重庆人的一天是从一碗小面开始的，这碗神奇的小面，有着怎样的故事呢？让我们一起探索重庆小面的世界。
麻辣小面
一、面条的历史和文化
面条距今已经有四千年的历史，在青海民和县发现了4000年前由小米制成的面条，证明我国是世界上最早吃面条的国家。
面条古时候称为“某饼”，比如煮饼、汤饼、索饼、金饼、水引饼、水溲饼。东汉文学家崔寔的《四民月令》里最早记录了面条：“距立秋，勿食煮饼及水溲饼”。
在明代以前，面条都被称为“饼”，到了明代才称为“面条”。元朝时，开始出现挂面，便于面条的储存。明代时，开始有拉面、刀削面。所以说面条也是经过长期的演变，才有了如今的模样。
现在的面条大多都是由小麦制成的，然而面条可以用荞麦、燕麦、小米、玉米等制作，我们古代就有这样的经验。
如今的面条种类繁多，按原材料分类，有黑米面、高粱面、青稞面、油菜面、葱白面、香葱面、蒜香面、绿豆面、红豆面、绿茶面、海带面等等。按地域和面条特点分类，有山西刀削面、北京杂酱面、川渝担担面、重庆小面、上海阳春面、吉宁延吉的冷面、武汉热干面、河南烩面、河南饸饹面、兰州拉面、陕西岐山臊子面、天津靡子面、泰安打卤面、河北龙须面等等。按照烹饪方式，可以蒸、煮、炒、拉、炸、凉拌等等。
面条有很多有趣的故事。汉武帝看《汉书》时，问众大臣：人中长，是否寿命长？东方朔答道：是的，彭祖的脸就很长。（彭祖据说活了800多岁）传到民间，就变成面长寿命也长，这就是长寿面的缘故。结婚送女方的叫做喜面，孕妇产期吃的是福面 ，赠亲友的叫做太平面，送给老弱病者的是健康面，武则天和情人约会发明了冷淘面，周文王吃得岐山面是和气面。 乾隆时期的进士伊秉绶发明的伊府面就像我们如今的方便面。这样的故事多不胜数。
面条风味独特，惹人怜爱。从古至今，多少文人墨客，不惜笔下文字，对其赞美。西晋文学家束皙在《饼赋》中写道：玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。大文豪韩愈看到刀削面时，不禁感叹：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。陆游春日小院游憩，看到麦子长势良好，高兴地说道：人言麦信春来好，汤饼今年虑已宽 。
今日，段誉思念故人，写道：愿君乘月圆时归，月下煮饼话家常。
豌杂面
二、重庆小面的起源和发展
我国有“南粉北面”的传统，为啥重庆把面条作为主食呢？那是由于历史上的三次民族大融合。秦朝征服巴蜀、清朝湖广移民填四川、民国时期重庆作为陪都，饮食上得到交流发展，重庆人慢慢爱上了面条。
重庆小面在清朝末期已成雏形，四川自贡一个叫陈包包的人，挑着面条沿街叫卖，咸辣鲜香的味道受到大众欢迎，大家称之为担担面，重庆小面就是由担担面发展而来。
19世纪40年代，重庆的餐馆中面馆大约占据了四分之一。当时的重庆小面，主要是素小面。如今的重庆小面，种类更加丰富。豌杂面、牛肉面、肥肠面、香菌面、猪肝面、泡椒鸡杂面、剁椒蹄花面、姜鸭面、抄手面，满足不同的胃。
重庆的各区县也有自己特色的小面，像江津白沙的臊子面，加入了豆干、芽菜等；石柱的蚕豆面，就是以蚕豆、大米、淀粉等制成的面条；城口的腊炕面，就是把面条挂于炕上，熏干后加腊肉制作，风味独特；奉节搭搭面，就是用较好的面筋哒出来的，口感更加劲道；荣昌铺盖面，则是像“铺盖”大的面皮；重庆梁平的咸菜鸡蛋面，因为营养丰富，一般在女人坐月子的时候食用，所以叫做月母子面；指耳面因为用手指把面皮按在竹簸箕上，面皮变成猫耳朵形状，所以叫做指耳面；炉桥面则是外形像桥的半圆形面皮。还有失传的卢作孚兼善餐厅的兼善面、多年前重庆“十园”餐厅的鳝鱼面（一毛一碗，麻辣味鲜，让人垂涎欲滴）。
