鱼块离火,撒上所有泼油料。
步骤 20
淋上热油,上桌开吃!
二、川菜麻辣鱼的做法及注意事项?
1.主辅料:花鲢鱼2.5斤 、黄豆芽300克。
2.腌鱼时用料:盐2克(腌制鱼片用)、盐2.5克(腌制鱼头鱼骨用)、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料:熟菜籽油250克、 猪油40克、泡姜米40克、 蒜米30克 、郫县豆瓣酱 120克、 泡二荆条碎70 、青花椒颗粒4克、 豆豉15克 、辣椒面25克 、花椒面4克。
4.煮鱼添加原料:清水1000克 、 白糖6克、味精8克 、鸡精8克。
5.炝锅用料:熟菜籽油250克、 干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
制作
1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘杀好,将骨肉分离,鱼肉片成3毫米左右的片,鱼头和鱼骨分别改刀,如果自己刀工好的也可以不用麻烦老板娘,毕竟老板娘很忙。
2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用,鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐、胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐、胡椒面、料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清、玉米淀粉抓匀,可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。
3.净锅上火加入清水烧开,将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。
4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右,加入蒜米和泡姜米略微炒制,加入郫县豆瓣酱、泡二荆条碎、青花椒颗粒和豆豉,用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟,最后加入花椒面炒制3秒钟。
5.马上加入清水1000克,如果有骨汤更好,汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖、味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟,将鱼片和汤汁一起倒入碗中,撒上葱花。
6.净锅烧热加入熟菜籽油,升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中,撒上香菜节即可。
三、麻辣乌鱼的做法川菜?
乌鱼)1条
配料:莲藕,玉米,青瓜,豆芽,土豆,金针菇,香菜
调料:火锅底料1包,干辣椒,花椒,芝麻,蒜,姜
2/13 乌鱼提前切成片,鱼肉鱼骨分开,用料酒,盐,胡椒粉,鸡蛋清,生粉腌制15-30分钟,莲藕土豆去皮切成块状,金针菇豆芽香菜清洗干,姜蒜备用
3/13 先把腌制好的鱼头下锅煎至成型盛出
4/13 再所有的配菜用开水焯一下捞起
5/13 放入电热锅内,方便于冷时加热
6/13 锅里放少许的油,火锅底料,姜蒜煸香
7/13 加入适量的水烧开,把煎制好的鱼头倒入煮熟捞出
8/13 接着倒入鱼片煮至一两分钟同样捞出
9/13 捞放入锅中
10/13 香菜,干辣椒,花椒,白芝麻放鱼面上
11/13 另一个锅油烧得热热的
12/13 最后把热油淋入配料上即可
四、麻辣腰花的川菜做法?
主料:
猪腰250g
小白菜200g
辅料:
花椒100g 柿子椒100g 调和油适量
麻辣腰花的川菜做法:
步骤1 一个猪腰子,本来两个另外一个被老公烧烤了,这个我来做腰花,用刀小心片开,露出白色的腰臊
步骤2 用刀小心剔除腰臊,剔干净,特别麻烦
步骤3 在表面打上花刀
步骤4 再竖着切成条条
步骤5 放到水龙头下冲洗干净
步骤6 加多多的料酒,能淹住腰花,加一调料勺胡椒粉
步骤7加少许淀粉,抓均匀
步骤8 青菜过一下开水打底,因为腰花较少
步骤9 把腰花放入开水中,一秒两秒,最多一分钟捞出。好了,别问我熟不熟,一定熟,再煮都老了
步骤10 淋上李锦记的蒸鱼鼓油
步骤11 锅里放热油,放入花椒和辣椒段炸一下
步骤12 淋在腰花上既可
五、川菜麻辣牛肉的详细做法?
准备五斤牛肉,最好选用黄牛肉,家庭版用牛里脊也可以,注意剔去筋膜,牛肉挑选注意以下几个要点。
一看,看肉皮有无红点 ,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
二闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸,一是要摸弹 性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。
准备干辣椒节,干小米辣节,干青花椒,干红花椒,鸡精,味精,白糖,十三香粉,五香粉,花椒面,花椒油,牛肉卤水。
牛肉漂洗干净后放入锅内,加入老姜,葱段,八角,香叶,桂皮,盐,糖,少量料酒,清水煮至没有血水关火,焖半小时,这么做的目的是为了让牛肉进入底味,在我们收制的过程中可以节约很多时间。
将煮好的牛肉切成筷子粗细。锅中放油,加入老姜片爆香,这个时候油可以多一点,记住热锅冷油。油温升至三成放入牛肉煸炒,炒到牛肉表面微微有点发干,放入干辣椒,干花椒进行小火翻炒,看到干辣椒变色,闻到有椒香就可以了,加入适量味精鸡精白糖,继续翻炒,翻匀后继续加入十三香,花椒面,五香粉翻匀,放入煮牛肉用的白卤汤,大火烧开后转小火收汁,收汁过程中注意避免糊底,汁水不要完全收干,留一点冷却后牛肉口感更好。
口味可以随个人喜好随便调整,嗜好麻辣可以把干小米辣和花椒加重点。整个制作过程当中注意以下几个要点。
一:牛肉一定要漂洗干净,
二:牛肉在煸炒过程当中切记不可炒的太干,否则收制时间需要加长,时间不够作出的成品口感发柴不润。
三:白糖一定要加够量,一斤牛肉大概需要30克,白糖会中和各种味道,让味道更柔和不燥。
六、麻辣牛肉做法正宗川菜?
