怎么炒牛肉才能嫩
炒牛肉要做得鲜嫩好吃，首先必须要选到合适的牛肉，其次是掌握腌牛肉的技巧，最后是炒的技巧。那么，到底家庭怎样炒牛肉嫩，现将我多年来总结的实践经验奉献如下，希望能给朋友们提供一些帮助。
食材
牛肉丝 500g
彩椒(红、黄、绿) 各1/4颗
洋葱 1/4颗
蒜头 1颗
酱油 1大匙
七味粉 适量
玉米粉水 2大匙
酱油 1大匙
香油 1中匙
绍兴酒 1大匙
胡椒粒 少许
太白粉 1中匙
牛肉的选择
要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌的动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。
首先说一下爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。
还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。
牛肉的初步处理
如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
牛肉的切法
牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝”。
“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。
“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
牛肉的腌制
牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。
不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩。但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？
小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此。
因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的，猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打，那么如果腌牛肉有了小苏打，再加上腌肉的一些正规程序，在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。
最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水，有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水，这样出来的牛肉就是看起来非常饱满，可是口感和味道缺失的厉害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味儿，就像是一个月出栏的肉鸡，淡而无味，吃肉再嫩也要有个度的。
提醒一下，如果是化冻的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打进肉里，这样味道会更好些。
最后再说一下小苏打的问题，提倡健康的朋友们肯定不喜欢这个，觉得对身体没好处，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估计摄入的小苏打量比在家吃相同一顿要多上三倍，所以说万事不必过，让自己偶尔开心一下吧，毕竟咱们不是天天吃牛肉的。
好了，腌牛肉的基本方法就是这样，还适用于牛肉丝，牛柳，牛肉粒的腌制，牛柳和牛柳粒因为形态大且厚，因些需要在冰箱多放两个小时才可以用，这个要注意。
制作过程
1、准备三色彩椒及洋葱切细长片、蒜头切薄片
2、将牛肉丝以醃料均匀拌一下，醃渍30~40分钟
3、以2大匙油热锅后，蒜片下锅爆香，再将牛肉下锅拌炒
4、约莫7-8分熟时起锅备用
5、另外将彩椒及洋葱全下锅拌炒
6、再将炒牛肉的汤汁倒入锅内拌炒
7、接着放入牛肉丝
8、再加入1.5大匙酱油及玉米粉水勾欠拌炒即可
9、起锅装盘，洒些七味粉更赞喔~
怎么炒牛肉才能嫩香可口食材准备：牛肉1000克，姜1块，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽，盐，生粉，食用油等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一块牛肉，用来炒的牛肉可以选择里脊肉，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干净，然后顺着纹路切大块，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉，切好大块再逆着纹路切片。
第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千万不要直接下锅炒哦，这一步很重要，大家要记住喽；在牛肉中倒入一点料酒，加上小半碗的清水，用手抓一抓，让牛肉吸足水分，这样子炒出来的牛肉才嫩滑。
第三步：抓至水分已经全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽，然后继续把它用手抓拌均匀，慢慢抓，让牛肉入味。
第四步：抓拌均匀后加入少许的盐，一勺的生粉，再次把它搅拌均匀，让每片牛肉片都粘上生粉，吸入盐味，炒牛肉最不建议在炒的过程中加调料，因为那样牛肉绝对会炒老的。
第五步：调料加的也差不多了，搅拌均匀后，最后加少许的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分锁住，也防止牛肉片粘一起，抓拌均匀后放一边备用。
第六步：现在来准备一些配料，一小把青菜，洗净后把它的梗切粒备用，菜叶可以不要，1小块姜去皮切丝，还有一碗的榨菜。
第七步：热锅下油，倒入姜丝爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速划散，把它炒至变色，这一步动作要快，因为牛肉片很容易熟。
第八步：牛肉片炒至变色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至断生，这一步也是很快的，一定要调猛火爆炒，这样炒出来的牛肉才香嫩。
第九步：食材炒至刚好熟就可以了，最后淋入少许的水淀粉，把它翻炒均匀立刻出锅。
怎么炒牛肉嫩一点用料:牛肉500克，油100克，淀粉5克，生抽一勺，盐适量。
做法:
1、切好的牛肉片(牛肉条、粒)，用生抽和淀粉腌制10分钟，然后坐锅放入清油。
2、油温切记不能过高，油温保持在三、四成熟，然后把肉片放进去，轻轻搅动。
3、当牛肉片即将变色时，立即关火，再继续翻动牛肉，直至牛肉片完全变色，放入盐巴，即可起锅。
怎么炒牛肉才能嫩一点1、裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
3、加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
怎么炒牛肉才能嫩嫩的做法：
顺着纹路将牛肉切成小块，再逆着纹路切成薄片。
蒜薹洗净，改刀切成小段儿。
将牛肉放入碗中，加苏打水拌匀。
往牛肉里面加生抽、老抽、白胡椒粉。再加少量的糖和鸡汁，搅拌均匀，简单调味。
接着往牛肉里面加蛋清和淀粉抓匀，最后倒入一点油拌匀。
锅内倒入水，把水烧开，滴入几滴油，把切好的蒜薹倒入锅内焯水。
等蒜薹焯上10秒钟，蒜薹断生后捞出，备用。
另起锅，倒入一点油，加入牛肉片，翻炒至牛肉片断生，随后盛出牛肉。
往锅内再加一点生姜和蒜末，放入一小勺的剁椒炒香。
将焯好水的蒜薹倒入锅内，翻炒均匀，加盐调味。
倒入刚才炒好的牛肉片，翻炒均匀，即可出锅。
这道蒜薹炒牛肉片就做好了，牛肉吃起来嫩嫩滑滑的，非常开胃，做法还超级简单，喜欢这道菜的朋友一定要试试!
怎么炒牛肉嫩又好吃1.准备牛肉200克，蒜苗150克，适量料酒、盐。
2.先把蒜苗清洗干净，切成均匀的小段，牛肉切丝，加盐、料酒腌制十分钟
3.往锅中倒油，倒入牛肉翻炒，等牛肉颜色变色后关火盛出。
4.重新倒油，将蒜苗下锅炒，蒜苗变色后加盐和适量清水。
5.翻炒5分钟后将牛肉倒入锅大火炒3分钟，出锅前加少量盐调味即可。
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