重庆小面以它物美价廉、方便快捷的特性，快速发展，重庆的大街小巷，随处可见。2013年央视纪录片《嘿！小面》的播出以及《舌尖上的中国》对重庆小面的介绍，让重庆小面的知名度更加响亮，风靡全国。重庆本土的面馆达到过10万家，每年来重庆学习小面的人就有过万人，随着疫情的反复，这个人数还在增加。
重庆还成立了重庆小面协会，颁布了重庆小面调料的标准，也带动了重庆小面上下游产业链的发展，包括辣椒、花椒、食用油等原材料的供应、开面馆、招收学徒、媒体合作、互联网营销等相关方面。重庆小面，走向世界，指日可待。
胡辣小面
三、重庆小面的味道
重庆小面的味道主要分为香辣和胡辣两个味型，我觉得酱辣可以归在香辣这一类别。重庆由于自己的地域特点，形成了独特的饮食文化。在上世纪80年代以前，重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。南岸的小面由于受贵州风味的影响，味型以胡辣为主，像南岸的黑娃面、杨八面、邓氏梯坎面，都是胡辣路线。渝中区国营餐饮企业较多，像小滨楼、小美食、小洞天、味苑、颐之时、正东担担面、山城羊肉馆等，小面主要突出榨菜和红油香味，涪陵榨菜是不可缺少的。江北区域的小面比较注重猪油香味，像老字号聚园面庄，就是浓浓的猪油味。
重庆小面的味道到底是什么味呢？
我用14个字来总结。
麻辣鲜香不油腻，复合味浓有质感。
重庆小面（主要针对素小面）最终的味道是复合味，那是麻辣姜蒜油等按照特定比例混合在一起，和面条水乳交融后，形成的味道。当我们回味的时候，又能感受到辣椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛、用油的香。
那么怎样才能做一碗重庆小面？下面我从高汤、调料、面条、调味、浇头五个方面来讨论。
（一）高汤
重庆小面的高汤一般是用猪筒骨熬制数小时，加入老姜、胡椒等，成品的高汤，汤白如奶油，味浓而鲜美。有的会加入整鸡，鲜味会得到强化。
高汤的制作也不局限于猪筒骨，如果是牛肉面会用牛筒骨、肥肠面则是肥肠原汤、香菌面则是现炒的香菌熬汤、口蘑面则用五花肉和口蘑熬制的高汤。
有些面馆会取消高汤的熬制，这样省时省钱省力，直接做干溜小面，味道更加厚重。
(二）调料
重庆小面协会颁布的调料标准，主要有14种调料：辣椒、花椒、酱油、醋、食用油、熟芝麻、芝麻酱、鸡精、味精、花生碎、榨菜、葱、姜、蒜。为了方便记忆，我把它编了一个口诀：麻辣酱醋油，葱姜蒜菜精+花生碎（麻：花椒、熟芝麻、芝麻酱，菜是榨菜，精是鸡精、味精）。辅料为高汤、猪油、蔬菜。
（1）辣椒
人类食用辣椒已经有几千年的历史，但是在明清时期，才引入中国。辣椒味辛性温，可以促进食欲，辣椒素含有的生物碱，可以促使人体分泌内啡肽和多巴胺，所以吃辣椒有种越吃越快乐的感觉。
辣椒的辣度用史高维尔指数来表示。磨碎的辣椒，用糖水稀释，直到尝不出辣味为止，这时稀释糖水的倍数代表了辣椒的辣度。史高维尔shu也成了辣度的单位。
世界上最辣的辣椒️是X辣椒，超过300万shu。重庆小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒，100万shu左右。像龙息辣椒、卡罗莱纳死神辣椒都超过200万shu，可以让人晕倒，相关部位起泡，可想而知X辣椒的辣度。