食材清单
牛肉 400克 、 辣椒末 适量 、 青花椒 适量 、 五香粉 少许 、 蒜末 5、6瓣 、 辣椒面 适量 、 八角 2个 、 桂皮 1块块 、 香叶 2片 、 白芝麻 少许 、 葱花 适量 、 盐 适量 、 糖 适量 、 油 适量 、 酱油 适量 、 耗油 适量
烹饪步骤
步骤1/6
准备一锅卤水,里面放:盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、蚝油、五香粉、冰糖…
步骤2/6
牛肉选择牛肩膀肉最合适,清水冲洗干净,放入卤水中煮至筷子可以插入就行。
步骤3/6
牛肉大约煮20分钟,筷子可以插进去就行了,捞出放凉,切片,喜欢吃条的也可以切成条,或者手撕…
步骤4/6
锅烧热后倒入适量的油,以可以淹没牛肉为准,大火炸至牛肉两面变色,然后转小火再煎一会
步骤5/6
待牛肉变色,把油倒掉一部分,然后依次放入青花椒、蒜末、辣椒末、辣椒面、五香粉、芝麻、盐、白糖、老抽、生抽、葱花… 也可以根据自己口味加其他调料,比如孜然、香菜
最后一步
最后大火翻炒,不要时间太久,2、3分钟就可以盛出了
七、川菜鱼做法?
首先准备:花鲢鱼一条,豆瓣酱一大勺,淀粉两大勺。油炸花生或豆子仁约半两, 熟白芝麻两大勺。
鱼洗净片成片,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒。
锅中放油烧至六成热, 倒入豆瓣酱。
锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
放入鱼片滑散炒熟,淋上调味汁,再撒上熟芝麻,拌匀即可。
八、番茄鱼的做法川菜?
材料
黑鱼 1200克
、 西红柿 2个 、 姜丝 适量 、 蒜头 适量 、 葱段 适量 、 芫荽 适量 、 青花椒 适量
烹饪步骤
步骤1/7
黑鱼1200克
步骤2/7
西红柿2个,切小块备用
步骤3/7
姜丝,蒜头,葱段,芫荽,青花椒适量切好备用
步骤4/7
把切片好的鱼肉和鱼骨分开
步骤5/7
腌鱼肉,放入少许盐,地瓜粉少许,鸡蛋一个,料酒适量,葱段,姜丝,柠檬汁适量一起腌制15~20分钟左右。
步骤6/7
油锅烧热:放入姜丝和蒜头一起爆香,再加入白糖和西红柿一起炒出沙汁,期间加入适量温水烧开
最后一步
烧开的的锅里先放入鱼骨熬煮3~5分钟,再加入腌制好的鱼肉,一起煮熟,约2~3分钟起锅
九、青椒鱼的做法 川菜?
1、将鲈鱼去鳞、鳃及内脏洗净。
2、青椒,红椒择洗干净切成粒,葱,姜、蒜切成末。
3、将鲈鱼摆在盘内,加葱、姜、料酒上笼蒸8分钟备用;炒锅注油烧热,放入葱、姜、蒜粒、青红椒和高汤烧沸,撇去浮沫,加白糖、味精、精盐、酱油、淀粉勾芡收汁,淋在鲈鱼上即成。
十、川菜南瓜鱼的做法?
材料:草鱼 一条、青皮南瓜一个、大葱 三根、独蒜 五个、姜 一块、花 少许、香葱 少许、盐少许、料酒 少许 、花椒 少许、淀粉 少许
做法步骤:
1. 将鱼骨剖开切块,鱼肉切片后加盐,胡椒粉,料洒,水淀粉淹渍十分钟备用。
2. 大葱切段,蒜切大块,姜切片。
3. 香葱,蒜,切碎备用。
4. 青的小南瓜,不去皮,切块备用。
5. 锅里放入少量油,油温五成左右倒入葱姜炒香,然后放入鱼骨翻炒至发白,加入高汤或者开水。
6. 水开后继续倒入南瓜大火煮。
7. 待南瓜煮熟,汤汁发白后放入鱼片,鱼片要一片一片的放进锅里,不然会稠汤,鱼片断生后放入盐,草果粉,胡椒粉,味精,盛入汤盆里。
8. 起锅,撒上小葱和香菜即可。
9. 喜欢吃辣的可以做一个胡辣椒醮水,配料是:胡辣椒一勺,香菜小葱适量,可放少量的花椒粉,加一勺汤便可。
10. 把面上的调料拌一下,开吃!
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!