“常备风尘挂远鞍,两分火色一分圆。七分硬气实心里,看把南墙撞北山。”诗人郭顺敏写出了一个“杠把硬”的火烧四五百年的历史。这首七言绝句,说的就是山东潍坊寿光市著名特色面食小吃——杠子头火烧。
杠子头火烧又叫签子馍,俗称小山东锅饼。是一种起源于寿光市王高地区的特色传统面食。这是一种白面火烧,尺寸比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮,金黄色坚硬的面皮下,却藏着柔软的“内心”,散发着诱人的面香。
因做杠子头火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故得其名。最大的特色就是硬、香。不喜欢的人怕咯掉牙,一口没咬下来就不吃了;喜欢的人,爱之疯狂,越嚼越香。
寿光市王高地区制作杠子头火烧,已有好几百年的历史了。东汉人赵歧流落北海(即今寿光地区)以卖饼为生。这是文字记载以来较早经营烧饼(也就是今天的硬面火烧)的例子。可见那时山东的烧饼已经作为商品流通于社会。
清代民国时期筵宴广用此面食,民国年间,王高村面食师傅王凤民曾于济南府开设饭店制作签子馍,食客旅人赞不绝口,寿光境内亦有“王高馍馍,衙前饼”的颂语,近代地方戏中潍县小贩亦有“寿光走一走,捎俩杠子头”的唱词,可见其受欢迎程度。
正宗的杠子头火烧和面时用水很少,有资料记载,1斤面,3两水。面多水少,面团特硬,用手揉很费劲,所以,加工这种火烧的作坊就在墙上掏个洞,然后将胳膊粗的杠子一头插进墙洞,一头用手摁住,利用杠杆原理在案板上揉面。
传统的杠子多用枣木杠,胳膊粗细,数尺长短。之所以选用枣木,是因其筋道大,不易折。杠子头揉面绝对是个力气活,据老人们回忆,作坊一般由两个壮汉轮流上阵,方能应付局面。
因为面硬用火烤而成,含水分很少,既可现吃,又便于携带,适合旅途食用。古时,用麻绳串成串,挂在鞍边、车旁,食之方便。如今,在寿光及其周边地区的集市街头都能买到这种食物,与传统杠子头火烧相比质地要软一些,少了柴火烘烤的香味,但是改良后的杠子头火烧也更符合现代人的口味。
在北方地区,特别在东三省,潍坊的杠子头非常出名。人们出远门、下关东,途中就带着杠子头食用;有的专门作为馈赠亲友的礼品。这种习俗一直延续到上世纪八十年代后期。今天的杠子头仍然是一种热销的大众化食品。
如今的杠子头,已远远超出它的实际内涵,形成了一种地域文化符号,代表了寿光人特有的价值取向,体现了潍坊人、山东人的性格:直来直去、敢作敢为、不怕困难……统统称之为“杠子头”精神!
作者:任俊华
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