辣椒品种有几万种，然而重庆小面中一般用到的辣椒就只有那几十种。大概有以下种类：
贵州灯笼椒：辣味颜色不足，香味好，籽多皮厚，需要200度以上油温制作，最好皮籽分离炒制。由于它的香味最好，几乎是目前市场上最贵的辣椒。
贵州二荆条：辣味低，香味不如灯笼椒，皮很厚，炒制时间相对较长。
四川二荆条：肉厚籽少，外形细长，15厘米左右，香味浓郁，辣度适中，颜色极佳。
石柱红：皮薄肉厚，色泽红润，个头均匀。主要有石柱红1号、3号、5号，数字越小越辣，数字越大越香。
新疆纵椒：色泽好，香而不辣。
陕西秦椒、七寸红：细长有皱褶，色香兼具，辣味低。
内黄新一代：颜色和香味都挺好，辣度一般，长度一般不超过5厘米。
天鹰小椒：个头稍长，颜色暗淡一些，色香味都较弱，胜在便宜。
四川七星椒：个头小，色香辣兼具，辣度很强。
贵州满天星（又叫贵州小米辣、贵州七星椒）：辣香色都不错 ，辣度和色泽不如四川七星椒。
云南小米辣：很辣，香色普通。
贵州子弹头：香弱，辣中等，颜色弱。
河南子弹头：辣香色都一般。
印度魔鬼辣：辣度极强，颜色香气一般。
一般情况下，多种辣椒的色香辣对比：
香味：
灯笼椒>二荆条>石柱红>七星椒≥新一代≥七寸红>小米辣
辣度：
魔鬼辣＞七星椒≥小米辣>石柱红≥新一代>七寸红>二荆条>灯笼椒
色泽：
二荆条≥石柱红>七星椒≥七寸红≥新一代>灯笼椒>小米辣
一般来说，辣椒越小越细越辣，越大越圆越香。重庆小面中的红油辣子，一般是几种辣椒混合制作，需要什么样的香气、辣度、色泽，进行特定比例配制。如果去菜园坝批发市场和盘溪批发市场，辣椒商家都会给出建议，他们对这些了如指掌。不过如果想要自己的辣椒脱颖而出，是否可以考虑非常用辣椒的使用。辣椒最好每天舂制，如果用机器，可能还不如便宜的辣椒效果好。
(2)花椒
我国食用辣椒只有几百年历史，然而花椒却有2000多年。花椒，原产中国，具有温中行气，驱寒止痛的功效。我们吃花椒，主要是花椒的果皮，尤其是果皮上的油胞，就是花椒皮表面的小疙瘩 。花椒的麻味来自椒麻素 ，香味来自油胞里的挥发物质 。
我国的花椒主要分布在西南、东南、东北、江浙等地区，台湾、海南、广东不产。像四川、贵州、重庆、陕西、山西、山东、甘肃、湖南、河南、云南都有自己的辣椒品牌。
花椒大概可以分为四类：红花椒 、青花椒(麻椒）、藤椒、墨脱花椒 （产自西藏墨脱，一般不常食用）。
在相同情况下，青花椒(麻椒)的麻度、刺激度、持久度＞红花椒＞藤椒；红花椒的香味浓郁度＞藤椒＞青花椒。注意是相同情况下，指的是同一产地相关品种相应季节等多种因素，比如陕西大红袍花椒未必有金阳的青花椒香。
花椒常见的香味有柚子味、柑橘味、柳橙味、莱姆味、柠檬味。常见的花椒有四川茂县大红袍花椒、四川汉源贡椒、四川金阳青花椒、青海循化花椒、甘肃秦安花椒、甘肃武都花椒、甘肃陇南大红袍、陕西韩城大红袍、陕西凤县大红袍、河北涉县花椒、云南昭通鲁甸青花椒、云南谷律花椒、山东山亭花椒、山东文祖花椒、山西芮城花椒等等。蔡名雄的《四川花椒》就对四川的花椒进行了详细的介绍，四川花椒也是品质最好的。
对于花椒的选择，还是一分钱一分货。比如茂县大红袍，特级的明显比一级的香味纯粹。金阳的青花椒明显比江津九叶青花椒麻香更浓。
花椒处理的时候，最好能皮籽分离，花椒香气容易挥发，一定要密封保存，每天用多少取多少。至于花椒的粗细，没有严格规定，根据调味的情况决定。
（3）酱油
重庆小面中的酱油最好是复制酱油，对于复制酱油的制作，在川菜圣经《川菜烹饪事典》里有详细的介绍，酿造酱油+红糖做基味，加入香辛料合味。很多面馆使用的都是黄花园酱油，然而黄花园酱油的品质，已经不如多年前，制作的复制酱油往往过咸，色泽暗淡，让面条花容失色，还不如购买好一点的生抽。
一些特殊品质的酱油，例如浙江绍兴的母子酱油，四川合江的先市酱油，日本的白酱油，都有自己的风味。然而从价格上来说，可能不太适合重庆小面。
(4)葱姜蒜
葱花、韭菜
姜蒜水
姜蒜都要选择个头饱满，色泽纯正，没有霉变的品种，每天使用每天制作，当天没有用完立即倒掉，相应的器具也要清洗晾干。小葱则是要新鲜的火葱，辛香味更浓，葱绿特别容易发黄，最好用多少切多少。
(5)食用油
选择纯正的菜籽油，需要熟制后使用，去掉生菜油的腥味。重庆小面几乎都会加入猪油，就算不加猪油，也会加入油渣、杂酱等含有猪肉脂肪制品替代。鸡油、芝麻油等制品用得相对较少，一方面是成本考虑，另一方面是制作的复杂，如果适当的加入，会增加面条的鲜香味。
（6）芝麻、芝麻酱
芝麻的处理可以直接加入辣椒之中，也可以焙香后使用，或者用清油熬制后使用。芝麻应该经过筛选、清洗、晾干、炒香等详细过程。芝麻酱如果能手工制作，不购买成品，口感更好。（破壁机里加入少许盐、糖、清油一同搅拌制作）如果能加入花生或者核桃，风味更佳。
（7）榨菜和芽菜
宜宾芽菜
大头菜
涪陵榨菜
涪陵榨菜是重庆的一张名片，它是用芥菜制作而成。（芥菜浑身是宝，果实制作榨菜，根茎制作芽菜，种子制作黄芥末。）然而如今的涪陵榨菜，很多都是通过盐脱水，没有传统的风吹日晒有质感。有条件的面馆，可以自己制作，或者选择很多农家小院小批量的产品。榨菜可以长段使用，也可以切颗粒使用，炒制后香味更好。
芽菜，一般选用宜宾芽菜，相对大头菜、酸菜和其他芽菜，宜宾芽菜多了一分回甜。如今市面上很难买到咸鲜脆嫩的芽菜，可以从宜宾当地购买优质芽菜，进行多次清洗，去除杂质和劣质部分，控干后手工切制，再炒制后使用。目前重庆市面上最佳的芽菜，估计是不可缺绍干绍面的芽菜。
(8)花生碎
花生米制作的好，有种春绵从中一点脆的感觉。有的是进行盐炒，这样可以更好突出花生的甘味，但是脆度不容易把控。油酥花生更加的香脆，但是花生本身的甘味缺失。看你需要什么，就怎么做。很多面馆会购买成品的炸豌豆替代花生碎，我个人认为，还不如花生和炸豌豆都不用。
（9）醋和双精
保宁醋
醋一般没有直接使用，除非客人需要。双精购买正规的品牌就好，用量上尽量克制，否则会产生臭味。
（三）面条
很多朋友都觉得重庆小面是吃调料，面条不重要。其实面条的质感，对一碗小面的成功有很大的帮助。
市面上的面条大多是小麦制作而成，选用的是中筋粉和低筋粉。面筋的筋度来源于小麦中的蛋白质含量。谷蛋白决定它的弹力，醇溶蛋白决定它的黏性和延展性。传统的重庆小面以加碱水切面居多，这样更能发挥辣椒的香辣味，也能中和重庆人由于水质硬导致的胃酸高，这碗面条的调料对面条的筋度要求不高。但是一些清汤或者原汤的面条，它则需要弹力和粘性更好的面条，这样更入味，而且不加碱，因为碱味会冲淡原汤味道。
传统重庆小面的面条可分为硬子面和软子面，是根据面粉中加水的多少来区分。硬子面可以加入食用碱、蛋清、蛋黄，或者全蛋制面（不加水）。
面馆里常见的面条有细面、韭菜叶、宽面，细面一般2毫米宽、韭叶4毫米宽（厚度1毫米）、宽面9毫米宽。其实，现在只要出钱，就可以定制出想要的面条，面条宽度也不受太多限制。
（四）调味
重庆小面应该怎样去调味呢？辣椒的选择、花椒的配置、姜蒜的制作、韭菜取代葱花？都需要认真的考量。
我认为的调味准则是：
先做加法，再做合味，最后减法。
选择合适的辣椒，制作出想要的味道，搭配适当的花椒和其他调味料，在满足口感的同时，减少相应的材料，这样不仅降低成本，还能使小面的味道更加融合，当然层次感不能减弱。
每一种辣椒都是好辣椒，每一种花椒都是好花椒，关键看你怎么搭配。茂县红花椒是很好，如果辣椒你只用了天鹰小椒，可能面条的味道就是突出一个麻，辣香过于微弱。《随园食单》里讲过配搭须知，其实就是浓者配浓、清者配清、刚者配刚、柔者配柔。好像青菜配萝卜、牛肉配番茄，如果要让凤姐配上彭于晏，那让彭于晏如何吻得下去？最后只有分散，那么这碗小面的味道就是分散的，只是单纯的麻，没有层次感。
调味的另一个方面就是打调料，很多朋友都知道同样的调料，不同人打出来可能差异较大。一方面是比例的问题，一方面是顺序的问题。比例的话只有靠自己日复一日的练习，用克数称来具体量化。顺序的话一般是先液体再固体，比如先打酱油、姜蒜水，最后辣椒。这样可以让液体更加融合，最后打辣椒，也可以让辣椒味更加突出，因为大多数食客更在乎辣椒的香气。就像我们平时开会，最后一个进来的人，是不是会让人印象深刻。
（我们必须要重视的一个问题，那就是添加剂、地沟油、回锅油的使用。现在的添加剂特别高明，像一滴香、肉香王、肉香粉、辣椒精、增香膏、麻辣奇香汁、飘香剂 ，不仔细吃，还真吃不出来，希望大家不要使用这些东西）
（5）浇头
牛肉面
浇头主要侧重牛肉、肥肠、豌杂、泡椒鸡杂来讨论。
牛肉面，需要有天然的牛油香气，牛肉不柴，软糯可口，香辛料克制。
肥肠面，肥肠的洁净度很重要，肥肠的脂香也不能缺失。
豌杂面，豌豆过软也好，稍硬也好，都有自己的口感，但是出沙是必须的。杂酱可以选择夹子肉或者猪腿肉，手工切肯定比机器打口感好。好肉只需要朴素的烹饪方式，少许酱油和甜面酱，杂酱就能咸鲜味美。
泡椒鸡杂面，类似的猪肝、腰花、鳝鱼，处理方法相同。那就是新鲜炒制，泡椒味正，腥味去尽，鲜味袭来。
四、重庆小面的术语
干溜：就是不加高汤。
宽汤：加入更多的高汤。
提黄：重庆小面很多面条都是碱水面，颜色偏黄，提黄就是面起的较硬，看起来黄一些。
断白：面条起锅前，加入冷水，大火烧开到沸腾时候，立即捞出，这样面条更加劲道。因为阻断锅中沸腾，所以叫断白。
白提：一般重庆小面都是先打好调料再放入面条，白提刚好相反。
带青：小面中加入绿色蔬菜。
免青：不要蔬菜。
少面多青：面少一点，蔬菜多一点。
吃青不见青：蔬菜放入面碗底部，被面条覆盖，大多数面馆都是这样操作。
吃青要见青：蔬菜放在面条上面，一眼看见，例如十八梯眼镜面。
少辣多辣：少辣是少放辣椒，多辣就是多放辣椒。
清汤红汤：清汤是不要红油辣椒(或者花椒)，一般都是默认的红汤（有辣椒、花椒）。
五、重庆小面的气质
重庆，我国西部唯一的直辖市，这个具有山城文化、码头文化、开埠文化的城市，饮食文化拥有自己的个性。
重庆小面的气质在于它的街头性、市井气、亲民感、包容性和强大的生命力。一碗小面，二两刚好，三种味道，四方要来，五张桌子，六根板凳，七种调料，八个人吃。这是重庆小面江湖气的写照，也是重庆袍哥文化的一种体现。
很多人说重庆小面的灵魂是辣椒，我却认为重庆小面的灵魂是融合。从味道层面，它融合了所有的调料，呈现出一种复合的味道，每种调料相辅相成，配合的天衣无缝。只有辣椒的香辣，没有鲜味的呈现，不是一碗完整的重庆小面。从社会层面，它融合了社会上所有的阶层，无论是达官贵人还是平民百姓，都可以同桌而食，席地而坐。从历史层面，重庆小面本身就是一个融合，如果没有历史上的三次移民，就没有今天的重庆小面。
六、开面馆的小建议
这几年，资本对于小面这一赛道特别青睐。因为门槛低、韧性强，标准化后容易复制。像马记永、陈香贵、张拉拉、马香远、和府捞面、遇见小面、五爷拌面，都获得了上亿元的融资。这种店铺的统一特点就是环境好、服务好、卫生好、味标准、客单高。重庆小面由于它的特殊性，例如麻辣不容易被更多人接受，没有像兰州拉面这样受到资本的喜欢，这是遗憾也是机遇。很多优秀的朋友，都想进入重庆小面这一细分领域，如果能融资上市，那就是人间快乐了。
重庆小面馆大概可以分为三类。
一是夫妻店，这也是最常见的店铺，这种店铺的特点在于老板亲力亲为，服务和味道都比较有个性，拥有自己一批食客，以附近的街坊邻居和流动人口为主，也有慕名到访的食客。例如宗小面、二妹面、闲时吃面、晓小面、李板凳面、眼镜小面、本地面、渝中胡家面、十八梯眼镜面，服务上未必多好，甚至会怼顾客两句，但是喜欢的食客就是吃这一套。（李板凳面、晓小面、本地面之类的网红店就更具特色了）
二是小型连锁店（可能有少量加盟店），这类店铺在味道的标准上，也比较注重服务态度。例如十八梯邓凳面、叶伟糊辣壳面、愚小面、呼啦面馆，这种店铺未必会开在居民区，他们会选择一些商圈或者写字楼下，流动人口相对更多，顾客在果腹的同时，也比较在乎环境、服务、卫生。这种店铺远方到来的食客相对不多，因为味道没有个性，容易找到其他味道替代它。
三是品牌店，典型的代表就是秦云老太婆摊摊面，可能很多重庆老饕都不认可它的味道，但是在商业逻辑上，它是重庆最成功的品牌，不管是收学徒，还是加盟店的数量，在重庆都是首屈一指。
如果要开一家重庆小面馆，需要注意些什么呢？从选址、装修、厨具、招人、调味、营销等各个方面，网络上都有很多案例。我要说的是某音上没有的东西。
几年前，重庆有家古州万城小面，装修的古香古色，环境干净整洁，服务热情周到，还请了林志颖来宣传，开业初期客流如织，很快门庭冷落。原因在于卖价过高，味道没有个性。重庆小面突出的特点在于物美价廉，方便快捷。重庆生意持续火爆的面条，几乎都满足这一特点，除非你的味道超群出众，例如十八梯眼镜面、本地面，都有自己的杀手锏。古州万城小面一碗普通的杂酱面就要28元，面条用得好，杂酱肉质好，肉的分量不多，装修环境虽好，但是少了烟火气，也没有网红元素，试问谁愿意吃？重庆小面本身就是具有江湖气和市井气的饮食，环境并不需要太讲究，味道上一定要让人记得住。
开小面馆，我的建议是。味道是根本，营销不能少。做好本地人，再做外地人。连锁慢慢搞，品牌自然来。
也许你会说华哥聊面这一特例，首先华哥面条的品质是好的，其次华哥是某音聊重庆小面第一人，积累了太多的资源，第三华哥经过了巧面匠这一试手。不谈顾客多少，单从收学徒已经口袋满满，如今的巧面匠又怎样呢？九街高昂的租金，较高的人工成本，每天九毛九的宣传，学徒有多少，利润又有多少，可以说是举步维艰。
开重庆小面馆，一定要从“小”做起。
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